Cuando como en restaurantes pueden pasar tres cosas: a) que me diga: esto lo puedo hacer (o lo hago) igual o mejor, perdí mi plata; b) Que me sorprenda con algo extraordinario que va más allá de mi imaginación, capacidad y entendimiento; c) que descubra algo nuevo para mí que puedo incorporar a mi cocina. Lo primero, ay, me pasa demasiado. Lo segundo me llena de placer y admiración; ojalá siempre fuera así. Lo tercero me encanta porque me abre caminos.
Hace unos días fui a un restaurant en el que varias veces me ha pasado lo tercero, nunca lo segundo y rara vez lo primero, y un amigo pidió algo con puré de alcachofa. ¿Puré de alcachofa? Suena enteramente lógico, pero nunca lo había visto ni probado, así que cuando llegó el plato aproveché un descuido, estiré el tenedor y me levanté un bocado. Oiga usted, estaba bien rico. Se le sentía mantequilloso, pero ese es pecado normal de restaurant.
Siempre he comido alcachofas. Me gusta sacarles la hojas bañar su base en vinagreta y extraerle la carne con los dientes. Me gustan en pasta, me gusta en pastel, me gustan en guiso, me gustan encurtidas y hasta a la parrilla. Pero, buen animal de costumbres, nunca se me había ocurrido prepararlas en puré. Unos días más tarde una caserita me ofreció fondos limpios de alcachofa a precio de liquidación y me los compré para reproducir el puré.
Nota al margen: si usted es devoto de nuestra Señora del Codo, patrona de los tacaños, encontrará que si va por la tarde al mercado las alcachofas limpias están a veces a mitad de precio: al día siguiente no se pueden vender.
Lo preparé de la manera más sencilla y minimalista que supe. Simplemente cociné mis alcachofas hasta que estuvieron al dente, las puse en el procesador de alimentos, las sazoné con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen. Luego las pasé por el colador. Eso es todo.
El resultado fue un puré extraordinario, denso, sabroso suave. Lo adorné con unos camotitos laminados cocinados en el horno y lo acompañé con mero de profundidad a la plancha.
Pero los camotes y el mero no son el tema de esta mini receta. La noción de comer la alcachofa en puré es lo que me deslumbró. Seguramente miles y miles de personas lo hacen a cada rato, pero para mí fue un descubrimiento, y el día que deje de asombrarme y entusiasmarme con las cosas nuevas que me da la vida será porque me he muerto y todavía no me doy cuenta.
Verá que ni menciono el resto de miembros del plato: en este caso la estrella es el acompañamiento. El pescado de la foto es un filete de mero pasado por harina integral y hecho a la plancha con poquísimo aceite. El puré lo decoré con camotes laminados hechos al horno.
Hasta el siglo XVII, la gente creía muy en serio que las alcachofas eran un poderoso afrodisíaco. Enrique Octavo las consumía con avidez. Pero ya nadie cree esas historias. Pero eso no las inutiliza. Por el contrario. Las alcachofas son bajísimas en calorías, tienen mucha fibra y vitamina C; son una buena fuente natural de folato y magnesio. Y, sobre todo, son una de las mejores fuentes disponibles de antioxidantes. Con cero grasas y bajos carbohidratos, son ideales para diabéticos y todos los que quieren controlar su peso. Si necesita engordar, son nutritivas pero no lo van a ayudar
Hola, lo primero agradecerle por las buenisimas ideas que nos da a todos los que queremos empezar a comer de otra manera… Ya hice varias de sus recetas (siempre con alguna variante porque en Buenos Aires hay cosas que no consigo) con muchisimo exito!!!
Una pregunta queria hacerle en cuanto a terminologia, nosotros le decimos “alcauciles”, ahora bien cuando se refiere a los “fondos de alcachofa” se refiere al corazon del alcaucil? a las hojas tiernas que estan en el interior? Supongo que si pero queria tenerlo mas claro. Si es asi, que hace con las hojas mas externas si tiene la flor entera? Gracias y mas gracias por las maravillas culinarias que comparte con todos.
Doña María, hay muchas variedades de alcauciles o alcachofas. La más común en el Perú tiene hojas muy gruesas, con apenas algo de carne en su base, pero una gran cantidad de carne entre el final del tallo y una zona llena de espinas que no se puede comer y es preciso desechar. Sus alcauciles, probablemente, son de la variedad que tiene menos carne en la base y que es de hojas más delicadas que pueden comerse enteras. En los mercados venden las alcachofas sin hojas, es decir sólo los corazones. Las hojas de nuestra variedad en general se desperdician.
Me ha encantado la entrada.. lo primero por la identificación propia en la clasificación de restaurantes y porque para mi también supone un descubrimiento este puré de alcachofa.
Gracias me ha encantado:)
Doña Raquel, creo que algo similar nos pasa a todos los que tratamos
de cocinar con entusiasmo…y cuidado con el puré. Es adictivo.
Acompañaré mi pavita con el rio pure de alcachofas. :D
Su.
Que rico! Pero cuando sancocho las alcachofas, no me quedan así de blanquitas, se ponen medias grises, Don Lcho: Qué estoy haciendo mal?
Tal vez se deba a que yo conservo mis alcachofas en agua con limón. Así quedan blanquitas. Otra cosa: no las cocino demasiado. Apenas que queden al dente. Como las voy a moler no me importa que queden cocidas con las justas
Mil gracias,vere en el de 2 de Mayo ya que en el de Benavidez no tuve suerte.
Q buena receta!!!Mas sabrosa y sana imposible.
Si puedes pasame el dato de los tomates negros q todavia no los encuentro.
Gracias desde ya.Un abrazo.
Los tomates negros los sigo viendo y comprando en Vivanda, en la sección de verduras de marca
aquiestatublog cumple año y medio,por eso te doy las gracias por participar con tu blog en mi modesta aventura,
ademas ahora se pueden comprar mis cuadros en http://goloviarte.blogspot.com
espero que no te moleste esta información,gracias
A mi tambien me encantan las alcahofas, una vez mi papa sembro alcachofas y lo q sobro nos los quedamos pero ya no sabiamos q hacer con ellas, me gustaria mucho que me pudiera proporcionar mas recetas o ideas para hacer con las alcachofas. Gracias
María Alejandra. En esta página, hay lo que hay y no mando correos con recetas. Yo escribo una receta cuando cocino un plato. Si usas la ventanilla de búsqueda encontrarás dos platos de alcachofas que hice tiempo atrás: Alcachofas a la Provenzal y Penne Rigate con alcachofas y cebolla. El primero es un plato extraordinario. Un poquito complicado, pero vale la pena. El segundo es una demostración de la flexibilidad de la alcachofa. La próxima vez que cocine alcachofas y haga algo memorable te prometo que lo escribo