En el Perú llamamos zapallo a todas las cucurbitáceas. En otros lados se conocen generalmente como calabazas. Hay muchas variedades, pero una en particular es el Zapallo Loche, cultivado en la costa norte del Perú desde hace tal vez un par de miles de años y que hoy se encuentra en otros valles de Lima y de Ica. El zapallo loche tiene dos particularidades: la primera es que es extravagantemente caro. La segunda, que su carne es más densa (menos acuosa) que los demás zapallos o calabazas. Junto con lo prieto de su carne, posee un sabor más intenso que los demás zapallos que conozco, y un aroma más poderoso que lo normal. Se usa para muchos platos tradicionales, pero lo he visto ocasionalmente en menús de restaurant como relleno de ravioles. Esa observación me llevó a la idea de prepararlo como lasagna.
Lo hice dos veces. La primera no estuvo mal, pero distaba de la perfección. La segunda, de hoy, es un plato memorable. Llegué a esta versión (y a las correcciones que tendrá en la tercera vuelta) gracias a los pacientes consejos de Alicia. Vale la pena. Si en su pueblo no hay zapallo loche, trate de encontrar la calabaza de carne más firme, seca y untuosa que encuentre. Tal vez le salga igual de bien. No se lo puedo garantizar.
Comencé la preparación haciendo tres cosas:
a) Rallé aproximadamente 3/4 de kilo de zapallo loche
b) Preparé una falsa blanca, o sea una salsa blanca hecha con aceite de oliva en lugar de mantequilla y harina integral en lugar de harina blanca. Para la cantidad de zapallo que tenía, use seis cucharadas de aceite y seis cucharadas de harina integral. Diluí la salsa en leche 100% descremada, hasta que tuviera una contextura más bién líquida
c) Con cinco cebollas pequeñas preparé cebolla caramelizada, siguiendo el procedimiento que consigno aquí. A diferencia de la versión original interrumpí la cocción antes de que las cebollas tomaran color caramelo fuerte, porque sabía que todavía aguardaban la cocción del horno. Forcé su dulzura con un sobrecito de sucralosa, que cocina muy bien y es el único edulcorante que no me da miedo.
Con esto ya pude propiamente empezar a cocinar.
- Mientras caramelizaban las cebollas,y eso es algo que uno no puede acelerar, mezclé el loche rallado con la salsa blanca y lo puse a cocinar a fuego medio con un poquito de agua. Revolví con frecuencia, y seguí echando agua, para que quedara siempre con una consistencia de puré liviano. Es importante que no se le seque demasiado. Cometí ese error la primera vez, y ahora fui especialmente cuidadoso en esto.
- Hacia el final de la cocción, sazoné la mezcla de falsa blanca con loche con cuatro elementos clásicos: queso rallado (hoy parmesano nacional, modesto), sal, pimienta y nuez moscada. Nuez moscada recién rallada, por favor. Si usted compra nuez moscada en polvo está en el blog equivocado.
- Ya con todos mis elementos, armé la lasaña. Curiosamente ésa es la parte que mejor hice en mi primer experimento. Hoy lo hice al revés y me equivoqué. El error no se notó al comer ni al servir, sino al trasladar la lasagna de la fuente a un envase de refrigerador. ¿El error? Poner loche como primera capa de la lasagna.
Lo correcto es poner primero las cebollas. Así no se queda nada pegado. Sobre las cebollas, masa de lasagna seca, lista para el horno. Sobre la capa de lasagna, el puré de loche, sobre el puré lasagna, sobre la lasagna, de nuevo cebolla, luego otra capa de lasagna y luego el resto del loche.
Lo único complicado de este trabalenguas es calcular bien, para que no zozobre ni fafalte.
La lasagna se fue al horno los veinticinco minutos que pedía el envase a 170º. Por si acaso, le dí unos diez minutos más con el horno apagado. Ésta no es una lasagna especialmente líquida y siempre hay el riesgo de que no cocine bien la pasta.
