Lo simple no siempre es fácil y puede ser soso. Esta vez no. Tres simples elementos de calidad excepcional preparados de la manera más simple del mundo y acompañados por una salsa sabrosa, se convirtieron en un almuerzo extraordinario, casi perfecto. Y de yapa rápido. La receta habla demasiado. Si quiere la versión rápida, lea sólo lo que está en negrita.
Estos fueron los elementos y su preparación
1 Choclo (maíz) muy fresco.
Cómo los elegí. Al comprar métale uña a un grano. Si salta líquido, es fresco como lo quiere. Pero discrimine, no dañe choclos que están obviamente resecos como hizo la bestia negra que estaba a mi lado en la verdulería y que probaba cualquier choclo que se le pusiera por delante y los iba dejando abiertos y mancillados. Sopéselo primero, siéntalo más pesado de lo que debería, mire que los granos sean turgentes, sin arrugas y todo lo blancos que puedan ser. Así acertará por lo menos en la mitad de las pruebas de uña. He visto compradores talentosos que jamás se equivocan. Benditos sean.
Cómo lo preparé. Los puse en agua fría con una buena cucharada de anís. Los puse en fuego vivo. Apenas llegaron al hervor los retiré y dejé que enfriaran solos. Si uno se pasa de cocción, el choclo se endurece.
Si vive fuera del Perú es probable que no tenga a mano los choclos serranos de este plato. Busque los más tiernos y dulces que pueda encontrar. A veces serán de lata. No los desdeñe.
2. Papas al vapor
Yo como poca papa y sólo compro papas andinas cultivadas en altura. Tienen dos virtudes: su sabor y textura son superiores a las demás y su cáscara es muy fina.
Preparación. Cortadas en rebanadas y puestas a cocer al vapor, se hacen tan rápido como el choclo. No porque se cocinen en segundos, sino porque hay que ponerle poca agua a la olla para que hierva al instante. El vapor es más caliente que el agua, lo que acelera la cocción
3. Queso de Paria
El queso de Paria es la versión simple y andina del Provolone en cuanto a cómo se porta en el calor: se ablanda pero no se derrite. Yo lo encontré, y es raro, muy fresco en mi casera del Mercado de Productores de San Isidro.
Generalmente se encuentra seco, a veces demasiado. El queso de Paria nace en la misma ecología que la papa y el choclo. No es extraño que combine tan bien.
Preparación Lo hice siguiendo las instrucciones de mi casera, que no sólo vende frutos secos, quesos y otras cosas sino que conoce bien su producto. Simplemente lo corté en rebanadas y lo puse en sartén de teflón vuelta y vuelta. Por fuera queda tostado, por dentro, blandito.
4. Huevos duros
Los huevos. Mire la foto con atención. Es un espectáculo que pocos ojos ven. Huevos de gallina de campo, no de campo de concentración. Gallinas que caminan para encontrar su comida, que comen una dieta variada y orgánica, Son huevos pardos, verdosos, blanquecinos, moteados, con personalidad propia. Son deliciosos. Cuando se acuerdan de traerlos (y no pasa todos los sábados) los lleva al mercado ecológico de Miraflores la gente de Samaca, los mismos que me proveen de jarabe de huaranga, alias algarrobina, menestras (legumbres) frescas y secas, pero no añejas y otra cantidad de buenas cosas de la tierra. Una nota para lo lectore españoles. Notarán que la yema de mis huevos tiene un color amarillo brillante. Así son en la naturaleza. En España tienden a ser de color rojo. Así no nacen: los hacen. Y para hacerlos duros (o cocidos como se les dice en otras latitudes) yo los pongo en agua fria y cuando rompe el hervor empiezo a contar siete minutos. En ese punto están perfectos
Simplemente la receta de ayer. Tal como lo prometí, iba a hacer un par de cosas con la mayonesa, tuve la fuerza de voluntad necesaria para no devorármela en la refrigeradora, y todavía queda para mañana o pasado mañana. Aquí la receta
Eso fue todo. Cuatro ingredientes simples elegidos con cuidado y una buena salsa. La combinación no tiene nada de exótico para ningún peruano. Papitas con choclo, huevo duro y una salsita de la casa son plato natural y nativo para nosotros. Al final las papas y el choclo son frutos de la tierra. El queso de Paria a la plancha fue novedad para mí. Realmente no lo conocía, pero no hay nada más infinito que la ignorancia.
Choclo y papa: ¿no será demasiada carga de carbohidratos? En realidad no. El maíz fresco, muy fresco tiene un alto contenido de agua, que reduce la proporción de carbohidratos, y es grano entero, no procesado, de manera que resulta recomendable. Las papas son pocas y con cáscara, eso quiere decir que su conversión en glucosa se hace más lenta. El queso de Paria es bastante fresco, por lo tanto la proporción agua/grasa es mucho más favorable que en cualquier queso añejado, y nadie le quita su valor como vehículo de calcio. La mayonesa endiablada está basada en aceite sano y contiene toda la riqueza alimenticia de los capsicum. Almorcé en paz
jajaja… y con muy buen humor también. Besos
Rico y sano: yo también hago las papas con cáscara, lo aprendí cuando vivía en Galicia, donde es costumbre. El choclo o maíz de aquí, Argentina, es muy bueno, no así en España, pero me estoy yendo por las ramas, no sabía que se probaba el punto así. También comemos aquí la “Provoleta” a la parrilla, es complemento de un buen asado. Todas sus indicaciones son para atesorar. Gracias.
El Perú es el país del choclo. Nacemos con medidores de frescura en las uñas