El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Tenía a mano una buenísima receta de ensalada de pasta y menestras frescas que me envió mi buen amigo Jaime, y estaba dispuesto a salir por ingredientes, cuando descubrí que no podía darme el lujo de ir al super un día de semana. Pero con la ensalada en la cabeza, exploré rápidamente lo que tenía en la refrigeradora, el frutero y la despensa, y encontré ingredientes que normalmente no caminan juntos, pero que me empezaron a hacer señales con gran entusiasmo.
Y lo que hice fue esto:

• Puse a cocinar media taza de cebada perlada en taza y media de agua con un poquito de sal. Seguí el procedimiento estándar del arroz: dejar que hirviera a fuego vivo y luego tapé y la puse al fuego más microscópico de mi cocina. En 15 minutos estaba lista. Todavía un poco caldosa, pero la colé y la reservé.
• Mientras tanto, tomé una palta (aguacate) que ya había perdido la lozanía de su juventud. La abrí con cuidado y conseguí rescatar aproximadamente un tercio de carne limpia y madura.
• Puse la palta en un bowl con un chorrito de aceite de oliva puro (no virgen), un chorrito de vinagre y media cucharadita de mostaza y la traté como si estuviera haciendo una mayonesa, es decir la batí a toda caña con batidor de alambre. Me quedó un poquitín espesa de más, de modo que la desleí con leche descremada evaporada y seguí batiendo. Quedó una salsa de textura similar a la mayonesa. La sazoné con sal.
• Saqué de la refrigeradora una taza de frejoles que habían sobrado de ayer, y que prudentemente había cocinado sin sazón alguna. Estaban tiernos y perfectos. Los dejé reposando un rato.
• Cuando la cebada estuvo lista, la colé, y la mezclé bien con todos los demás ingredientes.
• Guardé la ensalada en la refrigeradora y la saqué poco antes de servir.
• Al momento de servir, corregí la sazón (que estaba un poco baja) con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen, con más perfume que un campo entero de aceitunas.
• Serví sobre una cama de lechugas frescas, coroné con unos cuantos tomatitos cherry cortados y sin sazonar. Punto.

Nota sobre dieta.Hay quienes dicen que uno de los peores cambios dietéticos del hombre fue reemplazar la cebada por el trigo. Desde un punto de vista estrictamente nutricional tal vez tengan razón. La cebada, como todos los cereales, es una fuente importante de energía, porque es puro carbohidrato. Pero a diferencia del trigo, y en particular del trigo vuelto harina blanca, tiene mucho más fibra (que ayuda a controlar el colesterol), tiene un paquete proteínico más completo, con un excelente perfil de aminoácidos, y sobre todo un índice glicémico más moderado, que ayuda a los diabéticos. La otra base de esta ensalada son los frejoles, que son una muy buena fuente de proteína con poca presencia de carbohidratos. La salsa basada en palta y aceite de oliva, retarda aún más la conversión de carbohidratos en azúcar. El tomate aporta todo un paquete de vitaminas y antioxidantes.