Cerdo con kumquats (quinotos, naranjitas chinas)

¿Cuento o no cuento? ¿Escribo o no escribo? ¿Me lo guardo o lo comparto? Esas eran las preguntas que venían a la cabeza mientras almorzaba. El plato era tan rico, me había salido tan fácil como si me lo hubieran dictado, y era un sabor que nunca, jamás de los jamases había probado, yo que me preciaba, vanidoso de mí, de tener un paladar cultivado y recorrido. Luego me di cuenta que si escribo este blog, me he obligado a contar. No puedo guardar secretos culinarios. Así que, con cierta renuencia, le cuento en qué consistió este almuerzo.

Lo primero es que fui al super con el único propósito de comprar agua y algo de fruta. Y allí vi los qumquats. Estaban a buen precio, y nunca les había prestado demasiada atención, porque sólo me los imaginaba en conserva, acaramelados o en mermelada, todas cosas que me tengo prohibidas, pero que realmente no extraño. Pero anoche, mientras comía unas mandarinas había estado pensando en el desperdicio que era despacharme el contenido y tirar las cáscaras, cuando, me consta, son espectaculares acompañando a muchas carnes. Al ver los qumkuats me dije. ¿Y si los uso en lugar de cáscara de mandarina? Tienen un sabor intensísimo y tal vez me ahorre el largo proceso de limpiar las cáscaras de toda su parte blanca. Los puse en el carrito y antes de irme compré un trozo de pierna de cerdo, el corte más barato.

• Llegué a casa, y lo primero que hice fue experimentar. Corté un solo qumquat en rebanadas y lo salteé rápidamente. ¡Híjole! estaba buenísimo.
• Rápidamente le saqué toda la grasa a mi trozo de cerdo, y lo corté en pedazos muy pequeñitos, como la cuarta parte de un bocado.
• Los puse a reposar en un poco de vino que quedaba del tiradito del sábado y sal para que fueran cogiendo sabor.
• Luego corté los qumquats en rebanadas lo más finas que pude. Igual que el tomate, la mejor herramienta fue el cuchillo de pan. Los puse a reposar con una cucharadita de azúcar más negro que mi alma.
• Piqué un trozo de kion (jengibre) pelado como de un centímetro cúbico y un par de dientes de ajo y los mezclé bien con la carne.
• Mientras hacía esto, puse en el fuego un pimiento morrón y lo dejé quemar por los cuatro costados hasta que quedara como el carbón. Lo pelé con una toalla de papel y lo corté en tiras finitas a la juliana.
• Dejé todas estas cosas conversando amenamente, y me puse a preparar un poco de arroz de sushi siguiendo estrictamente mi propia receta. En la casa de este herrero, los cuchillos son de acero.

Mientras el arroz se iba haciendo y entibiando, volví a mis ocupaciones regulares. Cinco minutos antes de servir, cociné.

• Lo primero fue poner en un wok sobre un fuego a toda madre la carne con vino y jugos y todo.  En primera instancia quería que se cocinara en agua. Era pierna, un corte no especialmente tierno.
• Cuando el líquido se consumió, seguí cocinando y revolviendo para que no se pegara, pero sí para que tomara un poco de calor. No me interesaba convertir el cerdo en chicharrón, peor el procedimiento es el mismo.
• Con el cerdo cocido puse en acción los quumquats. Saltee y saltee, revuelva y revuelva, no dejar que nada se quede pegado, permitir que todo toque el calor más intenso del wok: ése es el único secreto.
• Tal vez un minuto después, incorporé los pimientos. Un par de vueltas y todo estaba consumado.
• En dos tazones, serví el arroz de base, al estilo japonés y sobre el arroz vertí mi cerdo con qumquats y pimientos. En la foto no se ve el arroz. Créame que está allí abajito.

Suculento, sabrosísimo, sorprendente, superior, son algunos adjetivos comenzados con “s” que se me vienen a la mente cuando recuerdo este plato, que comí hace una hora y todavía siento con entusiasmo. Creo que voy a hacer algo que no hago a menudo. Con los quumquats que me sobraron, mañana mismo vuelvo a hacer un plato igual. Tal vez mejor. Ahora que lo pienso, un toque de aceite de ajonjolí debe caerle bien ¿O un toque de aceite de wasabi? ¿O unos honguitos shitake? Qué confusión.

El arroz de sushi se prepara con vinagre por lo que es el arroz con menor índice glicémico en la comida japonesa. Esto ha sido cuidadosamente documentado. Bueno que así sea, porque éste es el único escollo dietético del plato. Los qumquats no están estudiados, pero no son especialmente dulces, para ser una fruta. El cerdo bien desgrasado no es peor que un pollo. Estamos bien hoy día.