Pasta en salsa de mozzarella

Para mi felicidad, sólo tengo que esperar a los sábados para encontrar una mozzarella como dios manda. Es de la que viene trenzada. Si uno la destrenza y la deshace, puede sacar hilos tan largos como la trenza, finos y flexibles Eso sólo pasa con la buena mozzarella. La mía no es de búfala italiana, como mandan los cánones, sino de vaquitas de Huarochirí, pero cumple a la perfección. ¿Dónde la encuentro? Justamente en Las Vaquitas Felices, la quesería más imaginativa del mercado ecológico de Miraflores. Sólo por la mozzarella vale la pena darse el trote, digo yo. Bueno, lo que hice esta vez no sólo fue juguetear con el queso, sino……convertirlo en parte sustancial de una simplísima pero deleitable salsa para fideos. Me demoré en hacerla, de punta a punta, exactamente el tiempo que tardó la pasta en cocerse, en este caso nueve minutos después de que el agua hirvierse.

La pasta es simple, no tiene otro secreto que su elección. Que sea de trigo duro, por sabor, textura y salud, y en mi caso, integral. Mucha agua hirviendo y saladita, para que la pasta no se pegue, y el tiempo justo que manda el paquete para que quede al dente.

¿La salsa? Lo mejor es hacerle caso a la pasta. Unos fideos canutos, con hueco, llamados técnicamente penne rigati, reclaman una salsa líquida que pueda bañarlos por dentro y por fuera. Y eso es lo que hice.

• Piqué bien finita una cebolla chica y la puse a cocer a temperatura moderada en una ñisca de aceite de oliva, no del extravirgen, sino del puro que se quema menos.
• Cuando transparentó le eché media lata chica de salsa de tomate (no ketchup, no, sino la salsa de tomate que no tiene ningún condimento, ni sal ni nada, y un poquito de agua para que disolviera sin pegarse.
• Allí me puse a picar como un cuarto de atado de albahaca. Bueno no a picar propiamente sino a cortarla en tiritas. Es bien fácil. Se ponen las hojitas de albahaca una sobre otra y se enrollan como si fueran un cigarro. Ese rollito se deja cortar en rebanaditas finas y lo que queda son tiritas delicadas de albahaca.
• Puse la albahaca en la salsa para que soltara sabor. 
• Tenía (tengo) unos cebollinos secos que pueden levantarle el sabor al plato más tonto. No era el caso, pero piqué unos cuantos, y al sartén
• También puse un puñadito de pasas .
• Por último, piqué un poco del pimiento morrón que días atrás Alicia había cocido y al fuego y había conservado en aceite de oliva y lo incorporé a la mezcla. Lo hice al final porque ya estaba cocido y sólo quería calentarlo
• Para entonces, ya los fideos estaban cociéndose alegremente. Dejé mi salsa en la sartén cociéndose y secándose, y poco antes de servir los fideos, saqué un cucharón del agua de la cocción y lo incorporé a la salsa. Esto, mi estimada, es fundamental. Su salsa va a agarrar cuerpo, densidad y sabor y va usted a poder graduar su espesor cómodamente. No, no es lo mismo echarle agua normal. Créame.
• En ese momento sazoné la salsa con sal y pimienta recién molida, nada más. 
• Colé los fideos y los vertí en la sartén. Apagué el fuego y sobre los fideos vertí mi media trenza de mozzarella deshilachada y mezclé con empeño

El resultado fue interesantísimo. Por un lado, como la mitad de la mozarella se convirtió en una deliciosa masa derretida. Y la otra mitad simplemente se desvaneció y se incorporó en la salsa.

No dejan de sorprenderme las personas que se amarran como esclavos ciegos a tres o cuatro recetas canónicas de pasta. Si la maravilla de la pasta es que se puede reinventar todos los días. Nunca la comí así, no se si la repetiré. Quizá use de nuevo muchas veces el truco de la mozzarella deshilachada puesta al final con el fuego apagado, pero se que exactamente este plato, tal como lo hice, no se repetirá. No porque no me haya gustado: realmente me encantó, sino porque la pasta me pide cosas nuevas. Tome esta idea, mi amiga, pruébela póngale algo propio y no la vuelva a hacer (a no ser claro, que quede perdidamente enamorada de esta combinación y se vuelva uno de sus platos de combate).

Conforme sigo leyendo sobre las cosas buenas y malas para comer, voy convenciéndome que la pasta juega a favor de los que quieren adelgazar y cuidar su azúcar. Pero con ciertas condiciones. La primera es que esté hecha con harina de trigo duro, no de trigo blando. El trigo blando es el que se usa para el pan, y no sólo engorda sino que se convierte vorazmente en glucosa. Si el envase no dice trigo durum, seguramente es trigo de panificación. Así no. Segunda, que sean pasta seca. Desgraciadamente la pasta fresca tiene mucho mayor índice glicémico. Tercero, si quiere vivir seguro, aunque no es realmente indispensable si su trigo es duro, si la harina es integral. Cuarto, y no lo menos importante, si no se cocina demasiado. Por buena que sea la harina, si se pasa de cocción, el índice glicémico aumenta. Punto en contra. La salsa en sí misma tiene los viejos y buenos amigos cebolla y tomate, cargados de vitaminas y antioxidantes, y el agregado de una cantidad moderada de mozzarella, que es un queso fresco con más proporción de agua que los quesos maduros no es un pecado grave, como no lo son unas cuantas pasitas.