El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

A Emilio le gusta el cebiche casi tanto como el sushi. Éste es el que le habría preparado hoy para su cumpleaños si no estuviera a varios miles de kilómetros de aquí,, y le habría gustado tanto como a mí, a pesar de que también para él sería el primer cebiche de su vida sin cebolla.

¿Sin cebolla, don Lucho? ¿Cómo se le ocurre hacer cebiche sin cebolla? Le voy a decir la verdad, no fue a propósito. Simplemente estaba tan concentrado en hacer un buen cebiche y tan entusiasmado de lo bien que iba saliendo, que me olvidé de poner las cebollas que ya tenía listas y cortadas y bien tapaditas para defender mi pituituaria, y prácticamente nos lo habíamos terminado en medio de ohes y ahes y mms, cuando todos caímos en cuenta que el cebichazo que nos acabábamos de despachar carecía de uno de sus ingredientes fundamentales.

Lo cual me hace preguntarme: ¿es de veras fundamental la cebolla? En general trato de que mis respuestas se basen en la realidad, no en mis prejuicios, y la única respuesta que me puedo dar es: no, la cebolla no es fundamental. Puedo prescindir de ella y mi cebiche seguirá siendo cebiche. Tal vez más sutil, tal vez mejor que el que hacía antes.

Y digo “hacía” a propósito. Sospecho que me voy a quedar con esta costumbre. No pierdo nada en sabor. Más bien gano: esta vez sentí como nunca de nítidos los sabores de los distintos ingredientes de mi cebiche. No pierdo nada en olor. Más bien gano: el olor de la cebolla cruda que inunda la casa lo tomé siempre como el precio que debía pagar por el placer de un gran cebiche; prescindir de ella me libera de ese pago. No pierdo nada en la digestión. Escribo esto con el cebiche ya comido, deglutido, digerido y olvidado por mi cuerpo. Comparo con mis cebiches bien cargados a la cebolla, y salgo ganando.

Usted dirá.
No me he convertido en un apostol del cebiche sin cebolla. Soy simplemente un converso. Pero si quiere hacerse un favor, haga la prueba aunque sea una vez. Tal vez se pase a mis filas.

Aunque tengo en esta página un montón de recetas de cebiche, igual quiero consignar cómo hice el de hoy, porque además de la falta de cebolla tiene otro par de peculiaridades que me encantaron y que no quiero que se lleve el olvido.
Fue un cebiche mixto. No hay reglas para el cebiche mixto, aparte de que se tiene que hacer con los frutos de mar más frescos que uno encuentre. Yo encontré lo siguiente:

• Dorado muy fresco (no es uno de los pescados clásicos del cebiche limeño, entre otras cosas porque su carne no es todo lo blanca que dicta la costumbre, pero estaba fresquísimo, no olía a pescado sino a mar y el trozo que me comí crudo en la pescadería me lo habría comido en sushi con toda felicidad.
• Calamares tiernos, frescos, elásticos, también con sabor a mar, con la piel prietamente pegada al cuerpo y los ojos brillantes.

• Almejas vivas. Vivas cuando las compré, vivas cuando las corté. Las almejas se siguen moviendo después de cortadas. Esto no es una reflexión cruel ni sádica con los pobres bichos, sino la garantía de que van a estar en su punto.
• Conchas de abanico recién cosechadas, que también pasaron la prueba del olor.

Pero el cebiche no sólo se hace con frutos del mar, sino con frutos de la tierra. Y lo que utilicé fue esto:

• Camote. Segunda diferencia con la receta clásica. Tradicionalmente se usa camote hervido para acompañar al cebiche. Yo lo cociné al horno mientras iba a comprar el pescado y los mariscos. El camote al horno es tan superior al camote hervido, que me pareció un crimen caer en la ortodoxia
• Cebolla. Aunque no la usé, estuvo en mi lista mental y real desde el comienzo. 
• Limón sutil. Si no lo conoce, se lo presento. Limón sutil, amigo lector. Amigo lector, limón sutil. 
• Ají limo, de cuatro colores. Si uno va a hacer un plato feliz como el cebiche, ¿por qué no darle la alegría del color? A estos ajíes les quité cuidadosamente las semillas y las venas. Soy amigo de la comida, no masoquista.
• Maracuyá. Otra pequeña excentricidad mía, aprendida en la experimentación y asimilada para la mayoría de mis cebiches. El maracuyá le otorga un aroma adicional al cebiche, sin invadirlo. De veras se lo recomiendo. Nunca he escuchado quejas. Contra lo que se cree generalmente, el cebiche no es territorio exclusivo del limón. De hecho los cebiches peruanos antes se hacían con naranja agria, fruta que ha desaparecido de los mercados limeños, pero que sigue siendo común en el Caribe y  Florida
• Choclo (como llamamos en el Perú al maíz) muy fresco. Si uno le mete la uña a un grano, salta la leche. Si no salta, no está fresco, si no está fresco, no sirve para esto. 

Los únicos ingrediente que no sale en la foto son una linda, pero tímida lechuga y el más común de todos, la vieja y querida sal. Esta vez usé sal marina, como corresponde al plato.

Ya con los ingredientes en la mano, la preparación es coser y cantar.

