Ensalada de pasta a las tres olivas

Hoy no tenía ni tiempo ni ganas de cocinar. Pero eso no me privó de un rico almuerzo. El truco está en tener elementos para improvisar. Estaba tan apretado de tiempo que mi primera idea fue tomar el saldo de pasta para ensalada que me quedaba, y comérmelo con un poco de aceite de oliva y queso rallado. Y estaba haciendo justamente eso, cuando levanto los ojos y veo un frasco con aceitunas secas que me saluda con entusiasmo.

Y así, mientras se cocinaba la pasta, piqué unas cuantas aceitunas secas. Su naturaleza hace que sean ligeramente amargas, así que me pareció que necesitaría compensarlas con algo, y eso me llevó a la refrigeradora. Lo primero que vi fueron unos tomatitos cherry. Perfecto, me dije, y estaba a punto de cerrar la puerta cuando vi que tenía dos tipos más de aceituna.

Una de ellas es la clásica aceituna peruana de botija, difícil de encontrar en otros lugares. En Estados Unidos se conocen como Aceitunas Alfonso.  Son unas aceitunas color morado, casi negro, grandes, muy jugosas y de sabor intenso. No confundir con las aceitunas negras tipo kalamata que son mucho más secas y de carne más firme.

La otra son unas aceitunas entre gris y rosa, que según me dice la vendedora del mercado, son las mismas que las de botija, pero cosechadas antes de que maduren en planta.  No lo se. Mi cultura de olivas es realmente rudimentaria. Lo que sí se es que su sabor es más frutal y menos intenso que las aceitunas de botija.

Así que lo que hice fue sacarles las semillas a unas cuantas aceitunas frescas, y cortarlas como las secas. Puse todas en un bowl, que regué con el mismo aceite que habría usado para mi idea original. De la maceta del balcón, Alicia me trajo unas ramitas de tomillo, e incorporé unas hojitas a la mezcla. 

Para entonces los fideos ya estaban en su punto. Los colé rápidamente y los mezclé con el aceite y las aceitunas.

Con el pelapapas corté unas láminas de queso parmesano y se las eché encima.

Fuera del tiempo que el agua había demorado en hervir (y que yo ocupé en mis tareas habituales), la preparación de mi almuerzo tomó justo el tiempo que demoraron los fideos en cocerse, exactamente los seis minutos que recomienda la caja. 

Sólo puedo decir una cosa. Pocas veces he comido tan rico con tan poco esfuerzo.  Creo que era la primera vez que me llevaba a la boca en un solo bocado mis tres tipos de aceituna favoritos. Siempre tengo aceitunas, y reconozco plenamente sus diferencias, pero no se me había ocurrido juntarlas en un solo plato. Pecaminosa falta de imaginación de la cual humildemente me arrepiento. Por separado, son buenas. Juntas son fuera de este mundo. Juntas y con buen aceite de oliva, mejores aún.

Y aquí permítame, amigo lector una breve digresión. Como se dará cuenta si recorre este blog, no soy un cocinero chauvinista. Es decir, no creo, como algunos de mis compatriotas, que por ser peruanos los ingredientes sean mejores. Tampoco estoy entre los que prefieren a ciegas importado sobre nacional.  Critico nuestras pastas, abomino del vinagre nacional y lamento que los mecanismos del comercio no lleven a nuestra mesa los mejores frutos de la tierra. Pero debo decir una cosa. He probado en mi vida muchos aceites de oliva. Italianos, griegos, españoles, franceses, portugueses, libaneses. Y he probado, me parece, todas las marcas de aceites importados que se venden en Lima.  De otras cosas, como vinos, no se nada, pero mi paladar está bien educado en materia de aceites. Y debo decirle que, con excepción de algunos aceites italianos artesanales carísimos que no se encuentran en el Perú, mi lista de favoritos está integrada toda por aceites de oliva peruanos. Ayuda el hecho de  que son más  frescos que los importados, pero lo cierto es que tienen un aroma a aceituna y un sabor límpido que los pone entre los mejores del mundo. Misma cosa digo de las aceitunas. Las tres o cuatro variedades que vende mi casera del mercado ecológico harían llorar de emoción al comprador de aceitunas de Zabar’s en Nueva York que ofrece docenas de variedades que palidecen ante las nuestras. ¿Será el clima de Arequipa y Moquegua? ¿Serán las cepas que trajeron los conquistadores? ¿Será que se produce con cuidado? No lo se, pero las aceitunas son buenas, el aceite también, y gracias a eso yo pude almorzar tan rico hoy. 

Nota sobre dieta. Uno de los secretos de la dieta mediterránea, famosa por ayudar al control del colesterol es su abundante uso de aceitunas y aceite de oliva. Este plato es dieta mediterránea al 200%. Si quiere saber lo que dice el American Diabetes Association sobre el rol de las distintas grasas en la dieta, lea aquí.(en inglés)