Hace unos años caí perdidamente enamorado de la comida tailandesa. Fue un amor a primera vista, mejor a primer bocado. Mi oficina quedaba cerca del epicentro de la comida étnica de Nueva York y en cuatro años me los había recorrido todos. Un día apareció como un hongo un restaurant nuevo en la calle 49, a pocos metros de la novena avenida. Era chiquito, no más de cuatro mesas y una cocina minúscula, que era el reino de una señora bajita e increíblemente enérgica que cocinaba sola y sin ayuda.Su esposo era el único mozo. Había que probarlo. El menú venía con fotos y recuerdo, como si fuera hoy, que pedí un Massamum Curry, con choros, calamar, papa y canela. En ese momento, supe que la comida tailandesa sería una de mis favoritas.
Durante semanas no pude desenchufarme. Me demoré tal vez dos semanas en recorrer todo el menú inicial y durante un buen par de años comí en Pam Real Thai Food, vi crecer el menú, vi aumentar las mesas y vi la aparición de un par de ajetreados sous chefs que ayudaban a Pam, pero jamás la reemplazaron. Hoy me acordé de esos años de curry, albahaca, yerbaluisa y leche de coco, y decidí un ejercicio de nostalgia. No busqué recetas, sino que visité los recovecos de mi memoria y, con lo que había en la mano hice un curry que Pam habría aprobado de puro generosa.
Estoy seguro que lo que me hizo recordar mis almuerzos tailandeses en la calle 49 fue que hace un par de días me compré una lata de leche de coco. No de crema de coco, por favor, sino de leche, sin dulce y sin concentrar. No puedo disociar la leche de coco de la comida tailandesa. ¿De qué haría mi curry? En realidad se puede hacer de cualquier cosa.
Paralelamente venía pensando en qué preparar para el HEMC, un simpático evento de cocina que cada mes propone un tema para que los blogeros aporten sus recetas y sus ideas. ¿Por qué no hacer un curry con manzana, como quiere el HEMC 30? Tenía manzanas fragantes, probablemente ácidas ma non troppo, un saldo de buen lomo, un plátano bellaco maduro, kion, ajo, cebolla china (cebollino), un poco de colantao o arvejita china. Tenía curry. El plato estaba listo. Sólo había que ayudarlo a nacer.
Tal como Pam, cuyo secreto para cocinar sola y al instante comida de primera para una horda de comensales impacientes, es tener todos sus ingredientes ya cortados, picados, listos para la cocción, pero jamás precocidos, comencé picando, preparando y separando todos mis elementos. Eran los que están en la foto, más sal para sazonar y una cucharada de harina integral para espesar el curry.
- Dos manzanas picadas en tamaño bocado. De la variedad que el el Perú llamamos Israel, carne firme, ligeramente ácidas, muy sabrosas.
- Un plátano (no una banana de las que se comen crudas) maduro picado como la manzana
- Un atado de cebollinos picado en dos partes: la blanca en trozos de medio bocado y la verde en láminas finitas.
- Tal vez unos 150 gramos de lomo picado tamaño bocado y puesto a reposar con sal
- Un tercio de taza de leche de coco
- Un puñado de arvejita china (pisum sativa), conocida aquí como colantao, con las puntas cortadas
- Seis dientes de ajo picados en laminillas
- Un kion mediano (jengibre) picado muy finito. Aproximadamente una cucharada
- Un palillo fresco (cúrcuma) picado fino . Aproximadamente una cucharada
Todo ese picado lo hice a media mañana, como quien se separa un rato de la computadora, y allí quedó hasta el momento mismo de la preparación, que demoró quizá 15 minutos, si no menos.
- Puse el wok a calentar. De este año no pasa que me compro una hornilla de verdad. Las cocinas domésticas no le sacan todo el jugo al wok
- Cuando estaba que quemaba de solo verlo, puse un chorrito de aceite de canola (una cucharada aprox) y comencé salteando los aromáticos: ajo, kion y palillo.
- Sobre los aromáticos puse la parte blanca del cebollino y el curry. En el momento en que se empezó a cocinar, introduje la carne y continué salteando con entusiasmo.
- Luego, el plátano y las manzanas.
- Pasé un rato revolviendo y agitando para que el wok hiciera su trabajo como le gusta: transfiriendo mucho calor por poco tiempo a la comida. El movimiento perpetuo es fundamental para que todos los lados de la comida se beneficien del calor intenso. Así nada se pega y todo queda parejo.
- Probé un trozo de manzana, y vi que ya había cedido el ácido. En ese punto eché, media taza de agua, y en cuanto rompió el hervor, tapé el wok y bajé el fuego.
- Dejé todo allí mientras preparaba la mesa. En unos cinco minutos abrí, dejé un momento a todo fuego para que se secara un poco más.
- Recién en este momento incorporé las arvejitas chinas, para que apenas se cocieran
- Sazoné con sal
- Saqué un par de cucharones del caldo, los mezclé bien con mi cucharada de harina integral, y los devolví a la olla.
- Revolví para que volviera a hervir.
- Apagué el fuego
- Vertí la leche de coco y regué la parte verde del cebollín, finamente picado. Revolví y dejé reposar.
- Serví en plato sopero. ¡A comerrrr!
No creo haber comido esta exacta combinación de ingredientes en la cocina de Pam, pero fui fiel a su espíritu y a sus procedimientos. Y el resultado fue clara, inconfundiblemente tailandés. No chino, no vietnamita, no laosiano. Tailandés. Era un conjunto de sabor intenso y poderoso, pero también la suma de muchos sabores y texturas perfectamente discernibles. La manzana, lejanamente ácida. El plátano maduro, con su propia suma de sabores y de aromas, la presencia evidente de la carne. Las arvejitas chinas crocantes. El fondo picante del jengibre. El aroma del curry fortificado con la cúrcuma fresca. La base del color del curry es la propia cúrcuma seca. La fresca añade aroma y sabor.
