Hongos Portobello rellenos con cerdo estilo chino

Siempre he envidiado a la gente que sabe hacer salchichas y jamones. En eso soy ignorante absoluto. Carezco de herramientas e implementos, y no sabría donde encontrar tripa ni menos cómo rellenarla. Por eso mi aporte a este HEMC no es enteramente ortodoxo, pero creo que se le acerca.
Su base es carne de cerdo muy molida y batida como la que se usa en la comida china para rellenar jiaozi ese antepasado de los ravioles, y también para los numerosos siu mai basados en cerdo.
Hice mi preparación con un procesador de alimentos que dejó mi cerdo convertido en una suave pasta, pero hubiera podido hacerlo con un par de cuchillos chinos, como aprendí el año nuevo chino de 1973 en mi oficina de Beijing Zhoubao, o con una moledora de carne que nunca he tenido. Pero vamos en orden con la receta, que es extraordinariamente sencilla. Demasiado sencilla para un resultado tan placentero.

La Receta

Tomé un lomito fino de cerdo y le quité cuidadosamente toda la grasa. Disculpen amigos charcuteros, pero cuido mi peso y mi colesterol.
Lo piqué en cubos pequeños y lo puse en el procesador de alimentos
Añadí un jengibre (kion) como de cinco centímetros, pelado y picado.
Sumé unos 5 dientes de ajo
Finalmente puse la parte blanca de unas seis cebollitas chinas, que algunos llamarán cebolletas y otros cebollinos. Da igual
Molí, molí y molí hasta obtener una pasta semajante a un paté. Crudo, claro está.
Sazoné únicamente con sal.

Ya con la pasta en un bowl, tomé una docena de hongos portobello pequeños y les quité los cabos.
Los puse todos en la parte superior de una olla vaporera y los rellené con el cerdo.
Finalmente los bañé en sésamo negro y los dejé en la refrigeradora hasta la hora del almuerzo.

Breve digresión: si no tiene olla vaporera, use un plato dentro de una olla. También le va a servir. Y si le gusta de veras este modo de cocinar, consígase esas vaporeras de bambú que hay en todas las tiendas chinas. Tengo que acordarme de comprar una nueva.

Como soy un cocinero frugal, me pareció ridículo desperdiciar los rabos de la cebolla, los cabos de los portobello y las cáscaras del jengibre, así que todo lo puse a cocinar, salvo los extremos más verdes de la cebolla que piqué y reservé con cuidado. El resultado, más un poquito de sazón, fue esta sopa que acompañó a los portobellos.

Ya con todo listo, corté unas pequeñas láminas de piña y las puse en la sartén de teflón sin aceite ni nada para que se caramelizaran, sólo por bonito y por ganar un toque de ácido.

Puse los hongos al vapor, y mientras se hacían, preparé una salsa:

• Un chorro de salsa de ostión (si no hay en casa alergia a la soya, use salsa de soya y sea feliz)
• Un chorro de vinagre japonés de arroz (si no tiene, tal vez limón o un buen vinagre de jerez)
• Agua hasta llegar al sabor que me imaginé casaría con los hongos rellenos

Los hongos estuvieron listos en menos de 10 minutos. La carne estaba cocida, los hongos también. Sin pasarse de tiempo porque unos hongos flácidos son lamentables y si que les faltara cocción, porque chancho crudo es una de esas cosas que mejor es evitar.

El resto, sólo fue colar y servir la sopa que para entonces estaba requetelista, y poner en un plato los hongos rellenos para compartirlos, como correspondía, con palillos chinos. Hay que tener buena mano, porque se resbalan. Fue un rico, muy rico almuerzo, de esos que no salen todos los días, sin demasiado trabajo, pero con un poco de cuidado. Desde que empezó a cocinarse hasta el último bocado, fue como un viaje a China, imaginario pero clarísimo.

Cerdo y dieta no son incompatibles. Y no estamos hablando sólo de dieta para diabéticos. El almuerzo de hoy tuvo pocas calorías, pocos carbohidratos, y uno de los cortes de carne con menos colesterol. Nada mal. Pero además incluyó hongos, con su profunda carga mineral, y la combinación mágica de jengibre con ajo que hacen tan digerible la comida china.