Pollo saltado acaramelado

Si hay un plato que los peruanos llevamos en los genes es el lomo saltado con todas sus variedades. Es uno de esos platos que se hacen con cosas que siempre hay en la despensa: cebolla, tomate, papa y ají, y alguna proteína, sea carne o pescado, no importa cuán humilde su origen.

En caso de duda, saltado. En caso de falta de imaginación saltado. Para resolver la nostalgia, saltado, para reencontrarse con las raíces, saltado. No todo el mundo sabe hacer un buen cebiche, y los he comido malísimos, pero jamás me he dado con un mal saltado.

El único problema del saltado, es que puede cansar, por rico que sea en su forma clásica, con la cebolla cocida, pero aún muy crocante, los tomates tibios, sin deshacer, la carne o el pescado empapado de los sabores primordiales de los demás ingredientes y, con suerte (pues éste suele ser su talón de aquiles) con las papas doradas y secas por fuera, tiernamente harinosas por dentro.

Gracias a esos caprichos de la suerte, vi hacer un par de cosas que no tienen nada que ver con el saltado, pero que las apliqué al que me acabo de despachar, y que recordaré por mucho tiempo con lagrimas en los ojos. Esas dos cosas me abrieron un nuevo camino. Aquí va, para no olvidar y tal vez para inspirarlo, querido lector si quiere conservar la esencia de su saltado, con sabores y texturas distintas.Lo primero fue una paella que cocinó mi amigo Ignacio para una pequeña multitud. No como arroz, así que no puedo juzgar la paella misma, sólo sus verduritas que estaban muy sabrosas. Pero como entremés se apareció con un plato de cebollines y tomates cherry caramelizados que secuestré rápidamente y no dejé escapar. Esos tomates eran una maravilla. Enteros, tostados, con la cáscara agrietada, cálidos y con un sabor concentrado a tomate tomate. Ignacio los describía como sometidos a un proceso de maduración violento.  La comida es infinita, y nunca los había comido así. Quedaron anotados para próxima ocasión.

Lo segundo se lo debo a las virtudes pedagógicas de la televisión. En un programa local vi  una señora que preparaba una salsa o crema de ají caramelizando ajíes, ajos y cebollas antes de pasarlos por la licuadora. Yo no conocía ese método y también lo apunté. Justo ese día había hecho una crema de ají piquillo y jalapeños maduros  que me había dejado feliz, pero con otra técnica, y decidí probar esta base caramelizada a la mejor ocasión.

Hoy, cuando por falta de tiempo y de imaginación decidí cocinar rápidamente un saltado (que sale caliente en lo que toma hacer el arroz que lo acompaña), los tomates cherry y los ajíes y cebollas caramelizados se me presentaron con una sonrisa anchísima y me dijeron: “don Lucho, olvídese del saltado de siempre. Hágalo a nuestro estilo” Les hice caso, y lo que preparé fue así. Lo pongo en orden de preparación, porque eso sí lo pense con cuidado, para poder cocinar en el tiempo que me había asignado.

