Arroz especiado con tomatillos y ajo caramelizado

II Semana de la Comida Hindú

Cuando uno piensa en comida de la India, piensa en arroz basmati. Hace un año había arroz basmati en Lima, esta vez no lo pude encontrar. En mi primer almuerzo traté de sustituirlo con arroz normal preparado como si fuera basmati. El resultado fue sólo medianamente satisfactorio, por no decir pobre. Por eso, a la segunda vuelta acudí a uno de los recursos de la comida hindú (que no sólo come basmati, entre otras cosas porque es un arroz caro) y preparé un arroz especiado. En el arroz seguí los cánones de la India, pero lo acompañé con algo que me pareció le debía caer bien, y le cayó: una capa de tomatillos y ajos caramelizados.La parte del arroz es fácil. Lo preparé como hago cualquier arroz (y usted tiene sin duda su propio secreto para conseguir un rico arroz graneado). Pero añadí dos ingredientes fundamentales:

• Una cucharada sopera de cúrcuma en polvo (también conocida como palillo o turmeric) que disolví cuidadosamente en el arroz
• Unos diez cardamomos que chanqué (aplasté, disculpe el peruanismo) con mi piedra de cocina sin romperlos antes de depositarlos sobre el arroz. 

Eso fue todo. Al final retiré el cardamomo antes de servir. No está hecho para llevárselo a la boca

¿Palillo? Pero eso no es un ingrediente peruano nativo, dirá usted. El palillo es una raiz como el kion o jengibre, de la que es pariente, y se cultiva en climas húmedos tropicales, como los de nuestra selva y los de la india

La parte de los ajos y los tomates, sólo pide paciencia.

Puse en la sartén a fuego bajo con un par de cucharadas de aceite una cantidad obscena de dientes de ajo. Tal vez unos 20 para tres personas. Despacito, despacito, dejé que fueran tomando color, hasta que quedaron como los ve en la foto: dorados como después de una semana en la playa. Cuando pasa eso, se caramelizan, es decir sueltan sus azúcares y pierden su ferocidad. Es como prepararlos al horno. Al no cortarlos ni picarlos, no sale a relucir el compuesto sulfuroso alilina, que es el que le da su potencia.

Cuando los ajos estaban en su punto (y lo supe con el viejo y agradable método de probar que se deshacían en la boca) incorporé los últimos tomatillos silvestres de la temporada al sartén y los deje allí hasta el momento de servir. Sólo usé un poco de sal.

Nota sobre dieta. El arroz no es el mejor amigo del diabético. Especialmente si usted es peruano o chino. No porque los peruanos y los chinos seamos más sensibles a su impacto glicémico, sino porque nos hemos criado comiéndolo en grandes cantidades todos los días. En mi caso, he optado por prescindir del arroz siempre, salvo casos muy especiales como éste. Y aún entonces, lo que hago es comer bien poquito. Si no se puede aguantar, olvídelo. El ajo tiene fama de saludable, pero sólo en grandes cantidades parece tener buen efecto en la regulación de niveles de azúcar. La cúrcuma o palillo se usa desde tiempos inmemoriales en la medicina ayurvédica como regulador de la inmunidad.