Cerdo al horno en pasta de especias.

Hasta un día antes de nochebuena, sólo sabía que cocinaría chancho. No sabía exactamente cómo. Simplemente no quería hacerlo en piloto automático, sino que me (nos) quería dar una sorpresa. Los dioses de la información se compadecieron de mí, y de pronto en la mañana del 23, escuché en un podcast una receta malasia con un procedimiento que nunca había escuchado: preparar una pasta con un montón de ingredientes y especias, macerar y cocinar la carne en esa pasta. Bingo! Eso es lo que haría. La receta que escuché incluía muchos ingredientes que tenía a mano y otros que no tenía. Lo que decidí entonces fue olvidarme de la receta y seguir el procedimiento sin mucho rigor. Otro día trataré de seguir la receta con precisión, y de hecho, hace unos minutos, al ponerme a escribir esta nota, la encontré, y me he prometido hacerla pronto siguiendo los cánones malayos, tal vez con pollo o quizá con cerdo, porque sirve para cualquier carne.
Lo que hice es así:
La carne: Ya tenía comprado un lomito de cerdo, no el lomito fino, porque no da para ocho personas, sino un lomo grande, como de dos kilos, muy desgrasado, enrollado y atado para que no se suelte.
La pasta de especies. Tomé todos los ingredientes que indico a continuación y los licué con vino tinto y un chorrito de aceite de oliva.

• Una cebolla picada en cubitos
• Diez dientes de ajo picados
• Un jengibre (kion en el Perú) grande pelado y picado en cubitos. Grande es grande: el tronco y tal vez cinco brazos
• Cuatro piezas de palillo fresco (cúrcuma fresca). Si no lo hubiera tenido a mano, habría usado palillo en polvo (turmeric)
• Comino entero (tal vez una cucharada)
• Canela molida (tal vez una cucharada, nada de timideces)
• Dos manzanas ácidas ralladas
• Cuatro cucharaditas de azúcar negra
• Sal gruesa. Unas dos cucharadas. Usé lo que venden en las salinas de Maras como sal de tercera: sal muy poco refinada, de color terroso. Yo encuentro que añade un delicioso nivel de complejidad a los platos de sabores complejos. Me gusta, pero ésta es otra historia. Si no la tiene, use sal gruesa común.

El resultado de esto es una pasta, no demasiado distinta en color y textura a un paté liviano. Si se le ocurre probarla, no se asuste, no se deshaga rápidamente de ella, no la arroje al water. Es horrible. Pero es horrible porque está cruda. Con el tiempo y la cocción, se transmutará en una salsa alucinante.

El marinado. Dejé mi lomo de cerdo marinando en esta salsa desde las 9 de la mañana hasta las 5 de la tarde. Un par de veces le di la vuelta, pero creo que no es necesario: la pasta es suficientemente adhesiva como para que todo el chancho esté cubierto durante el tiempo de marinado.
La conservé en refrigeración (en estos días de incipiente verano, dejar las carnes al aire es un peligro) bien cubierta con plástico, para que el olor de las cebollas y los ajos molidos no invada el ambiente)

La cocción: La hice en dos etapas.

• Primero, separé todo lo que pude de la pasta, y la puse a cocinar con vino. A los diez minutos, el olor pungente del ajo y la cebolla se transmutaba en un aroma maravilloso a comida perfumada que invadió la cocina, la sala, el pasillo, el departamento entero, y que horas más tarde fue lo primero que sorprendió a los comensales en cuanto abrieron la puerta. En esta etapa seguí añadiendo vino hasta que el resultado fue más que una pasta, una salsa espesa y abundante, de hermoso color dorado oscuro.
• Segundo. Cuando la salsa estuvo cocida, y para reprimir mis bajos instintos, que me llevaban a comérmela a cucharadas, puse el cerdo en una fuente, lo cubrí con la salsa y lo puse en el horno bajo, a 175º C (350ºF), cubierto con papel aluminio para evitar que se evaporara demasiado la salsa.

Tres horas más tarde pinché el chancho con mi termómetro. Estaba en 65 grados. Le faltaba poco para llegar a su temperatura final, 80 grados. Calculé que llegaría en poco más de media hora y no me equivoqué. Apagué el horno, abrí la puerta y dejé que el chanchito descansara allí, tomando un poco de aire y bajando poco a poco de temperatura.

Media hora antes de servir, el chancho estaba frio, y encendí el horno al mínimo, (apenas a 50 grados) para que calentara antes de comer, pero sin continuar la cocción. Lo serví con la versión final del puré de camote con plátano verde (o inguiri o bellaco como quiera llamarlo) al horno en jugo de mandarina, coronado con cáscaras de mandarina cortadas en juliana finísima y fritas hasta llegar a punto crocante. La receta completa del puré puede verla haciendo clic en este enlace

Como éramos varios, corté el cerdo en rebanadas finas y puse la salsa en un plato aparte para que cada quien se sirviera a su gusto. La foto corresponde a la segunda ración, ya privada, que nos comimos hace unos minutos en el almuerzo de navidad. El cerdo quedó como debía quedar, blanco, tiernísimo, pero entero. Lo único es que en este procedimiento el cerdo no queda con una costra dorada. Para eso hubiera tenido que ponerlo bajo el broiler unos minutos, pero era demasiado trabajo y me pareció que ponía en riesgo la suavidad de la carne.

Nota sobre la mandarina. La receta del puré dice la verdad: parte de la cáscara de las mandarinas la rallé con el “zester”. Parte la piqué en tiritas largas, a la juliana. A la hora de la verdad, o sea en la cena familiar de nochebuena (y de nuevo, en el almuerzo de navidad, que este año estuvo bendecido por la gratísima y fraternal presencia de mi amigo Juan, el padre del Cuy, toda la mandarina la hice cortada en juliana muy finita. Queda infinitamente mejor. El procedimiento tiene dos etapas. La primera consiste en sacarle todo el blanco posible a la cáscara de la mandarina. Lo mejor es un cuchillo bien afilado puesto a correr casi horizontal sobre la parte de adentro de una cáscara recién pelada, hasta que desaparezca todo lo blanco y se vea como en la siguiente foto, tomada a trasluz.

La segunda parte, que también exige un cuchillo muy afilado, consiste en cortar tiras muy finitas para obtener un resultado como el que se ve en la siguiente foto.

La foto del puré publicada ayer, la he cambiado por otra tomada hoy, que corresponde exactamente a las cáscaras de mandarina fotografiadas aquí.

¿Chancho al horno, comida de dieta? Sí. Si. Sí. Este es otro de esos platos que demuestran que uno puede comer de la manera más suculenta imaginable, y a la vez comer sano de sano. Me explico. Usé carne magra. Punto a favor. Añadí poquísima grasa, y de buena calidad. Punto a favor. Usé cantidades importantes de cinco ingredientes especialmente recomendables en cualquier dieta saludable: cebolla, ajo, jengibre, cúrcuma y manzana. Añadí especias como la canela y el comino, que también aportan micronutrientes. ¿Que usé azúcar? Cuatro cucharaditas para ocho o nueve porciones no es pecado ni venial. ¿Vino? Con una cocción larga, el alcohol desaparece. Se esfuma, literalmente. No he hecho la cuenta, pero si comparara esta cena con un clásico pavo recubierto de bacon o mantequilla, acompañado una ensalada abundante en papas y mayonesa, en términos dietéticos salgo ganando. En términos de sabor, también. Si la comparación fuera con preparaciones estándar de chancho e incluyera el chocolate tradicional de la nochebuena limeña, le ganamos por goleada.