• Así, lo primero que hice fue quitarle las semillas y las venas a tres contundentes ajíes amarillos y a tres pimientos piquillos que tenía a mano.
• Los puse a caramelizar a fuego suave en una cucharada de aceite de canola.
• Mientras se iban caramelizando, pelé y piqué groseramente las tres cebollas pequeñas que qudaban en la alacena. En cuanto las tuve cortadas, las lancé a la sartén de los ajíes, revolví, tapé, y de cuando en cuando seguí revolviendo para que no se me quemaran demasiado. (Demasiado es la palabra operativa. Sí quería que se quemaran, ma non troppo)
• Justo en este punto Alicia me ayudó poniendo a cocinar el arroz.
• Entre tanto, piqué en trozos relativamente pequeños unas cuantas papitas nativas negras. No las pelé, porque tienen cáscara fina. Puse las papas a saltear en otra sartén con otra cucharada de aceite.
• Mientras se salteaban, tomé dos piernas de pollo completas con su muslo, previamente deshuesadas y sin piel ni grasa y las corté en trozos tamaño medio bocado. Las dejé en un bowl
• Tras un rato de remover y remover, las papas todavía distaban de estar cocidas, pero la combinación de cebolla y ají ya estaba razonablemente hecha. Las cebollas estaban tiernas y dulces y el ají había perdido un poco de su agresividad.
• Lo más importante, los pimientos piquillos, que en esta tierra son más bien correosos, ya estaban blandos como para comérselos.
• En este punto sazoné la combinación de cebolla y aceite con sal y con un sobrecito de endulzante, del que aguanta el calor. Si usted no tiene que controlar sus azúcares, métale una buena cucharada de azúcar morena y el resultado será todavía mejor.
• Verifiqué que las papas ya estaban al borde de estar listas. ¿Cómo? Fácil: probando. Ya casi casi estaban. Es decir, se podían comer, pero todavía les faltaba dorar un poco más.
• Con esa seguridad, separé en un bowl todo el combinado de cebollas y ajíes sazonados. Añadí otra cucharada de aceite a la misma sartén colmada de sabores y arrojé sobre ella todos mis pedazos de pollo. Antes de hacerlo los apreté con ganas para que chorrearan todo su líquido.
• Salé y segui salteando las dos sartenes, para que nada se pegue. Es realmente muy divertido, como jugar al cocinero chino.
• Cuando el pollo amenazaba con estar casi listo, lancé sobre la sartén de las papas un puñado de tomates cherry y seguí salteando y removiendo la sartén.
• La sartén estaba calientísima y pronto los tomates empezaron a tostarse y luego sus cáscaras se empezaron a resquebrajar. Al tacto se sentían como semi cocidos.
• También devolví a la sartén del pollo toda la mixtura de cebolla y ají caramelizados, y los mezclé con mucho cuidado
• El arroz ya había llegado a su punto. El pollo estaba cocido y no se había secado nada de nada. Las papas estaban dorándose felices, los tomates igual. Llegó el momento de servir.
• Sobre los platos servidos vertí el jugo de un limón ácido por cabeza. ¿Por qué? ¿Por qué no? Limón y cebolla son viejos amigos de cebichería. Limón y papa se cuentan viejas historias de causas memorables. Limón y arroz son amigos inseparables aunque muchos no lo sepan. Además, aunque en ese momento no lo recordaba, meses atrás ya había hecho con placer algo parecido. Tenía que ir bien; fue bien.

Presiento que mis futuros saltados serán variaciones de éste. Deja abiertas tantas posibilidades… Es claramente hermano del saltado de siempre, pero paradójicamente es a la vez más simple y más complejo. Más simple, porque cada uno de los ingredientes tiende a percibirse más nítidamente: no hay tiempo de que el tomate y la cebolla se tiñan entre sí. Más complejo, porque el acaramelado en santa comunión de la cebolla y el ají trasciende sus sabores individuales, y porque le prestan a la carne más sabor que con el método tradicional, ya que se cocina en una sartén impregnada de esencia de ají y cebolla. El limón resultó una intuición afortunada. No es posible que se me haya ocurrido a mí. Tengo que haberlo probado en esta combinación en otra mesa que me gustaría recordar.

Nota dietética. aunque la lectura de la receta permita suponer lo contrario, honestamente creo que éste es un plato de dieta. ¿Cómo así? Porque éste es uno de esos platos que ponen a prueba la moderación de cada uno. Hoy comimos tres personas. Una no tenía problema alguno de dieta. Su plato fue bien puesto, equilibrado y generoso. De los dos que quedábamos, Alicia tiene que controlar especialmente las grasas porque tiene un colesterol galopante. Yo tengo que colocar los carbohidratos por la diabetes. Su plato tuvo más papa y arroz que el mío y yo tuve más pollo con cebolla y ají. Todos contentos. Si estuviéramos en onda de adelgazar en serio, cosa que felizmente ya no estamos haciendo, hubiera sido cosa de reducir las porciones un poquito.