Pescado con tres cosas que aprendí y tres que ya sabía.

Cosas que ya sabía:

1) El Perico (Mahi mahi) es un gran pescado para la plancha
2) El pimiento morrón cocido al fuego va bien con todo
3) Un buen camote al horno no tiene precio

Cosas que no sabía:

1)Que con cebada en hojuelas se puede hacer una milanesa fuera de este mundo
2)Que la palta, el ají amarillo y el queso fresco se llevan tan bien juntos
3) Lo bien que sale el perico cuando el centro queda casi crudo

Déjeme que le cuente lo nuevo. Lo viejo ya lo sabe. Seguro.

Un día me compré cebada en hojuelas, como la avena, y el único uso que le doy es justamente mezclarla con la avena para el desayuno cotidiano.

Pero hoy, se me antojó hacer  mi pescado a la milanesa, y ni tenía pan rallado ni quería usarlo. Así que lo que hice fue moler en la licuadora un buen puñado de hojuelas de cebada, no hasta punto de harina, sino hasta aproximadamente la contextura de la galleta molida.

Usé esta mezcla debidamente sazonada con sal para preparar las milanesas: en una bandeja, un huevo batido, en otra bandeja, la cebada. El pescado se zambulle en el huevo, se pasa por cebada, regresa al huevo y vuelve finalmente a la cebada, para que quede seco y listo para llevar a la sartén o plancha con un mínimo de aceite para que se dore bonito

No imaginé el resultado. Crocante, sabroso, distinto a la milanesa tradicional. Más una cáscara que una cobertura. Estupendo.

Pero además de usar cebada, se me ocurrió no aplastar el pescado. Generalmente cuando se hace milanesa de lo que sea, carne, pollo o pescado, uno la corta finito y la golpea. Las fibras se rompen y eso el lo que le da su particular suavidad y su gusto distinto.  

Esta vez se me ocurrió prepara el perico como hago el atún: conservé el grosor entero de las postas de pescado y, como el atún, lo cocí en la sartén dándole vueltas para que se dorara no sólo por arriba y por abajo sino por todas sus seis caras.

Esto implica una cierta acrobacia en la sartén, pero no es especialmente difícil. No lo haga en su casa, pero mi herramienta son las manos. Antes lo hacía con pinzas, pero creo que estoy agarrando práctica y lo hago con la mano sin problemas.

El resultado fue como en el atún: el pescado bien cocido en la superficie, pero a medio cocer, aún de un delicado color  rosa en el corazón. No sabía que el Perico funcionaba así. Corregida mi ignorancia.

Al ponerme a preparar el almuerzo, vi que tenía media palta. Muy poco para tres comensales. También tenía medio quesillo fresco. Muy poco como entremés. También tenía (no me suele faltar) unos envases chiquitos de  ají molido que hago cada vez que  puedo para que me salven de apuros. No se me ocurrió nada mejor que poner las tres cosas en la licuadora, agregar un poco de yoghurt descremado y batir con entusiasmo. Al final incorporé un chorro pequeñito de aceite, lo suficiente para que esa crema emulsificara.

¿El resultado? Una salsa con la contextura de la mayonesa, pero con reminiscencias de la huancaína que acompañó estupendamente al perico y a unas yuquitas que también había por allí

Por último, me quedaba de la compra anterior un hermoso pimiento morrón muy colorado. Mientras iba haciendo las demás cosas lo puse al fuego y le fui dando vueltas hasta que quedó quemado, negro como un teléfono de bakelita. Lo pelé con una toalla de papel, lo piqué y lo dejé reposando en sal, aceite de oliva y vinagre. Lo que funciona como toque de color, funciona igual como toque de sabor, y un punto de ácido es a la comida lo que el hielo es al whisky.

El conjunto fue maravillosamente equilibrado. Extrañamente, camote y yuca van bien juntos, cosa que no pasa, me parece con papa y camote o papa y yuca. Creo que es porque son muy distintos. Lo que ambos comparten es una gran suavidad que hace feliz contraste con el crocante de la milanesa de cebada y la tierna textura del interior del pescado. La salsa se lleva bien con todo, hasta con el camote.
Nota sobre dieta. Lo único que uno tiene que cuidad en este plato es de no atascarse de camote y yuca. Un poquito de cada uno, está bien, porque ambos son carbohidratos de moderado, índice glicémico, que se modera aún más con la cáscara del camote y la buena grasa de la palta. Naturalmente si hace la salsa con un queso graso, crema o yoghurt de leche entera, dará varios pasos hacia atrás.