Saltado de pescado con piña

Nuevamente, los infalibles principios del saltado chino y del lomo saltado peruano vinieron a mi auxilio. Un wok, mucho fuego, ingredientes los que quiera, y en minutos hay un estupendo plato pidiendo a gritos que se lo coman.  Así lo hice, en menos de lo que demoró en cocinarse el arroz:

• Corté en trozos tamaño bocado un par de lomitos de perico. Podría haber sido cualquier otro pescado, para el caso.  
• Corté un par de rebanadas de piña en pedazos más o menos del mismo tamaño. 
• Corté una cebolla en trozos groseros, como en ocho.
• Idem con un tomate y un ají amarillo. A falta de ají amarillo, queda autorizado a hacerlo con pimiento.
• Dejé picado finito un pequeño manojo de perejil

Puse mi wok a calentar a todo fuego. Dejé la cocina, me di una vuelta por la playa, dormí la siesta y regresé. Tal vez exagero, pero quiero que me entienda. El wok tiene que estar realmente caliente para el saltado.

Solté sobre el wok un chorrito pequeño de aceite. No es para freir, no. Su propósito es distribuir mejor el calor e impedir que las cosas se peguen. Hay que ser muy austero con el aceite. Saltado no es frito. 

• Lo primero que coloqué fue la piña y el ají.
• Una vez que estuvo bien zangoloteada, coloqué el pescado
• Cuando tomó color, incorporé las cebollas. 
• Vuelta va, vuelta viene, que todo se arrejunte, se mezcle y comparta sus jugos al calor del wok
• Pero no dejé que la cebolla se ablandase. Apenas dada esa vuelta, lancé el tomate. 
• Más vueltas rápidas y, como siempre, y ésta el la magia del saltado, el pescado estaba cocido, la cebolla también , pero crocante y el tomate caliente, pero entero. La piña aguanta todo y estaba levemente caramelizada.

En este punto apagué el fuego, sazoné con sal, eché un chorrito de salsa inglesa, no la habitual combinación de vinagre con salsa de soya, espolvoreé el perejil picado y serví sobre una cama (en mi caso de media plaza) de arroz.  

No creo que me canse nunca de hacer saltados. Van bien con pescado, carne, pollo, frutas, verduras… Como las pastas, son infinitos. Se pliegan a los sabores más queridos o a los que uno quiera explorar. Éste era un saltado muy peruano, pero con un toque de chino. Un poco de jengibre y la omisión del tomate, lo habrían hecho chino con aire peruano.  Rico. Rico. Muy rico.

Nota sobre dieta. Una de las virtudes dietéticas del saltado es que no cocina en exceso los alimentos. Permite que los vegetales conserven sus propiedades bastante intactas. Otra virtud es que hereda de la fritura su capacidad de sellar la comida, pero sólo utiliza una fracción de la grasa. El plato de hoy incluye arroz. Normalmente no está en mi dieta. Tiene una carga glicémica demasiado alta. Pero hoy lo usé, a falta de otro carbohidrato más apropiado. Eso sí: tuve el cuidado de servirme muy poquito, tal vez un par de cucharadas, con lo cual el pecado pasa de mortal a venial. Creo. Espero.