Aguadito (risotto?) de cebada

No se cómo llamar a este plato. Sé que me gusta y que ya forma parte de mi elenco estable. En el Perú lo llamaría aguadito de cebada, porque es hermano de uno de los platos tradicionales de la tierra, el aguadito de pollo. Pero si quisiera describirlo para otros, debería tal vez decir risotto, porque, a pesar de no tener arroz, tiene la textura mágicamente cremosa del risotto bien hecho, aunque con sabores, digamos, no convencionales. De hecho, he visto recetas italianas similares que lo llaman orzotto. En todo caso es, créame, un plato que vale la pena conocer.

Este aguadito (risotto?) de cebada es más fácil de hacer de lo que parece, aunque ciertamente no es un plato instantáneo.  Fuera del Perú, es casi imposible hacerlo tal como lo voy a describir, pero voy a marcarle alternativas que no he experimentado, pero que estoy completamente seguro que le funcionarán perfectamente, si resuelve probarlo. Y dice así.

Receta para seis personas muy bien alimentadas, tal vez ocho de apetito moderado.

Preparé y cociné la noche anterior,  a) porque tendría una mañana complicada, b) porque guardado es mejor que nuevo.

1. Dos tazas de cebada pelada. Sin remojar, sin lavar, sin nada. De la bolsa a la olla.
2. Un pollo. Lo compré sin piel ni grasa. Calato, como decimos en mi tierra, desnudo como diría usted. Lo puse a hervir en los ocho trozos clásicos, para sacar buen caldo desgrasado. Cuando estuvo casi listo, lo saqué de la olla, y sólo dejé hirviendo la espalda y las alas, mientras continuaba la preparación.  Unté las presas de pollo con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva y las dejé reposando hasta el momento de calentar el plato antes de servir.
3. Un atado grande de cilantro. Grande es grande. Lo que en el Perú le dan por un sol si va al mercado por la tarde y se quieren deshacer de las hierbas todavía frescas, pero al borde de fenecer.  Probablemente cuatro o seis atados de los que se encuentran en un supermercado.  Licué todo el cilantro en chicha de jora y lo colé con mucho cuidado, para quedarme sólo con un líquido color verde esmeralda de sabor muy intenso, nada de bagazo o restos sólidos.
4. Litro y medio de buena chicha de jora. De acuerdo, fuera del Perú, esto es difícil, si no imposible de conseguir. Reemplácela sin miedo por una botella o dos de cerveza negra. Procure encontrar una que no sea demasiado amarga, pero sí consistente, espesona, de la que da espuma que parece del mar. En Lima, yo tengo una sola fuente confiable para mi chicha de Jora, la misma señora que me vende los hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro. Seguramente hay buena chicha de jora en otros lugares, pero uno tiene confianza en sus caseras y la mía es infalible.
5. El caldo del pollo. Lógicamente usé el caldo que salió de mi pollo calato.
6. Tres ajíes amarillos. Buenos ajíes, grandes, gordos, de piel lisa. Tampoco hay fuera del Perú. No le puedo decir con qué exactamente reemplazarlos, pero son ajíes bastante picantes, de buena carne, capaces de resistir un proceso de cocción relativamente prolongado sin deshacerse, soltando avaramente sus sabores. Para ayudarlos en esta empresa, les hago un tajo.
7. Una zanahoria grande picada en cubitos
8. Unos cien gramos de arvejitas crudas
9. Pimentón en polvo. Por suerte tengo uno muy bueno
10. Aceite de oliva de mucho sabor para untar al pollo y para agregar sabor al momento de servir.
11. Sal. Usé, en este caso, sal gruesa muy mineral, pero eso ya es una exquisitez exagerada. Cualquier sal gruesa dará igual. Recuerde que no se pone al comienzo sino al final, poco a poco hasta dar con el tono justo. Poner sal es como afinar un piano.
12. Tomatillos nativos.  Esto ni en Lima lo va a poder encontrar. Son riquísimos de comer, son preciosos de ver, pero no se encuentran con facilidad. Algunas semanas al año, se encuentran en el mercado ecológico de los sábados del parque reducto de Miraflores. Eso es todo. En su caso, lo siento, le recomendaría unos tomatitos cherry picados. Van como un toque al final, y creo que son un toque necesario. El ligero punto de ácido y dulce que exige este plato contundente.

Resueltos los ingredientes, lo demás no puede ser más fácil

• Las dos tazas de cebada las puse a cocinar a buen fuego en dos tazas de caldo, dos tazas de chicha y dos tazas de licuado de cilantro y chicha.
• Cuando empezó a espesar, añadí las zanahorias. 
• Cuando empezó a secar, incorporé las arvejitas, le dí sus buenas vueltas, puse los ajíes sobre la cebada, tapé la olla y bajé el fuego al mínimo.
• Ocasionalmente fui verificando que no se pegara al fondo de la olla, y si lo sentía muy espeso le iba añadiendo chicha o caldo.
• Cuando estuvo cocido, sazoné con sal, hasta llegar un poco por debajo del punto óptimo.
• Puse las presas de pollo ya cocido, tapé, la olla y dejé todo descansando hasta el día siguiente.

Media hora antes de servir, el plato estaba aglutinado. Separé los trozos de pollo y los ajíes y lo humedecí con más chicha y más caldo, hasta que tuvo la consistencia de un sopón espeso.

Volví a incorporar las presas en el interior y los ajíes en la superficie, y puse la olla a calentar a fuego medio. A su debido tiempo, todo estuvo perfecto.

Serví, cubrí con los tomatillos y comimos como unos príncipes.

Los que comen ají sin miedo, se comieron sus ajíes felizotes, los que le tienen temor, sólo sintieron el leve hálito de su sabor. Los imprudentes se metieron el ají a la boca y sufrieron como condenados, pero cada quien es responsable de sus actos cuando se sienta en mi mesa, digo yo.

Lo que teníamos delante nuestro, era un gran plato. Hijo legítimo del aguadito de pollo que ilumina la cocina del norte del Perú, con las grandes sopas de cebada de los Andes. Pero con la cremosa suavidad de los risottos. No es una imitación del aguadito ni un sucedáneo del risotto. No es una de esas vergonzantes recetas que pretenden mitigar la nostalgia de la carne con una soya convertida en caucho masticable. Doy gracias a mi buena fortuna que no fuéramos ocho en la mesa. La próxima semana sólo tendré que descongelar para repetir la experiencia, sin el menor esfuerzo.

Nota sobre dieta. Los seres humanos estamos comiendo cebada desde el paleolítico. Es uno de los alimentos básicos de nuestra especie. Y sin embargo, los últimos cien años lo hemos ido olvidando poco a poco. La cebada ha cedido su lugar al trigo, que tiene la ventaja poder cultivarse industrialmente en las grandes praderas de Estados Unidos y Argentina, con una productividad (y rentabilidad) desconocida hasta el momento. El resultado es que la mayor parte de la cebada se usa para alimentar animales y para hacer cerveza. La pérdida de la cebada no es una buena idea. La cebada es una extraordinaria ayuda para mantener a raya a dos de los males endémicos de las sociedades contemporáneas, el colesterol alto y la diabetes.