Pasta en salsa de hongos y tomates negros

Me ha pasado muchas veces: alguien me dice que estoy flaco, yo le digo que es gracias a mi dieta. Entonces me miran con lástima. Se lo que pasa por su cabeza. Pobre Lucho, qué sacrificado, con el buen diente que tenía, verlo reducido a tristes dietas sin sabor, calidad, cantidad ni contundencia. ¿Cómo decirles que si mi dieta no fuera excepcionalmente sabrosa y no fuera de más calidad que lo normal y si no me dejara la barriga llena y el corazón contento, habría sido incapaz de seguirla?  Tal vez esta receta pueda explicárselo mejor. 

Esta es una receta que no encontrará en un libro de cocina normal (que por lo general no toman en cuenta consideraciones de salud),  pero se lo recomendaría a cualquiera, haga o no haga dieta, simplemente basado en sus méritos gastronómicos. Y estos méritos no se basan en la forma de preparación, que es estándar o trivial, sino en la elección cuidadosa de los elementos.  Es un simple plato de fideos en salsa de hongos y tomates negros. 

Exactamente los productos que ve en la siguiente foto:

En primer lugar los hongos. Como saben mis lectores fieles, soy adicto a los hongos de Porcón, que llegan secos a Lima, a un precio más que razonable. Son grandes y enormemente sabrosos. Los puse a remojar toda la noche, separé el líquido, los lavé bien para separa la tierra que siempre tienen, porque no son hongos de laboratorio, sino de los que se crian solos al pie de los pinos de un bosque andino en las cercanías de Cajamarca. Una vez lavados, los corté en tiras, y mientras se cocía la pasta, los salteé con media cebolla picada muy finito en una nada de aceite de oliva sin sabor. Al final los sazoné y los mezclé con la salsa, reservando una pequeña porción para poner encima del plato, libre de salsa

En segundo lugar, la salsa. Parece una salsa blanca, y si lo fuera estaría radicalmente fuera de mi dieta -vade retro satanas!- pero es una variación de la falsa blanca cuya receta detallada puede ver en ese enlace, pero que igual le cuento. En lugar de harina blanca, tiene harina integral, lo cual la hace dietéticamente más segura; en lugar de mantequilla tiene aceite de oliva, lo cual también es ganancia dietética y, en este caso, en lugar de leche o crema (la principal responsable de la capacidad de engorde de las salsas blancas) tiene el agua de los hongos, negrísima y cargada de sabor.

La salsa se prepara como cualquier salsa blanca: primero la harina y el aceite se mezlan y se mantienen al calor hasta que se forme una suerte de pasta, a la que, poco a poco, se va añadiendo el líquido (el agua bien colada de los hongos) y se lleva a cocción hasta lograr la textura deseada, mientras se bate incesantemente para que no queden grumos. ¿Sazón? No eludí la sazón habitual de las salsas blancas de la casa: sal, nuez moscada recién rallada y pimienta recién molida. Al final, cuando estuvo lista, pasé la salsa blanca por un colador fino para eliminar cualquier partícula de tierra que hubiese quedado de los hongos

En tercer lugar los tomates. Son tomates negros, que sólo desde hace poco se encuentran en Lima. Es una variedad desarrollada en Rusia que se ha hecho enormemente popular en todo el mundo por una buena razón: son tomates con sabor a tomate, no con ese delicado sabor a nada que tienen los tomates regulares, sino con el sabor intenso de los tomates originales, un sabor que muchas personas con menos de 50 años simplemente no conocen. Los corté y los dejé en aceite y un toque de vinagre mientras cocinaba, y así frios los eché sobre la salsa al momento de servir

Por último la pasta. Hace unos años probé de las primeras pastas de harina integral. Era funesta y parecía de corcho molido. Pero los tiempos han cambiado. Los italianos, que son los verdaderos, únicos e inigualables maestros de la pasta han desarrollado pastas integrales extraordinarias. No habrá muchas variedades, pero a Lima llegan algunas. Esta vez usé fettucini, de los que se presentan en niditos. Para empezar es una pasta superior en calidad a cualquier pasta local, porque su base es el trigo durum de alta proteína, que le confiere la elasticidad propia de la buena pasta. Pero además contiene una proporción justa de harina integral, la suficiente para no perder calidad de pasta y la adecuada para rebajar el contendo calórico y la velocidad de conversión en glucosa. Es una pasta cuyo colorcombinó a la perfección con la salsa oscura y los tomates negros.

No recuerdo exactamente las cantidades que usé porque, como de costumbre, cociné al ojo. Pero fueron bastantes hongos, tal vez 100 gramos secos, que una vez hidratados se convirtieron en una masa de hongos tan voluminosa como la pasta.  Usé un solo tomate, de los grandes, y probablemente la salsa blanca debe haber tenido unas tres buenas cucharadas de harina integral por tres de aceite. 

En todo caso, resultó un plato sabroso y suculento. Bien taypá (como decimos en nuestra tierra a algo abundantemente servido), que no delata para nana su condición de plato dietético, aunque lo es. ¿Por qué? Porque el grueso de su volumen está formado por los hongos, que carecen, para fines prácticos, de contenido calórico. Porque las porciones de pasta eran moderadas (dos nidos por cabeza y uno para la olla). Porque otra de las fuentes de volumen, color y sabor del plato eran simple y puro tomate crudo, apenas calentado por la propia pasta.  Porque en términos de sabores y texturas es imbatible: una combinación de los sabores intensos y pronunciados de los hongos y la sutileza ligeramente anogalada de la pasta integral, con el ácido y el dulce del tomate bien temperado y sazonado y los aromas entrañables de la salsa. El tomate, duro al mordisco, la pasta blanda, la crema untuosa y los hongos entre tiernos y deslizantes. Una fiesta para el paladar.

Cambiar el pan por quinua y cebada es siempre una buena estrategia. Menos carbohidratos de conversión violenta en glucosa, más fibra, más proteína vegetal. La yuca es una de las raíces benditas. Tiene sus carbohidratos, claro, pero es también de carga glicémica más baja que las papas. El tomate es parte importante de la cuota de verduras que uno debe comer. Lleno de vitaminas y otros micronutrientes, resulta casi indispensable. Eludir el aceite de la fritura también es siempre una buena idea en términos de salud y nutrición. Una buena ración de aceite de oliva virgen ayuda a controlar el colesterol.