El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Ya lo se. No es la primera vez que describo mis parrillas vegetales. No será la última. ¿Por qué? Dos razones. Primera: Porque con 260 recetas al hombro, algunas quedan extrañamente olvidadas. Verá, la mayor parte de lectores llega buscando algo específico y cuando lo encuentra, ahí se queda. Y rara es la gente que busque parrilladas vegetales, porque ése es un territorio donde mandan las carnes. Segundo: porque cada receta es sutilmente distinta y voy mejorando. La de hoy es un almuerzo entero, suculento y completo que quiero compartir con usted.
Igual que en las carnes, las parrillas vegetales obligan al cocinero a controlar sus tiempos. Ésta es una parrilla ultra rapida, hecha en tres etapas.

La primera, para las berenjenas y las cebollas, que se ponen crudas en la parrilla  y se dejan cocer hasta que estén quemaditas por los dos lados.

• Las berenjenas entraron a la parrilla pintadas con aceite de oliva. Yo tengo un pincel que uso sólo para esto. Le recomiendo cualquier brocha de pintor, no demasiado ancha, y le ruego que no deje de lavarla después de cada uso. 
• A las cebollas les quité cuidadosamente la capa que sigue a la cáscara. Salvo en guisos, donde tendrá tiempo de cocinarse y deshacerse, esa primera capa está ya convirtiéndose en futura cáscara, y en crudo o a la parrilla puede quedar demasiado dura. Se pierde un poco de cebolla pero queda mejor.
• Lo único complicado de las cebollas a la parrilla es que a veces se ponen rebeldes y se les da por separarse todas cuando uno les da la vuelta. El truco es levantarlas con cuidado con una espátula, siguiendo la dirección de los fierros. De otro modo se desmembran y se ve feo.

En la segunda pasada puse los camotes y los pimientos. Pero ambos llegaron a la parrila semi preparados.

• Los camotes llegaron cocidos. No del todo, pero casi casi. Los hice de la manera normal, en agua, hasta que pude atravesarlos con una brocheta con sólo un poco de resistencia. Si los prepara con anticipación, póngalos en agua fria porque la cocción continúa si los deja sin enfriar, y si llegan demasiado cocidos a la parrilla se le deshacen. Antes he hecho camotes crudos directamente a la parrilla, pero hay que cortarlos en rebanadas finas para que se cocinen bien. Cuando los usa precocidos, puede usar láminas más gruesas.
• Los pimientos los pelé usando un pelapapas. Se puede y quedan muy bien.  Ojo con los pimientos. En los últimos tiempos se encuentra con facilidad unos pimientos morrones gordos, hermosos y carnudos. Evítelos. Tienden a ser variedades con una carga de agua enorme y poco sabor. Mejor le saldrán esos pimientos que no se ven tan suculentos, pero que están cargados de sabor. 

La última etapa fue la más rápida. Tomates y zapallitos italianos (calabacines, zucchini) se cocinan en un santiamén, sobre todo cuando la parrilla ya está bien caliente.

• Los tomates, cuando se hacen a la parrilla, es mejor ponerlos en rebanadas gruesas. No es necesario que estén completamente maduros. Es más, si están un poco verdones, perfecto. En la parrilla sufren un proceso violento de maduración que hace que salte el sabor como una pantera.
• El grueso de las láminas de zucchini,  depende de que sean de los más pequeñitos o los más  grandes. Esto es importante en realidad si, como yo, está usando los dos tipos a la vez. Yo tenía de ambos, y el propósito oculto de este plato era limpiar la refrigeradora de verduras.
• ¿Cuánto rato? apenas el necesario para que se marquen con las rayas de la parrilla por ambos lados.

La sazón. Cada cosa tuvo sazones ligeramente distintas.

• El camote, únicamente sal, igual que los tomates. En ambos casos, durante la cocción.
• Los pimientos: sal, aceite de oliva y vinagre de vino.
• Los zucchini , sal y aceite de oliva, ya en la fuente.
• Las cebollas, sólo sal, en la fuente
• Las berenjenas,el aceite de oliva con que las pinté, y sal puesta durante la cocción. Así liberan mejor sus jugos.

Eso fue todo. Cuando vimos la fuente, pensamos que nos quedaría la mitad para la noche. Pero comiendo y comiendo, conversando y conversando, lo único que quedó fue un poquito de jugo que vorazmente limpiamos con un par de rebanadas de pan integral.

¿Sentimos que nos faltó carne? De ninguna manera, ni yo ni Alicia, la uruguaya, criada con churrascos. El camote nos dio la contundencia del almuerzo; la cebolla su dulzura; las berenjenas su viejo sabor de Mare Nostrum; los zucchini,  el crocante frescor de la verdura, los pimientos morrones su textura carnosa y sensual; los tomates una explosión de sabor intenso. Fue un almuerzo sin adornos, sin excusas, sin engaños al paladar. Cada cosa con su propio sabor, sin mezclas, caos ni behetría.

Este es uno de esos platos que no necesitan comentario dietético. Mírelo como lo mire, esto es pura salud, incluso el camote, que para los diabéticos es una gran solución porque tiene un índice glicémico muy razonable. Ya verá usted cuánto se sirve: depende de su cuerpito.