Ñoquis de yuca y camote

¿Qué hace uno cuando le gustan los ñoquis, pero tiene que eludir las harinas blancas y la papa?
a) resignarse a no comerlos
b) engañarse y comer “un poquito”
c) ensayar una alternativa

Durante meses yo opté por a) Mal negocio, los ñoquis me gustan, qué le vamos a hacer. No caí nunca en b), pero finalmente y por pura casualidad caí en c) Y encontré el paraíso de los ñoquis del diabético.

¿Pura casualidad? Sí. Un domingo cociné cebiche y decidí acompañarlo con yuca y camote. Pero me pasé, y preparé o demasiado cebiche (no, no: nunca es demasiado) o demasiadas yucas y camotes. El caso es que media yuca y un camote entero quedaron guardados en la refrigeradora, y durante varios días me olvidé de ellos. Cuando los encontré estaban fríos y muy poco apetitosos, y se me ocurrió que podía convertirlos en puré.
Como estaban fríos, estaban duros, y me dio una pereza infinita calentarlos y majarlos. Decidí meterlos en el procesador de alimentos. Comencé por la yuca, y no había pasado un minuto cuando me di cuenta que había cometido un tremendo error. En el procesador de alimentos la yuca no se convirtió en puré sino en una suerte de masa pegajosa.
Parecía irrecuperable, pero, perdido por perdido, imaginé que si incluía el camote en la masa, podría conseguir algo parecido a un puré. Segundo, craso error. Tenía en las manos una masa informe que no se prestaba para comer o para acompañar ningún alimento humano.
Estaba al borde de tirarla, cosa que jamás me gusta hacer en ninguna circunstancia, cuando de pronto se me iluminó el cerebro. Esto parece masa de pan que le falta harina, me dije. ¿Qué pasaría si la convierto en masa de ñoquis?
Con esa esperanza, la llevé a un bol, le añadí un par de huevos y poco a poco empecé a incorporar harina integral. Piano piano va lontano. No llevé con precisión la cuenta de cuántas cucharadas utilicé, pero en un momento, la masa empezó a tomar la textura de la buena masa de ñoquis. Flexible, no del todo seca pero tampoco pegajosa.
¡Esto es!, me dije. ¡Eureka! Descubrimos la pólvora.
La amasé en rollitos, corté los rollitos en pedazos iguales y con la ayuda de un tenedor les di forma. Los fui dejando en una tabla enharinada, puse agua a hervir y cuando borboteaba como loca le puse sal, arrojé mis ñoquis ( o lo que ya creía con optimismo que eran ñoquis) y crucé los dedos.
¿Sabe qué? Se les dio por portarse como ñoquis hechos y derechos. Uno por uno empezaron lentamente a flotar y cuando todos alcanzaron la superficie, los dejé un momento más mientras rallaba queso. El primer ñoqui que probé fue una especie de revelación divina. Estaba bien cocido, estaba especialmente leve y tierno, tenía sabor a ñoqui con tonalidades más complejas que de costumbre. Como diría el Chavo, sin querer queriendo había llegado a una alternativa.
Los serví sólo con queso rallado y aceite de oliva. El agua estaba convenientemente salada, de modo que no tuve prácticamente que regular el sabor. Fueron una verdadera bendición. Los ñoquis han vuelto a mi dieta

En términos generales, los ñoquis no son una buena idea para el diabético. La harina blanca y la papa, combinadas, se convierten en glucosa casi tan rápidamente como el azúcar, sobre todo cuando se trata de harina regular, no el trigo durum que se usa para la buena pasta. Pero los camotes y sobre todo las yucas son otra historia. Son carbohidratos, es cierto, pero de digestión más lenta, especialmente la yuca que es tan rica en fibra soluble. Esa fibra justamente fue la que le dio la contextura pegajosa que me espantó y me llevó a convertir un mal puré en unos ñoquis deliciosos. El aceite de oliva contribuye a retardar el disparo de la glucosa y , por último, el queso parmesano tiene tanto sabor por volumen que no es necesario rallar muchos gramos para obtener un gran resultado