Mientras terminaba de cocerse y reposaba ya fuera del horno, preparé la cobertura:
Puse en sartén de teflón caliente una latita de salsa de tomate sin sal, unos cuantos tomatitos cherry cortados por la mitad y una cantidad equivalente de quesillo sin sal cortado en cubitos. Lo cocí todo, revolviendo hasta que el quesillo quedó virtualmente derretido, los fortifiqué con un chorro de vino que providencialmente tenía en la heladera, y lo sazoné con sal y pimienta. Listo, calisto. Ya estuvo.
Por mi primera experiencia, yo ya sabía que éste era un plato ganador. Pero hasta no probarlo no me di cuenta de lo extraordinario que había resultado. Juro que lamenté que no hubiera nadie más en la mesa. Esto era como para compartir. La falsa blanca y el loche se habían transmutado en un relleno tierno, suave, untuoso, lejanamente dulzón, amable. La pasta de lasagna, perfectamente cocida, era leve y su sabor sin sabor redondeaba todos los sabores del loche. Pero nada hubiera sido igual sin las cebollas caramelizadas. No tengo la menor idea de por qué se me ocurrió incluirlas en el plato. Será que nada queda mal con cebolla caramelizada salvo, tal vez, el helado de vainilla. Pero con el loche iba soberbiamente bien.
De veras, si tiene un loche a mano, trate de hacer este plato. Sus nietos y sus bisnietos se lo agradecerán cuando pase en su familia de generación a generación. Tal vez estoy exagerando un poquito. Pero creo que tengo derecho. Así no almuerzo todos los días
Nota dietéticaEl zapallo o calabaza es una de las bendiciones de la dieta. A pesar de que la mitología popular lo recomienda para engordar las piernas, su bajo contenido calórico no lo hace apropiado para engordar nada, aunque da sensación de llenura. Sin embargo, es una excelente fuente de vitamina A y una muy buena fuente de otras vitaminas. Para la lasagna usé cautelosamente masa hecha con trigo durum, por tanto con menos carga glicémica que la hecha de harina normal. La cebolla es uno de esos alimentos que uno puede comer hasta hartarse, sin riesgo y con muchas ventajas. Una cantidad limitada de queso de rallar y de quesillo sin grasa no le hacen daño a nadie.
Mi querido Don Lucho:
No entro a mi blog pero me siempre me entusiasmo con el tuyo. Sobre tu receta intentaré hacerla hoy mismo con un zapallo maravilloso que me obsequió Don Cucho (supongo sembrado en sus predios de Pachacamac). Creo que es oriundo de Tacna donde se lo conoce como “carga”. Es amarillo/naranja como el loche y absolutamente delicioso. Ya lo preparé en “iro” (“locro” para los limeños) con óptimo resultado. cariños, como siempre y ánimo (espero que el mundo no se eclipse mañana).
Ese es un zapallo sensacional. Se presta para hacer cosas increiblemente simples y maravillosas. Cuando pongo las manos en uno de ellos simplemente lo corto en trozos tamaño bocado, los pongo al horno con un poquito de aceite de oliva, bien envueltos en papel aluminio. El olor me dice cuando están. Y son es pec ta cu la res. Hoy hice uno loche albino, previendo el almuerzo de mañana. Es menos dulce, pero con una textura comparable a la mejor papa amarilla y una persistencia de sabor y de aroma que me estoy relamiendo del pedazo que probé hace veinte minutos.
Que diferencia nutricional hay con respecto a los demas zapallos, mas baratos. O se cumple aquí que lo barato sale caro?
Que yo sepa, ninguna. La diferencia está en el sabor y la textura
hola! es genial tu blog! felicitaciones. Además me gusto muchisimo tu receta de lasagna, me encanta la pasta y siempre estoy buscando una forma distinta de hacerla.
muchas gracias y de nuevo felicitaciones.
Celeste
chile-argentina
Va a encontrar algunas formas atípicas de hacer pasta. Es infinita
Doña Cristina, ayer le publiqué básicamente la misma receta que envía hoy. Quisiera comentarle que este es un blog, no un foro. Respondo a quienes me escriben, pero mi propósito no es publicar recetas ajena, sino simplemente anotar lo que día a día voy cocinando. Hay otros espacios colaborativos, pero este blog no es uno de ellos. Lo siento. Por eso verá que la suya no aparece en la página. Usted disfruta de la cocina. ¿Por qué no abre un blog? No hay cosa más fácil en el mundo. Simplemente vaya a http://wordpress.com y en unos minutos estará en el aire.