1. Todo empieza por hacer lugar en la refrigeradora. Nada debe estar al aire libre y temperatura ambiente por más tiempo del necesario para limpiar, picar o cocer. 
2. Luego, y disculpe la pesadez, uno tiene que tener a mano sus envases. No se trata de dejar todo tirado, sino que cada cosa hay que conservarla separada hasta ensamblar, un ratito antes del almuerzo. Este  es un consejo especialmente válido si, como fue el caso, usted invita a un amigo a almorzar a la una y a las dos  recibe una llamada telefónica, diciendo que ya está saliendo.
3. Lo primero que hice fue cocinar el choclo. Lo puse en agua fría con un puñado de anís y lo saqué después de un par de minutos de hervor. Dejé que enfriara lentamente por su cuenta.
4. Mientras tanto, me dediqué al pescado. Lo lavé con agua fria y sal, lo escurrí bien para que no se salara y lo piqué en cubitos procurando hacerle el menor daño posible. Buen cuchillo, mano de cirujano, y a la refri.
5. Luego limpié los calamares, separé las cabezas, de un solo apretón las privé de la parte dura donde están los ojos y sabe dios qué mas, les saqué la piel bajo el agua de la canilla, les extraje la espina de plástico transparente que llevan al medio y les di la vuelta como un guante para asegurarme que no quedara nada suave ni gelatinoso. (siempre me ha intrigado por qué la naturaleza ha dotado a los calamares de una espina que parece de polietileno) Una vez limpios  hasta la exageración los corté en rebanaditas, y las puse en agua hirviendo. Conté hasta cinco bien despacito y rápidamente los saqué y los sumergí en un bol de agua con harto hielo, para que volvieran a su condición fría lo más rápido posible. El resultado fueron unos calamares tiernos impresionantes. Si me demoraba en esto, hubiera tenido que cocerlos un buen rato, y eso no tiene gracia.
6. Siguiente paso: las almejas. Hoy me sentía dispendioso, así que corté y separé todo lo que no fuera la carne más limpia. Eran grandes, de modo que no fue una sensible pérdida. La carne la corté en tiras delgadas como de medio centímetro. Las bandidas se movían. A la refri.
7. Las conchas de abanico simplemente las limpié para sacarles la arena. Más o menos a la mitad de ellas les quité el coral (la parte roja y llena de colesterol) por razones dietéticas. Las guardé.
8. Ahora enfrenté al reino vegetal.  Primero puse las lechugas en los bordes de la fuente. Luego corté los camotes en rebanadas, con cáscara y todo. Que cada comensal haga lo que quiera. Al final todos se comieron hasta la última cascarita. Coloqué los camotes sobre las lechugas.
9. Completé la corona de la fuente con rebanadas de choclo. Así se hacia antes. Ahora se suele esparcir el choclo desgranado. Elegí esta opción porque no quería nada que interfiriera con los frutos del mar
10. Corté a la pluma mi cebolla y tapé el bowl donde la puse con otro bowl para que no me apestara la cocina. Por eso me olvidé de ponerla, dichoso olvido.
11. Limpié bien mis ajíes y los corté en pedazos sufiencientemente grandes para que fueran visibles. Cuestión de cortesía. Uno no quiere que un comensal con poca afición al ají se lleve a la boca un pedazo escondido detrás de un calamar. Las repercusiones pueden ser funestas. 
12. Pasé la carne del maracuyá por un colador y removí con una cuchara lo suficiente como para extraer su jugo.

Ya con los ingredientes preparados, sólo fue cosa de ensamblar. Me lavé nuevamente las manos y en un bowl de vidrio mezclé todos los frutos del mar. Les eché sal y el jugo del maracuyá. Luego exprimí mis limones sobre la coladera para que el jugo cayera sobre el pescado y los mariscos.  Con las manitos, y con mucho cuidado mezclé todo. Probé. Tantito más de sal. Probé. Tantito más de limón. Probé. Ya estábamos.

Vertí los frutos de mar a la fuente, rápidamente les tomé la foto (ya conozco mi luz, no tengo que pasarme horas ensayando) y de frente a la mesa.

Era un cebiche de lujo. Fresco, con los sabores de cada uno de los ingredientes cantando en voz alta y clara, pero como en un buen coro, sin que ninguno se destacara sobre los otros. La almeja sabía a almeja. Sus primas, las conchas de abanico, sabían a conchas de abanico, no a almeja ni a ninguna otra cosa. El dorado sabía a pescado sabroso y conservaba aún un leve color rosa. El calamar estaba tierno, suave. Los camotes estaban dulces y untuosos y el choclo estaba tierno, escapándose de la mazorca al más leve mordisco. Los jugos del limón y el maracuyá habían hecho el truco que saben hacer en el cebiche: transmutarse en otra cosa que ya no es el ácido jugo del limón ni el sabor intenso del maracuyá. No se qué química habrá entre los ácidos y las proteínas, pero algo mágico pasa, que los ácidos pierden su agresividad. El ají estaba presente, pero no era un enemigo invasor. En suma era un cebiche como dios manda.

No tenía cebolla. ¿Y qué? Insisto, no perdí nada.

Nota dietética El otro día escuché en la radio que está de moda una dieta para adelgazar basada en el cebiche. Cebiche en el almuerzo todos los días, desayunos livianos, cenas livianas. Si non e vero, e ben trovato. No me cuesta nada creerlo. El cebiche es bajo en grasas, se apoya en carbohidratos de digestión lenta, es una fuente considerable de proteínas, tiene dosis masivas de vitamina C. Si alguien se pusiera a inventar un plato de dieta, difícilmente podría ocurrírsele algo mejor.  Nunca he hecho el experimento de comer cebiche todos los días durante un período largo, y cada vez que pensé en hacerlo me detuvo, paradójicamente, la cebolla cruda. Semana tras semana de digestiones de cebolla podrían matar mi vida sentimental. Pero ahora que he llegado a la convicción de que sin cebolla sí se puede, miro la dieta de cebiche con nuevos ojos. Buen provecho