Ensalada de pallares con tutti

En los últimos días, por una de esas casualidades de la vida, tuve varias conversaciones sobre pallares. Seguramente por eso me entusiasmó tanto encontrar pallares frescos en el mercado ecológico. A su lado había, para mi felicidad, diminutos tomatillos nativos. Pallares y tomatillos cantaban a coro “Ensalada, ensalada” Los puse en la bolsa y en el camino me fueron dictando otros ingredientes que tenían que incorporarse al concierto. Había aceitunas verdigrises, de sabor tierno.

Más allá me esperaban unos ajicitos dulces de violento color naranja. En un puesto al que sólo voy por miel de abeja (no para mí, ay) me guiñó el ojo una bolsa de castañas tostadas, y hacia el final de mi recorrido, mi casera de los quesos todavía tenía medio kilo de su estupendo queso fresco descremado. Armado de esos ingredientes, preparé un almuerzo que no podía fallar. Y dice así:

• La base fue un kilo de pallares verdes en su vaina, que rinden como para almuerzo único y bien papeado de dos personas, o para entrada de cuatro o cinco. Mientras se cocinaban (fuera de su vaina por cierto) en agua sin sal a fuego medio, tuve tiempo de sobra para preparar todo los demás.
• Piqué en cubitos cuatro ajíes dulces. (Si fuera un cocinero francés diría que los corté en brunoise). Igual podría haber usado pimiento morrón. Tal vez mejor, porque los ajíes me dieron más que sabor, textura, y los pimientos me habrían dado las dos cosas. La próxima vez, pimientos. Eso.
• Desgrané un puñado de tomatillos nativos. A falta de tomatillos nativos, tomates cherry partidos en dos o cuatro, a falta de tomates cherry, tomates normales muy rojos, sin semillas y picados ¿cómo? en brunoise (hoy es el día de San Pedante, Martir)
• Los tomates y los ajíes los dejé navegando en aceite de oliva, sal y vinagre. Ojo. Si hubiesen sido tomates picados, la sal habría entrado al final o se me aguaba todo. Segundo ojo. Buen vinagre. Ponerle a un plato maravilloso como éste el ácido acético diluído que los fabricantes locales tienen el cuajo de vender como vinagre sería un crimen. Una botella de buen vinagre dura un montón de tiempo…
• Piqué en cubitos un par de rebanadas de queso fresco y los mezclé con los tomates y los ajíes
• Piqué en cuartos unas cinco aceitunas. Son acento, no ingrediente de base.
• Piqué muy menudito medio atado de perejil
• Piqué chiquito una cebolla y la incorporé a la olla donde se cocían los pallares, un par de minutos antes de apagar el fuego.
• Cuando los pallares estaban ya de mordida tierna, sin asomo de falta de cocción, pero no hechos puré, los saqué el agua, los colé y los puse en una fuente.
• En ese momento me lavé cuidadosamente las manos con agua y jabón. Éste es un plato que debe tratarse literalmente con tacto. No hay mejor herramienta para mezclarlo que las propias manos y las manos tienen que estar limpias como una patena.
• Sazoné los pallares con menos sal de la necesaria, sólo para que soltaran su sabor y los mezclé cuidadosamente con las manos.
• Vertí sobre ellos mi mezcla de ají, queso y tomates y mezclé todo con cuidado. Vi que no me había pasado de sal, y sumé las aceitunas.
• Con la mezcla hecha y probada, me lavé de nuevo las manos, y esparcí sobre la ensalada las castañas picadas

Eso fue todo. El resultado fue una ensalada mágica con fuertes reminiscencias al solterito, esa ensalada emblemática de Arequipa, confeccionada con choclo, queso fresco, habas, cebolla y rocoto. La voz cantante la llevaba el bajo profundo de los pallares, tanto en sabor como en textura. Los demás elementos hacían armonía y contrapunto, en sabores, textura y color. Blanco, tierno e inocente el queso. Crocantes las castañas. Dulzona y deslizante la cebolla cocida, vibrantes de color el ají y el perejil. Sabrosas y levemente saladas las aceitunas, y todo acompañado por el sabor del buen aceite de oliva y el buen vinagre. Una bendición para el verano.

Ya lo se, amigo lector. En su ciudad o su país no hay pallares. Tal vez los hay con otro nombre. En inglés les dicen Lima Beans, por ejemplo. No será lo mismo, pero ésta es una idea que debe funcionar bien con otras legumbres.

Nota sobre dieta. Como todas las legumbre, los pallares alimentan bien sin mucha caloría y con un bajo costo glicémico. El queso descremado aporta calcio y proteínas animales, y el resto de ingredientes contribuyen a que éste sea un plato saludable para los que quieren bajar de peso, los diabéticos y los que cuidan su colesterol