Ensalada de menestras en vinagreta de albahaca

El diccionario define las menestras como legumbres secas. Eso será en España, porque en esta tierra también le decimos menestra a las legumbre frescas, y las legumbres frescas tienen un lugar muy claro en este mundo: son extraordinarias para hacer ensaladas. Hace años puse una receta de pallares con huancaína que no tiene pierde. Por cortesía de mi amigo Jaime Soldi, que me envió generosamente la receta secreta familiar, de clarísimas raices italianas, preparé una ensalada absolutamente sensacional que paso a contarle, porque realmente vale la pena.
Como suele pasar con las recetas, no seguí al pie de la letra la de Jaime, entre otras cosas porque no tenía a mano todos los ingredientes. A usted la va a pasar seguramente lo mismo. No se preocupe: en la recetas el espíritu es lo que cuenta, no la letra (salvo cuando el plato exige un cierto procedimiento muy definido y exacto para salir bien). De modo que lo que viene ahora es mi interpretación.

Comencé cocinando por separado, porque tienen tiempos distintos y si uno los pone todos juntos algunas quedarán deshechas y otros crudonas, mis tres menestras de base: pallares  frescos, frejoles y arvejitas.  No las compré peladas porque tienden a endurecerse, pero le pedí a mi verdulera el favor de que que me las pelara.  Luego saqué de la lata mis garbanzos. Por alguna razón nunca los he visto frescos, y cocinarlos es un proceso largo.

El truco con las menestras frescas para ensalada es llevarlas a su punto justo, cuando ya no se sienten crudas, pero todavía no son candidatas al puré. En ese momento hay que meterlas en agua con mucho hielo para que el proceso de cocción se interrumpa violentamente y queden como dios manda.  

Con las menestras listas, cociné mis fideos. Usé canutos rayados integrales, que no están nada mal. Igualmente los sometí al mismo proceso de enfriamiento rápido una vez que estuvieron a punto. Nada más feo en una ensalada de pasta que  pasta babosa o que se rompa. Tiene que mantener su integridad. Cuando se va a comer caliente, inmediatamente después de cocinarlas, no es problema. Una buena pasta se caracteriza por tener mucha resistencia a los errores de los cocineros. Si uno se pasa de cocción no suele ser un drama. Pero cuando se dejan enfriar lentamente, el proceso de cocción no se interrumpe y la estructura de la pasta se puede dañar.

Ya con las menestras y la pasta frias y bien coladas para que sequen del todo, junté todo en un bowl, eché un chorrito de aceite de oliva y removí bien para evitar cualquier riesgo de pegado y me apliqué a hacer la salsa siguiendo los consejos de la receta de Jaime

Puse en la licuadora aproximadamente un cuarto de taza de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de jerez y una cantidad considerable de hojas de albahaca. Un buen puñado. La receta decía menos, pero tenía una albahaca tan fresca, tan verde y tan fragante que no me pude ceñir al consejo de usar sólo varias hojas.  Naturalmente puse una pizca de sal y algo de pimienta recién molida.

Breve nota sobre el vinagre: por favor no use en esta ensalada el vinagre peruano normal. Eso no es vinagre, sino un insulto a la culinaria nacional y mundial, una agresión a su paladar y un ataque artero a su sistema digestivo. Use vinagre barato para fines de limpieza, por ejemplo para limpiar cafeteras, pero nunca para comer, y menos para un plato como este donde el equilibrio de sabores es todo. 

Aliñé la ensalada y la dejé reposando una buena media hora antes de pensar en llevarla a la mesa.

En ese punto, poco antes de servir agregué un tomate recién cortado en trozos pequeños. A ese tomate le quité todas las semillas y la masa gelatinosa que las envuelve. Iban a distorsionarme el sabor. ¿Por qué al final y sólo al final? Porque en contacto con la sal el tomate se ablanda, y yo lo quería consistente.

Un ajuste a la sazón, una vuelta de tuerca y al plato.

La receta original incluía dos cosas que no puse. La primera, eran pimientos, y no los puse porque no los tenía.  La otra eran aceitunas. Confieso que dudé si ponerlas o no. Al final decidí no hacerlo, porque el aceite que usé para el aliño era uno es esos aceites extra vírgenes de primera prensa que tienen un sabor a aceituna realmente profundo. Si hubiese preparado el aliño con un aceite de oliva puro, que casi no tiene aroma, las aceitunas hubiesen sido de primera necesidad.  Usted, mi amigo, haga lo que su gusto le dicte.

La cosa es que me quedó una ensalada inolvidable. Nada que ver con las ensaladas tristes de pasta y frejoles que se encuentran en todas las salas de reunión de las grandes corporaciones a la hora del almuerzo, con la pasta blanda y flácida, las menestras de lata por unanimidad, propias para puré, no para comer frescas, y con un aliño sin potencia ni aroma. Ésta era fragante, sabrosa. Aunque presidida por la albahaca y el aceite de oliva, los sabores inconfundibles de los pallares, los frejoles, las arvejitas y los garbanzos podían sentirse uno por uno. El tomate sabía a tomate y la pasta, que tiene poco sabor y mucha textura, redondeaba todo a la perfección

Desde un punto de vista nutricional, éste es un almuerzo perfecto. Las menestras o legumbres son una sabia mezcla de carbohidratos no agresivos con proteínas vegetales. Cada una de ellas tiene La pasta es menos perfecta en este sentido, pero si está hecha de trigo durum integral, como fue el caso, es muy inofensiva. Mejor aún, si van acompañadas por aceite de oliva y por vinagre, que retarda la conversión de carbohidratos en glucosa. La albahaca es buena fuente de un paquete amplio de micronutrientes