El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Desde cuando publiqué mi receta de tiradito hace como medio año lo he vuelto hacer con asiduidad, pero sin mayor imaginación, guiándome por mis propias indicaciones. Esta vez se me ocurrieron unas cuantas variantes que no recuerdo haber visto por ahí, y su resultado fue tan, pero tan bueno, que sería un crimen no anotarlas. Después me olvido y no las puedo volver a encontrar.
La primera fue en el tiradito de ají. Normalmente la salsa la hago con mi salsa de ají (pongo el ají amarillo a hervir, lo saco cuando se le está despegando la cáscara, lo pelo, le quito las semillas y las venas y lo licúo con un poquito de sal y buen aceite de oliva light sabor suave), pero esta vez la naturaleza me premió con unos ajíes especialmente salvajes y me iba a salir un tiradito especialmente virulento.
En el tiradito no quiero esconder el diáfano sabor del pescado fresco, ergo necesitaba rebajar el picante. ¿Más aceite? Nel, pastel. Me acercaría demasiado a la mayonesa. Puse los ojos en el frutero y vi unas lindas mandarinas. Sabía que eran de sabor intenso, aroma profundo y poco dulce. Las hice jugo, y graduando, graduando, las mezclé con la salsa. Redondeé la salsa con el jugo de medio limón.
No sólo llegué al punto perfecto de ají para el público (un pelito de menos para mí, un pelito de más para Alicia y para nuestro invitado del día), sino que salí ganando un tiradito sorprendente y renovado.
Con el tiradito de rocoto me pasó otra cosa. Por lo general lo preparo hervido en dos aguas. Esta vez se me ocurrió tratarlo como si fuera un pimiento morrón. Lo puse al fuego hasta que quedó negro como teléfono de bakelita, le desprendí la cáscara con una servilleta de papel, le extraje las semillas y listo. Pero tenía venas gruesas y poderosas, y al extirpárselas me quedó menos rocoto del que esperaba.
Por suerte acababa de comprar unos pimientos piquillos, tan rojos como el rocoto. Los sometí al mismo tratamiento de pelado al fuego que el rocoto y, al licuar todo junto con su sal y su chorrito de aceite, agregué para hacer rima el jugo de un limón. El resultado fue aún más deslumbrante que el de la salsa de ají. El tono a quemado del rocoto casa perfectamente con el profundo dulzor del piquillo y le da a la salsa una profundidad inesperada.
Completé el trio con un plato de sashimi levemente experimental.
Razón 1: mi pescado de base era una corvina espectacularmente fresca, tanto que mientras cocinaba tuve que contenerme para no comérmela cruda sin nada más.
Razón 2: en una incursión al barrio chino encontré una botella de aceite de wasabi (amigos españoles, no es lo que se imaginan: acá el barrio chino es el barrio donde estan congregados los chinos, nada más).
Quizá por ciego, quizá por mala suerte nunca me había encontrado con una botella de este aceite en tienda alguna. Sabía de él por lecturas y porque lo había disfrutado en la casa de sushi que visité religiosamente durante casi diez años. Naturalmente tenía que probarlo en este pescado maravilloso.
Así, lo único que hice fue pintar mis rebanadas de corvina con aceite de wasabi y poner un platito con salsa de soya a cada comensal. No se necesita más. El sashimi (tal vez el padre o el abuelo del tiradito) normalmente se podría haber caído al lado de dos tiraditos tan poderosos como éstos. Con el añadido del aceite de wasabi se volvió samurai y formó un trio, realmente de película.
Nota final. Como compañía de este trio combiné yucas y camotes. Las yucas, hervidas; los camotes al horno. Opté por los camotes porque eran de una variedad no agresivamente dulce, sino más bien perfumada, que se conversaba de lo más bien con las salsas.

Buen pescado magro y crudo: buenas proteínas, poca grasa, buena dieta. Ají y rocoto: poderosas fuentes de vitamina C y de yapa vitamina A y una larga cadena de micronutrientes. Aproximadamente una cucharada de aceite de oliva por porción: nada de qué asustarse, ni en términos de engorde ni en términos de colesterol. Para los diabéticos, esta variación o mutación del cebiche, puede ser, sin culpa, parte de la dieta. Ahora, si se pasa de yuquitas, puede estar en problemas. Pero si las come con cuidado, no se alarme. Está en dieta, no bajo tortura.