Ensalada de pasta a la huancaína

¿Se ha preguntado por qué hay tantos tipos de pasta? Larga, redondeada, pequeña, con formitas. Pasta con nombres chistosos como orecchiette (orejitas, y eso parecen). Pasta ancha como cintas de condecoración. Pastas con hueco, pastas lisas, pastas rugosas… Yo creo que es la manera como el pueblo italiano expresa su irreprimible sentido artístico.
¿Ha tratado de cocinar saldos de distintas pastas? ¿Canutos y tirabuzones, por ejemplo? Es invariablemente un desastre, porque cada pasta tiene su propio punto de cocción. Sin embargo…

en mi compra semanal encontré una caja de lo que se llamaba “pasta para ensalada”. Y lo que tenía era algo sorprendente. Pasta de cuatro formas distintas: ruedas, tirabuzones, orejitas y sombreritos hechas con toda la ciencia del mundo para que tuviesen exactamente el punto de cocción. Naturalmente no me pude resistir, la metí al carrito y me la llevé. Gran hallazgo, gran.

Seguramente por mi entusiasmo, no me acordé que tenía ajíes amarillos de la semana pasada, y compré de nuevo mi provisión regular. Ayer, al abrir la refrigeradora, caí en cuenta que tenía demasia dos ajíes, y en un impromptu vespertino decidí convertirlos en ají molido.

Los puse a cocinar, los pelé bajo el caño, les saqué con cuidado las semillas y las venas, los molí en el procesador con su poco de aceite de canola y sal, y en un momento tuve ají molido como para una familia picantera y nosotros somos dos…

Nota sobre la sal: esta vez se me ocurrió usar la sal que se ha vuelto mi favorita para comidas fuertes, con enjundia. Es una sal que compré en Maras, al pie de las salinas, llamada Sal Tercera, es decir de tercera calidad. Es la que se extrae del fondo, pegada a la tierra de los andenes, y tiene un color oscuro y un sabor mineral espectacular. Ya casi no me queda. Si algún lector bondadoso me dice donde la puedo encontrar en Lima, lo agradeceré.

Hoy revisé de nuevo la refrigeradora y comprobé que estaba bien provisto de queso fresco. Esa era la señal que esperaba para hacer mis fideos.

Su primer destino no era ensalada, sino fideos a la huancaína.

Es que estos fideos habían nacido para eso. Por su forma, tienen una gran superficie y muchos espacios donde se puede alojar y quedar pegada la salsa. 

Siguiendo mi propia receta, “puse aproximadamente 200 gramos de queso en la licuadora, añadí tres cucharadas de ají molido y la cantidad de leche descremada que el ojo me sugirió. Tras una buena licuada, sazoné y ajusté el picante, y listo”. Huancaína lista.

Mientras se cocían los fideos, decidí que al plato le faltaba color, de modo que saqué uno de los ajíes que habían sobrevivido a mis preparaciones de ayer, lo puse al fuego hasta que se pusiera negro como un teléfono, lo pelé con una servilleta, tal como hago siempre con los pimientos, le saqué las semillas y lo dejé bien picadito reposando con un poco de sal, aceite de oliva y vinagre.

Ya tenía un toque de color, y estaba guardando la sal cuando vi unas aceitunas negras secas buenísimas. Aceituna y huancaína son amigas de toda la vida. ¿Quedarían bien? ¡Vamos al plato!

Y eso fue todo. Ya estaban listos los fideos (eran de 9 minutos de cocción), los escurrí, los puse en un bowl y con mucho cuidado los mezclé con la salsa, para que se embebieran y no se rompieran. De allí al plato, y sobre el plato los ajíes picaditos y las aceitunas enteras. Se acabó.

La huancaína entibió a los fideos, yo los dejé estar allí conversando un rato, y nos los comimos casi al tiempo. Ideal para un día caliente de verano.

Nota sobre dieta. La receta anterior también era de pasta. No se alarme, no estoy a dieta de pasta. Al medio he comido otras cosas. Algunas son repeticiones de platos que ya están publicados, otras son novedades absolutas, pero me va a tomar más de diez minutos escribirlas, y ése es todo el tiempo que me he asignado hoy. En todo caso quiero hacer dos anotaciones: la pasta es de trigo durum, bastante neutra para diabéticos que no necesitan una dieta absolutamente estricta. El queso fresco, como siempre, es descremado. Por fresco tiene poca concentración de grasa y colesterol. Por descremado tiene menos grasa que lo normal. Pero la suficiente para que, sumada a la del aceite de canola y de oliva, ambos beneficiosos, retarde un poco más la conversión del trigo en glucosa. El ají, ya se sabe, es uno de los grandes alimentos del hombre. Lo que no se suele saber es que es altamente antiinflamatorio, por paradójico que parezca.