Pescado envuelto en jamón crudo.

El pescado envuelto en prosciutto o jamón crudo es la receta más sencilla e infalible que conozco para recibir invitados y que crean que se cocinar. Se la debo a mi principal gurú gastronómico, Mark Bittman, el minimalista, que escribe en el New York Times, no desde la perspectiva del cocinero de restaurant (que tiene a su disposición un ejército de sous-chefs, como bien me ha hecho recordar mi amiga Isabel, sino del cocinero doméstico como yo, que cocina solo, sin ayuda. Si este fin de semana quiere quedar como un duque, se la recomiendo. Y para hacerlo mejor, hasta le pongo el video de Bittman, que cocina su versión con una sola mano.

El pescado es indiferente, a condición que sea de carne firme y se deje filetear en trozos gruesos. Yo hice este plato dos veces, de tanto que me gustó. Una, con pez espada, otra con mero de profundidad. Simplemente regulé mi tiempo. Un poquito más al pez espada que al mero.

El procedimiento es simplísimo. Mientras lee la receta, vaya abriendo el video de Mark Bittman . Aparecerá en otra ventana (o en otra pestaña si usted tiene un navegador decente y sabe usarlo).  No necesita hablar inglés. En este caso, la imagen lo dice todo. 

• Superponiendo láminas muy, muy finas de jamón crudo para que las láminas no se separen (yo cuidé de desgrasarlo religiosamente) prepare una superficie suficientemente grande como para envolver su pescado.
• Ponga el pescado sobre el jamón y envuélvalo. El video le muestra dos maneras de hacerlo
• El pescado envuelto va a la sartén caliente. Bittman usó mantequilla; yo lo hice con aceite de oliva.
• Deje que dore de un lado y dore del otro.
• Meta la sartén en horno caliente (200ºC) durante el tiempo que necesite para que se cocine el pescado. Yo le di 3 minutos al mero, 4 al pez espada.
• Ojo si su sartén tiene mango de plástico, mala suerte. Transfiera el pescado a una plancha o a otra cosa, como una fuente bajita, o la bandeja o charola que viene con su horno, cubierta en aluminio. O mejor consígase una sartén de verdad sin mango plástico.
• Al sacar la sartén acuérdese que el mango quema.
• Como en cualquier carne noble deje descansar un par de minutos antes de servir

Sirva con lo que quiera. Yo hice lo siguiente: 

Piqué un camote naranja y uno amarillo, los cociné, pero no del todo, y una vez cocidos los metí en el horno frio bañados en jugo de naranja, sazonados con sal, un toque de cayena y un poquito de canela. En el tiempo que calentó el horno para recibir el pescado, el tiempo  que me tardé en preparar la piña y el tiempo en que se cocinó el pescado, el camote quedó cocinado del todo.

Siguiendo mi nuevo vicio, puse piña en la plancha y la caramelicé levemente.

Tenía, para mi felicidad, tomatillos nativos, los más dulces, frescos, perfumados y sabrosos tomates de la tierra

Eso fue todo. Lo más difícil (y realmente son facilísimos) son los acompañamientos. Pero la verdad es que el pescado con jamón crudo es la estrella. Si quisiera, podría servírselo solo.  Este es uno de esos platos cuyo resultado es mejor que la suma de sus partes, y las partes son de primerísima calidad.

Aunque es un plato espectacular, resulta bastante inocente, considerando que el jamón crudo hay que usarlo en rebanadas finísimas, casi transparentes. 50 gramos por cabeza es más que suficiente. Mis acompañamientos fueron camote, la raíz más amistosa con los diabéticos, y piña, o sea básicamente agua. Ojo. Usé piña fresca. Cuando viene en lata suele tener azúcar adicional.