Estimado Don Lucho ! le pido disculpas , me habia olvidado que Usted era diabetico ! De toda manera, me encantan todas las recetas que encontré en este blog, y también voy a probar sus variantes, como la falsa blanca en las lasagnas con zapallo loche , y la pimienta de cayena , en lugar del aji amarillo ( se puede echar también en la puré de loche de mi receta ). Con la esperanza , que Usted podrà aprovechar y disfrutar de mis sugerencias , me despido , atentamente Cristina ( italo – peruana), hasta pronto y felicidades !
Estimado Don Lucho , le sugiero de probar una salsa blanca echa con aceite de oliva en lugar de mantequilla,( como hizo Usted para la falsa blanca ), y “maizena” ( harina màs ligera y sin gluten ) . Cocinar el loche junto con la cebolla es sin duda , una sugerencia muy interesante , pruebelo y provecho !! Voy a hacer otros experimentos , y voy compartir con Ustedes mis experiencias .
Gracias, de nuevo. La maicena tampoco entra en mi dieta. Soy diabético y la maicena tiene alto contenido glicémico. Uso maicena muy moderadamente, por cucharaditas para cosas como ciertos empanizados, pero no la puedo usar como ingrediente. Harinas, integrales.
Primero le felicito por su receta de lasagna con zapallo loche .Quisiera compartir mi receta y mis consejos . Hizé una purée de zapallo loche de una manera distinta : cocinar las cebolla con aceite de oliva , hasta que quedan suavecitas , luego echar el zapallo loche rallado, y cocinar con leche y agua y nuez moscada . Dejar refriar , y solo ahora echar parmesano rallado , aji amarillo , jenjimbre, comino y culantro en polvo . Preparar a parte una salsa blanca con mantequilla, leche y harina . Poner primero un poco de salsa blanca , luego una capa de lasagna con puréé de zapallo , y seguir asi , pero echar un poco de mozzarella rallada con la salsa blanca . Terminar con salsa blanca y parmesano rallado o mozzarella rallada , y no echar tomate, personalmente, creo que no queda rico con tomate, es mi opinion ! Pruebelo , a mi me gusto mucho, como lo hizé yo , y toda mi familia me felicito. Hasta pronto!
Le agradezco, doña Cristina. Lamentablemente no podré hacer su receta sin modificarla. La salsa blanca está fuera de mi dieta. No pruebo ni harinas blancas ni mantequillas. Por eso la hice con falsa blanca. ¿Tomate o no tomate? Cuestión de gustos y de ingredientes a mano. Cocinar el loche junto con la cebolla parece, sí, un camino interesante. La próxima vez pruebo
Hace tiempo que sigo su página, aunque es la primera vez que escribo, la razón? felicitarlo de plano por el blog y expresarle algunas dudas, la primera : ¿ el zapallo rayado va con cáscara? he leído en algunas recetas ( para los ravioles que menciona, por ejemplo) que lleva sólo la pulpa y nada más; segunda : ¿saldrá bien si antes lo pongo al horno (con su aceite de oliva más), lo meto a la licuadora y ese puré pasa a la cocina junto con la “falsa blanca”? tercera y última : sabía que el loche sólo crecía en mi tierra, Lambayeque, y terco como buen moche, se resiste a crecer en otro lugar que no sea el suyo … ¿ tiene algún dato del sitio donde se cultiva fuera del norte?
Muchas gracias por compartir sus recetas, siempre es un placer leerlo
Yo también he oído hablar del zapallo con cáscara. Hice una prueba y no me gustó el resultado. Pulpa sola. El loche también se cultiva en Pisco y Cañete. La mayor parte del que se consigue en Lima viene del Sur. No creo que haya problema precocinando el loche. Al contrario. Esta semana tengo un Loche; de repente repito la lasagna, aunque le adelanto que lo acabo de cocinar como si fuera comida hindú, y ha superado mis expectativas. Un toque más para perfeccionar el plato, y lo publico
uummmhhhhh… ahi voy!
Un secreto. Guardada mejora