El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Por respeto a los amigos mexicanos, debo aclarar que este plato no es el auténtico mole poblano. Pero puedo jurarles que si están lejos de México, lo prueban y cierran los ojos, los invadirá una profunda nostalgia.

Eso me pasó a mí, y también a Alicia que no estaba prevenida. “Prueba“, le dije, cuchara en mano, y su respuesta instantánea fue ¡Mmmmm, Mole!

Por alguna de esas magias que nos regalan los alimentos, este guiso que construí con frijoles y una serie de ingredientes peruanísimos nos transportó a Puebla de los Ángeles, hoy todavía la región más transparente del aire, a la merísima cocina del Convento de Santa Clara, presidido por una imagen de San Pascual Bailón, donde dulces manos de monja prepararon por primera vez ese plato de dioses.

¿Cómo se operó este milagro? Por casualidad, como todos los milagros. Si fuera por ciencia, no sería milagro sino mi mérito.

Todo empezó cuando me puse a re calentar unos frejoles (frijoles, alubias, judías, porotos: escoja su nombre) bayos que tenía en la refrigeradora. Para darles un poco más de sustantividad, decidí cocinar con ellos un par de piernas de pollo sin piel, cortadas en trozos tamaño bocado. Las piernas son sabrosonas, también las de pollo, y me imaginé que contribuirían al sabor de mi plato.

Mientras se iban cocinando me acordé que, tiempo atrás había preparado unos frejoles con chocolate, de modo que incorporé a la mezcla un buen par de cucharadas de  cocoa sin dulce. Buena cocoa. No la consumo con demasiada frecuencia, de modo que prefiero comprar la mejor que pueda encontrar: cuando son  de calidad dudosa no saben realmente a chocolate.

Probé y no fue una buena experiencia. Me había pasado de cocoa. O eso creí en ese momento. Para corregirme, añadí un chorro de peruanísimo jarabe de huaranga. En idioma común, quiere decir algarrobina,(jarabe de algarrobo, carob). El huarango es el arbol nativo y el jarabe es un endulzante complejo, cargado de sabores.

Un poco de sal para corregir el sabor, y mágicamente empezó a estar rico. La cosa prometía. Pero no me sugería para nada el menor recuerdo del mole.

La sal era el último resto de un pequeño lote de Sal Tercera que conseguí en las salinas de Maras hace unos meses. Lamento no haber traído una maleta entera. La Sal Tercera es la más barata, la que se extrae del fondo de las pozas de secamiento. La parte superior, la que aflora sobre la salmuera natural cuando empieza el secado es la más fina y escasa. La llaman flor de sal. El producto del secado genera la sal propiamente dicha. Y la tercera parte del proceso es el recojo de la sal que queda al fondo, impregnada con los sabores de la tierra misma. Esa es la sal tercera, tosca, amarronada, de sabor inimitable  pero irregular.

Estos frejoles los había guardado con toda su agua de cocción, porque originalment los había destinado a una sopa. Pero con la novedad del chocolate y la huaranga, la sopa empezó a parecerme una mala idea. ¿Cómo espesar el líquido?  Abrí la despensa y encontré un sobre de harina de lúcuma. 

Y ya que estábamos, también encontré un sobrecito de harina de coca. Las dos harinas se fueron a la olla, cada una con sus sabores

Revolví con cuidado para no dañar los frijoles, y conseguí una consistencia espesa, parecida a la del mole, ahora sí. Esa textura fue la que me inspiró para dar el siguiente y último paso. El plato estaba pidiendo picante. Vuelta a la despensa. Tenía varios ajíes secos en polvo. Sospeché que el más adecuado para este plato sería el ají panca. Ya estaba comprometido con una línea de sabores densos que parecían exigir el sabor profundo y levemente terroso del ají panca.  Creo que fue la mejor intuición de la mañana. Eché tal vez una cucharadita (yo trabajo a ojímetro, no con medidas como los cocineros que necesitan repetir su plato idéntico cada día).

Revolví mis frejoles, probé la salsa y en ese mero instante me transporté a Puebla, de donde vienen las baldosas amarillas y azules de la mesa de mi cocina, las mismas que salen en casi todas las fotos de este blog. Recordé mi primer mole en la Ciudad de México. Recordé los moles que he comido en Puebla, Pue. Vi a Emilio y a Leticia de niños sentados a la mesa y llenos de risa por alguna tontería de las que digo siempre. Olí el aroma de chiles tostándose en el comal en el departamento de nuestra vecina Tikis. Creo que me estoy volviendo viejo y sentimental.

Sabían tan poderosamente a México, que el único acompañamiento lógico eran unas tortillas. Por suerte hay en Lima unas tortillas integrales realmente buenas. No son las que produce la tortillería de Mártires de Tacubaya, pero son bastante decentes. Las calenté en el comal (le digo comal a mi sartén más vieja, de las  que aguantan todo) en cuestión de minutos. Otro día le explico la técnica, querido lector.  Para darle color al plato, lo acompañé con tomatillos nativos. 

Nota sobre dieta. Primer principio. El frejol es bueno. Mucha fibra. Poca carga glicémica. Pocas calorías para la sensación de llenura que dan. Buenos aminoácidos. La cocoa, es extraordinariamente buena. Debería comer más. Su único inconveniente es que tiene una cantidad un poquito alta de grasas saturadas. Cuanto mejor cuidado en la fabricación, menos grasa. Eso es lo que uno tiene que leer en las etiquetas al momento de comparar y comprar. Si no tiene etiqueta, tiene derecho a pensar que es cocoa fabricada a la diabla con más grasa que la que debería. El ají, ya lo sabemos, es muy saludable, cargado de vitamina C.