Los 14 cebiches de don Lucho
Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los más antiguos son hijos de la nostalgia. Empecé a cocinarlos cuando me fui del Perú y poco a poco me empezaron a salir decentes y hasta buenos. Eso fue hace como 25 años. Desde entonces fui ganando mano y hoy enfrento al cebiche sin miedo, pero siempre con entusiasmo. No está en mi naturaleza hacer lo mismo, igual, todos los días, y eso se refleja en los cebiches. Aquí van, todos juntos pero no revueltos.
Los Cebiches iniciales de Don Lucho.
Estos son los primeros cebiches que publiqué en Internet, en 1994, cuando el mundo era distinto. Aquí están exactamente igual como se publicaron originalmente.
- Cebiche clásico de corvina o cualquier otro noble pescado de carne blanca. Receta del cebiche tal como se comía a fines del siglo XX
- Cebiche rápido de camarón. O cómo hacer un cebiche maravilloso con el menor esfuerzo
- Majestuoso cebiche de pulpo. Al estilo ecuatoriano. Con salsa de tomate y palta
- Cebiche de salmón “Leticia”. Una receta no tradicional para quien no tiene acceso a ingredientes peruanos
Los cebiches de hoy
Cebiches cocinados entre comienzos del 2008 y hoy. En muchos casos reflejan las nuevas formas de hacer cebiche en el Perú. Esto no es un catálogo ni un manual, simplemente la bitácora de mis cebiches, y de otros platos que se originan en el cebiche. No dudo que siga poniendo nuevas versiones en el futuro. El cebiche no es un plato ni una receta, sino una familia entera.
- Cebiche mixto para Emilio (sin cebolla) Hasta este cebiche yo juraba que la cebolla era elemento indispensable. Ya no.
- Cebiche contemporáneo en cinco pasos Un paso-a paso especialmente sencillo que garantiza un cebiche impecable
- Ceviche mixto a la antigua Guiado por los mismos principios del Cebiche clásico de corvina, pero con una gama amplia de frutos de mar
- Cebiche Precolombino con tumbo y maracuyá ¿Qué pasaría si quisiéramos hacer un cebiche sin insumos españoles? Es enteramente posible y delicioso
- Sabroso cebiche de Vieja al maracuyá Éste es mi cebiche de batalla. Puedo usar vieja o cualquier otro pescado, pero me he vuelto adicto de un toque de maracuyá. Es como mi firma.
- Cebiche caliente de pollo en maracuyá Una versión “tocada de oído” del cebiche de pato con algunos cambios.
- Cebiche heterodoxo para dar gracias a la vida Cebiche caliente de pulpo bebé y camarón o langostino a la parrilla
- Cebiche de champignones Hay muchas recetas de cebiche de champignones. Ésta incluye tumbo en su preparación
- Tiradito en salsa de ají y rocoto El tiradito es descendiente directo del cebiche. ¿Nikkei? Tal vez. Lo que lo hace espacial son las salsas.
- Saltado acebichado de pescado Éste no es propiamente cebiche, sino el hijo legítimo del cebiche y el lomo saltado. Es un gol
Del cebiche puede decirse fácilmente que un alimento completo. Proteínas de buena calidad, carbohidratos de buena calidad, el paquete completo de vitaminas, minerales, fibras y demás micronutrientes. Si está cuidando con gran esmero su colesterol o sus triglicéridos, contrólese con el camarón y las conchitas. Si cuida su azúcar, el cebiche es su mejor aliado. Si cuida su peso, pocas maneras más gratas de hacer dieta.
Espero que me envien nuevas recetas de cebiches. Feliz Navidad y properidad en el nuevo año.
El día que vuelva a escribir sobre cebiche, le llegarán, si está suscrito. Pero con las catorce que hay en la página tiene más que en una cebichería cualquiera:)
uf Don Lucho si es que no sabría con cual quedarme , yo suelo hacer mas tiraditos , pero el de Corvina creo que sería por el que decantaría primero .
Ese tiradito que vi con rocoto mmmmmm.
saludos
A estas alturas del partido, no hago muchos distingos entre tiradito y cebiche. Ya no se cual es la diferencia. No es que tengan o no tengan cebolla, porque hay cebiche sin cebolla. No es el corte, porque el corte depende del pescado y de la intención del cebichero. No es la salsa, porque hay estupendos cebiches que llevan una suerte de salsa… que se yo
Que fantástico Don Lucho!, soy una enamorada del ceviche y ud. tiene muchos que yo ni conocía. El de pulpo debe ser una total delicia.
Invita a probarlo!
Un abrazo.
Doña Carolina, piense en el cebiche como quien piensa en la pasta. Hay tantas recetas como cocineros, tantos ingredientes como frutos de la mar. Probando y probando sabrá cuáles son los que van más con su ánimo y su paladar. El de pulpo, por cierto, es buenísimo, si se da bien con el bicho. Ojalá consiga prepararlo en cocción rápida, como los japoneses. El punto del tako del sushi es perfecto.
Que delicia encontrar este post.. si para usted don Lucho los cebiches son cosa de familia a mi me evocan un viaje a lo desconocido tengo que mirar con detalle quizá me atreva con algo parecido aunque reconozco que mi ignorancia en el tema es mayúscula y tengo que documentarme:)
Besos
Raquel, aquí tiene toda la documentación que necesita. Llegar a un buen cebiche no es automático. Yo me demoré años, pero lo atribuyo a falta de talento natural para la cocina. A usted le saldrá más rápido
Todos estos ceviches se ven deliciosos, se me hace agua la boca de solo verlos! Uno de los ceviches que mas extrano es el de concha (pero no puedo encontrarlas aqui en EEUU).
Pero a cambio de eso hay otros mariscos de aguas frías que también van bien en cebiche.