II semana de comida hindú

Más recetas de comida hindú

Simplemente querían llegar a la India por mar. Querían acceso a las especias. Querían clavo y canela. Querían pimienta.  Y las querían conseguir directamente, sin pasar por las recuas de mulas, las caravanas de camellos, las docenas de idiomas y territorios por los que las especias transitaban en un laborioso y cada vez más caro recorrido hasta llegar a Europa, donde grano a grano eran contadas y pesadas como si fueran oro, porque eran más valiosas y caras que el oro. 

La India era la mata de las especias. Allí, en sus tierras húmedas y tropicales se cultivaban esas prodigiosas sustancias vegetales que mejoraban el sabor de las comidas y detenían o escondían los efectos deletéreos de la podredumbre, en esos tiempos en los que ni Leonardo pronosticaba la existencia de refrigeradoras.  Quien pudiera llegar a las especias rápidamente y sin intermediarios sería rico como Creso. Eso quería Colón.

Hoy las especias tan deseadas cuestan centavos y se encuentran hasta en las tiendas más pobres del planeta. Pero la India sigue siendo su mata, raíz y paraíso. Donde nuestra cocina se contenta con un par de especias por plato, la culinaria hindú aplica docenas, y lo hace con sabiduría de siglos. El resultado son sabores complejos, ricos, casi barrocos, por no decir decadentes, pero a la vez estimulantes e imaginativos.

Pero el uso de las especias no es lo único que podemos aprender de la comida hindú, y que podemos aplicar a nuestra comida de todos los días.

Hay otras lecciones. La más importante, para mi gusto, es su capacidad de adoptar y hacer firmemente suyos nuevos ingredientes.

El caso más notable es el ají. Hasta el siglo XVI, en la India no se conocía el ají por una simple razón: no exisitía. Hoy, es una de las tradiciones culinarias que más ají emplea en sus recetas. Ellos recibieron el ají americano de los navegantes portugueses, que lo llevaban consigo, no como sazonador ni especia, sino como concentrado vitamínico para protegerse del escorbuto en su navegación de altura.

Otro es la papa, también transportada por los portugueses, que hoy es uno de los ingredientes centrales de la cocina hindú, y base de su más popular snack, las samosas.

Fuera de eso, en la India se siguen algunas técnicas de cocción que divergen de las nuestras, pero que merecen observarse con atención, porque en muchos casos resuelven mejor que nosotros cosas que tenemos que hacer en la cocina.

Yo me cocino con regularidad platos hindúes sencillos o aplico técnicas de la india a mis comidas. Pero ocasionalmente se me da por cocinar hindú en serio. Hace un par de semanas empecé haciendo un plato hindú de lentejas que me despertó las ganas de hacer un almuerzo grande de comida de la India o inspirada en la India.  El domingo  hice un almuerzo hindú que compartí con mi amigo Ignacio y al día siguiente  lo repetí con mi amigo Juan. ¿Por qué repetir lo mismo?  Porque quería que me saliera perfecto.  El resultado fueron cinco platos que iré publicando a lo largo de ésta y de la próxima semana: 

1. Pollo Tandorii. Un pollo tierno, fosforescente y delicado que se hace al horno después de un día de maceración en yoghurt
2. Arroz amarillo . A falta de basmati, que no encontré en Lima, hice un arroz especiado, acompañado por ajos caramelizados y tomates nativos.
3. Lentejas con plátano maduro.  Si tuviera que hacer una sola receta de lentejas el resto de mis días, sería ésta, sin duda alguna.
4. Beterragas con cebolla. Esta es una receta que hice el año pasado, y que me salió estupenda una vez más. De hecho la hago con regularidad, y a veces la como fria, a veces caliente. Esta vez le di una segunda vuelta como salsa.
5. Mango en yoghurt. La bebida más clásica de la India, en mi experiencia, es el lassi de mango, una suerte de batido de yoghurt y mango. Lo hice con una sorprendente cantidad de especias, y sin batir. Un postre imbatible. De veras

Conforme vaya teniendo tiempo para escribirlos, éstos serán los próximos platos de la página. Vaya preparando sus especias, que no le falten clavo, canela, pimienta, cardamomo (hay en cantidades en Lima: lo exportamos), comino, ají, pimienta de cayena, kion, anís, yoghurt…

Nota dietética. Desde el punto de vista del diabético, la comida hindú suele ser espectacularmente sana. Pero también tiende a ser cargada en grasas. Lo es, casi invariablemente cuando se come en restaurantes. Recuerdo que mi primer consejero sobre esta comida, un dentista de Bombay de mejor diente y habilidad para la comida que para las ciencias odontológicas, me confesó que jamás comía en ninguno de los cientos de restaurantes hindúes de Nueva York porque la comida era atrozmente grasienta. Prefería juntarse con sus conterráneos los fines de semana para cocinar su nostalgia entre todos. Yo sigo sus consejos, y las recetas de Madhur Jaffrey, y las hago con especial cuidado para reducir la grasa y controlar los carbohidratos, o usar aquellos que puedo comer con más impunidad. Debo decir que mis dos días seguidos de comida hindú de esta serie no representaron nada en mis números de diabético, lo que me deja con la conciencia tranquila