El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

II Semana de la Comida Hindú

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Si alguna vez ha visitado un restaurant hindú, habrá visto el Tandorii Chicken, uno de los platos más emblemáticos de la cocina de la India.  Normalmente es imposible prepararlo en una cocina doméstica porque tradicionalmente se hace en un tandoor, un feroz horno de leña que alcanza temperaturas infernales. Por suerte Maddur Jaffrey, mi guía infalible en esta cocina ha conseguido desarrollar esta receta que se parece como una gota de agua a otra al pollo tandorii original. Claro, si tiene usted un hornito tímido, ni la piense. Simplemente no le va a salir. Guárdese la receta para cocinar en la casa de alguien con un horno fuerte. Dicho esto, le cuento cómo hice (dos veces) el Pollo Tandorii, y por qué la segunda vez me salió infinitamente mejor que la primera. El Pollo Tandorii no es un plato instantáneo, pero paradójicamente es un plato sumamente rápido de hacer. No es instanteaneo porque se hace en dos tiempos. Se prepara el día anterior y se deja macerando, y se cocina inmediata, inmediata, inmediatamente antes de servir.  La repetición de la palabra inmediata no es un error, el la plana que estoy haciendo por haber dejado reposar demasiado mi primer tandorii. 

Ingredientes:

  
• Un pollo sin piel partido en 8 trozos (si quiere use pura pechuga o pura pierna, pero será más caro y aburrido)
• 1 cucharadita de sal
• 1 limón grande, jugoso y ácido
• 2 tazas de yoghurt descremado sin sabor (no vaya a ponerle yoghurt dulce).
• 1 cebolla chica o media grande, pelada y cortada en trozos
• 1 diente de ajo pelado
• 1 trozo de kion (jengibre) pelado como de 2 centímetros cúbicos
• Un ají picante cortado en trozos pequeños. Yo usé jalapeño, pero puede ser otro ají,  chile o guindilla.

 

• 2 cucharadas de Garam Masala. ¿Difícil no? ¿Rarito? Descuide la receta está aquí. Antes de que la vea, sus ingredientes: cardamomo, canela en rama, clavo de olor, pimienta y nuez moscada. El único aparentemente difícil es el cardamomo. No lo eluda o le saldrá un plato sin personalidad. en serio.
• Colorante rojo y amarillo para alimentos, en proporción 3 a 1. ¿Cantidad? depende de la fuerza del colorante. Yo usé como 1 cucharada de rojo y una cucharadita de amarillo.

Procedimiento

De hecho el procedimiento tiene cuatro partes: la preparación del pollo, la preparación de la pasta de condimentos, la maceración y la cocción.

Preparación del pollo. 

• Separar las piezas, verificar que no tengan piel ni grasa.
• Con un cuchillo, hacer ranuras en la carne, pero sin cortar las piezas. Las ranuras deberían llegar hasta el hueso. Son importantes, porque le darán sabor a todo el pollo, no sólo a la superficie
• Poner las piezas en una bandeja o dos platos grandes, cuidando que no estén una sobre otra.
• Salar por los dos lados
• Exprimir el limón sobre las piezas
• Darles un buen masaje para que la sal y el limón cubran toda la superficie y el interior de las ranuras
• Dejar reposar unos 20 minutos, el tiempo que le tomará preparar la pasta de condimentos

Preparación de la pasta de condimentos. Esto es ridículamente fácil.

• Se pone todos los ingredientes saborizantes: yoghurt, cebolla, ajo, jengibre y garam masala en una licuadora (o como llame al artefacto donde prepara sus batidos o jugos de fruta)
• Se muele bien hasta que quede una pasta medianamente espesa.
• Se cuela la pasta en un bowl  grande de vidrio, cerámica o acero inoxidable para eludir los trocitos duros de especias que siempre sobrevivirán al licuado. No lo haga sobre un bowl de plástico: se le teñirá. El bowl debe ser grande porque allí va a dormir el pollo

Maceración

• Pinte el pollo con los colorantes.
• Ponga todas las piezas en el bowl, y los líquidos que haya en el plato (limón, colorante) con cuidado para que se sumerjan bien. Si no se cubren pese a todos sus esfuerzos, añada un poco más de yoghurt.
• Tape con cuidado y deje en la refrigeradora toda la noche. Cuanto más tiempo, mejor. La primera vez lo dejé 12 horas, la segunda casi un día y me quedó más rico.

Cocción

• Una hora o más antes de comer, encienda el horno a la máxima temperatura que le de. El mío llega a 550ºF – 300ºC y tengo baldosas refractarias en la base para darle más calor.  
• Prepare una fuente de horno lo suficientemente grande como para que quepa todo el pollo. Lo mejor es cubrirla con papel aluminio. Si no lo hace corre el riesgo de perderla para siempre. A esas temperaturas los jugos carbonizan.
• Exactamente 25 minutos antes de servir,  ponga la fuente con los trozos de pollo, pero no añada el líquido en que marinó. Más bien guárdelo en la refrigeradora. Lo puede usar de nuevo uno o dos días después. No más.
• A los 20 minutos, tome una brocheta e insértela en la parte más gruesa de la pechuga. Si entra con suavidad, ya está. Si siente presión y bota un líquido rosado, le falta tantito. Si está suave, pero bota un líquido blanco, espérese un minuto.
• No pierda el tiempo en ese procedimiento. Es malo que el horno pierda calor.
• Bajo ningún concepto deje que se le recocine.  Le quedará seco como lengua de loro. La primera vez que lo hice, probé y estaba bien, pero me demoré en probar porque saqué una pieza, la corté, me la comí, la compartí con alegría, y todos nos dimos tiempo en concordar que estaba perfecta. ¿Sabe qué? Tanta cháchara me secó el pollo. La siguiente vez, vi con mi palito que estaba listo, saqué y serví.
• Lo que sí puede y debe hacer es dejar reposar el pollo fuera del horno no menos de cinco minutos. No es para que no se queme, es para que las fibras de proteína que se han contraído con el calor, tengan tiempo de relajarse y ponerse contentas. Mucho apuro, pollo duro. Ese es mi lema.

Serví el pollo en una fuente para que cada quien comiera lo que quisiera. Por bonito, le puse unas rodajas de limón. El resultado fue un gran Tandorii, indistinguible en mi memoria del que he comido de cocineros de la mera india una y otra vez.  Es un pollo de color encendido, casi fosforescente, divertidísimo. Es tierno. Está lleno de sabores sabrosos. Justifica plenamente que Colón se haya hecho tremendo viaje buscando  justamente las mismas especias que se congregan para darle su toque especialísimo.

Nota sobre dieta. Pocos carbohidratos para el diabético, porciones pequeñas para el que adelgaza, bajísima grasa para quien cuida su colesterol, especias cargadas de micronutrientes, éste es un sueño dietético. Sobre todo porque es una violenta ruptura con el sabor cotidiano del pollo que puede ser cansador y hostigante, como decimos en el Perú. Ese cansancio con las comidas siempre iguales es el más insidioso enemigo de las dietas, y el pollo Tandorii es una buena muestra de que uno puede cambiar radicalmente de sabor sin mucho esfuerzo