Nota dietética Desde el punto de vista del control de los picos de glucosa, este plato es como comerse medio plátano y una manzana. Nada especialmente grave . Desde el punto de vista del control de las grasas, hay que decir que no es una gran idea. La leche de coco es de las pocas grasas vegetales altamente saturadas. Traté de tener cuidado y no usar demasiada. Un sexto de lata es toda la grasa saturada que debería comer en el día. La porción de carne era magra y más bien reducida. Este mismo plato hecho con carne grasa, pasa a categoría de peligroso.
En el centro de Sevilla hay una tienda “China” que vende productos chinos, tailandeses, hindues y ademas peruanos!! Es como un mini mercado, donde se consigue hasta frejolito chino super fresco!
Don Lucho verdaderamente no sabe como disfruto de leer sus relatos de cocina!! Lo felicito por su faciliad de palabra y por su pasion por la buena comida!
Felicidades, la luz de la verdad se cierne sobre Sevilla
Qué buena receta, con todos los ingredientes que me gustan! Aparte de ello tu redacción es perfecta, tu escrito se hace literario por la forma. Felicitaciones por todo
Soy escribidor de profesión y cocinero de afición. No puedo evitar que se note
que diferencia hay entre la leche de coco y el jugo de coco? y donde la puedo encontrar gracias un saludo
espero que me contestes gracias
La Leche de coco es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas, tiene una apariencia similar a la leche y se considera un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comúnmente mezclada con agua. No se debe confundir esta “leche” con el agua de coco, ya que el esta “agua” no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco. El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. A veces el término “leche de coco” suele emplearse al líquido que se encuentra dentro del coco. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santen y en las Filipinas se denomina gata. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en lata. Wikipedia La encontrarás en establecimientos de productos orientales. En Lima te podría decir dónde, pero en tu Sevilla no tengo la más pálida idea
Si hubiera un Oscar culinario, la comida tailandesa siempre estaría entre las finalistas
que buena combinacion de sabores… la comida thailandesa esta riquísima y abre un campo muy grande de contrastes. Solo hay que conocer un poco y se pueden hacer maravillas como este plato! Se ve delicioso!
Saludos
Me gusta mucho la combinación de la fruta con la carne. Tengo que probarlo y comprobar por mí misma que está delicioso.
Besos.
exacto, no tenía leche de coco :(
Me encanta la idea de ver en fotos los ingredientes, pues aveces los conocemos con otros nombres y así es fácil identificarlos….
La receta se ve buenísima, ya me la quedo.
Y quisiera un favor ya se que hay infinidad de recetas para cualquier ocasión, pero necesito un orden…es decir un ejemplo de menú diario, que desayunar, comer y cenar y si debe uno tener refrigerios, pues creo que soy de las que come poco pero muy desordenado y eso repercute en mi salud…
Un beso grande desde Chiapas.
Marisel
¡Que pinta más estupenda, Don Lucho, esta te la copio cualquier día!
Bea, anímate en cuanto puedas. La foto te dice la proporción de los ingredientes. Si no encuentras cúrcuma fresca, no te preocupes. Súmale un poco de cúrcuma en polvo y ya. El plátano es el de cocinar, no la banana de comer, que se te desharía todo y no tiene ni la mitad de sabores. Su, seguro que te faltó leche de coco. Créeme, la diferencia es abismal. Serán los 14 soles mejor pagados de tu vida y te rinde para no menos de seis porciones
Se te da muy bien estos platos, me encanta. Tu toque de entusiasmo siempre es el ingrediente principal. Que rico.
Por el mediodía rondé por aqui y ví esta receta, tenia en la cabeza hacerme un saltadito y a leer tu receta me iluminé… no la hice tal cual (pero la haré) por falta y apuro de algunos ingredientes pero tenía ese saborsito a curry y el colantao básico en mi refri.
Que buen almuerzo !
Su.
Estimado don Lucho:
Una vez más encantado con la frescura de sus recetas y especialmente con esta en la que aparece uno de mis favoritos, el curry. Ahora solo una cuestión, ¿en que momento entra el curry en la cocción?. No sé si es que, motivado por el estilo veloz (¿feroz?) de la cocina con wok, me he leido todo tan apresurado que no lo puedo encontrar.
Saludos!
Tiene toda la razón del mundo. Fue un olvido imperdonable. Felizmente, como en el caso de los frejoles con chocolate, usted lo detectó a tiempo. El curry lo puse inmediatamente después que la cebolla. La idea es ponerlo lo más temprano que pueda para que suelte sus sabores, pero no tan temprano como para que se me queme. La gente que usa más aceite para cocinar tiende a ponerlo al comienzo mismo de la cocción. A mí no me funciona bien así, porque uso muy poco aceite, el suficiente para distribuir bien el calor, pero tan poquito que el curry (o en general las especies molidas) se me pegotea un poco. Ya con la cebolla, el curry tiene más superficies de donde agarrarse y se reparte mejor.
Si le gusta el curry, está de buenas. Me he prometido para dentro de poco un curry de mariscos, como el primer Massamum que comí en el restaurante de Pam. Le anticipo que lleva canela y maní, y que es uno de los platos más inolvidables de mi vida. Antes no me animaba a hacerlo, pero ahora me tengo más confianza