Hoy estoy contento. Desde que los descubrà hace largos meses y escribà sobre ellos, vivo en estado de permanente frustración porque en esta tierra no encuentro la pasta de quinua que encuentran mis hijos en Madison o Grenoble y que muchos lectores amigos comen con regularidad en Europa, Estados Unidos y Canadá. Mi bronca por esta carencia se ha calmado. En el mercado ecológico de Miraflores, por recomendación de nuestra amiga Nana, encontré en el puesto de una pareja china fideos y fettucini hechos no sólo con quinua, sino con maca y gluten. Es pasta artesanal, hecha en pequeñas cantidades. No la hay en mercados ni supermercados. Pero al menos existe. Confieso que la compré con cierta desconfianza. Tanto que, el dÃa que los preparé, hice precavidamente otro plato, no fueran a resultar incomibles.
No podÃa estar más equivocado. Resultaron ser unos fideos extraordinarios. Déjeme que le cuente.
En primer lugar, lo que hice fue seguir atentamente las instrucciones del envase. Estos fideos se cocinan en agua hirviendo cinco minutos, y se dejan reposar en agua caliente cinco minutos más. Esto va en contra de todos mis principios, pero seguà la recomendación, y quedaron perfectos. Punto para la señora coreana. Claramente la respuesta de estos fideos sin trigo a la cocción debe ser distinta a la de los fideos tradicionales. Ojalá alguien me pueda explicar por qué, porque me intriga.
La segunda parte de mi alegrÃa, es que el plato adicional que preparé, nunca lo habÃa mezclado con pasta. Como buen peruano, en mi cabeza sólo cabÃa que pueda acompañarse con papas fritas y con arroz. Y de hecho tenÃa un poco de arroz en la banca esperando para ver si entraba a jugar este partido.
Era un saltado de pollo clásico, y no lo quiero molestar repitiendo la receta, pero la puede encontrar aquÃ. Funciona muy bien. Si se anima a hacer este plato y no sabe cómo hacer saltado, sÃgala y no se perderá.
El saltado de pollo, carne o pescado, es uno de esos platos que no tienen pierde. Y como vi que la pasta estaba tan buena, no vacilé hacer que se juntaran.
Después de todo el tallarÃn saltado (con otros ingredientes y sabores por cierto) es uno de los clásicos de la comida china y de los chifas o restaurantes chinos del Perú. ¿Por qué no lanzarme a la fusión directa, o mejor dicho a una fusión de segundo nivel, dado que nuestro saltado clásico es hijo legÃtimo de los saltados en wok de la comida china?
Dos cosas tan buenas juntas no podÃan quedar mal. Por el contrario, quedaron impecables. La pasta es flexible, resistente, tierna, no se hincha como la pasta peruana común hecha con trigo de panificación. Su comportamiento es el de la pasta italiana de trigo durum. No tiene sabor a nada propio, como las buenas pastas. Es decir, asume los sabores de la salsa, en este caso el pollo, el tomate, la cebolla y el punto de vinagre y salsa inglesa que utilicé.
Y si quiere leer la nota dietética de las siguientes lÃneas, verá por qué estoy tan entusiasmado por haber encontrado pasta de quinua a mi alcance.
La quinua tiene una enorme virtud dietética: aunque es (o técnicamente parece) un cereal y contiene una importante cantidad de carbohidratos, también contiene más proteÃnas que cualquier otro cereal. Y esto es importante para quienes controlan su peso, porque los carbohidratos son más calóricos que las proteÃnas. Pero es especialmente importante para los diabéticos porque los carbohidratos se convierten en glucosa y eso genera todas las reacciones que uno quiere evitar. Ahora: en orden de peor a mejor, en el escalón de abajo están los cereales refinados, cuyo Ãndice glicémico es más alto. El pan blanco es su representante más clásico. Las pastas hechas con harina de panificación son marginalmente más saludables porque al estar hechas a presión, demoran un poco más en convertirse en glucosa. Las pastas de trigo durum son todavÃa mejores, porque este trigo contiene más proteÃnas. Cuando uno lee que los diabéticos pueden comer pasta, generalmente quien escribe el consejo piensa en las pastas que contienen semolina de trigo durum, que es el estándar internacional, no, hasta donde se, el peruano. Las pastas integrales de trigo durum son aún mejores , porque incluyen todos los componentes del trigo. Repase ahora la lista del saltado: pollo en cantidad moderada (recuerde que el saltado estira), cebollas, tomates. ¿Hay algo que su dietista de confianza pueda objetar? Nada. No encuentro nada. Hay, en cambio, mucho que aplaudir. Carbohidratos complejos de baja carga glicémica, proteÃnas animales y vegetales, medio alfabeto de vitaminas, antioxidantes, grasas sanas. En suma comida que sacia, pero no provoca picos de glucosa y que tiene una carga calórica relativamente baja. Créame que en esto me cuido.
Vaya Don Lucho, me sorprende que usted no haya conocido antes el “tallarin saltado criollo”, tan popular en menús y restaurantes de barrio. Siempre se encuentra algo nuevo.
Don Tavo, confieso mi ignorancia. Vivà fuera del paÃs demasiados años y he perdido calle. Voy poco, casi nunca a restaurantes, y cuando lo hago en general es buscando un huarique especÃfico. No conocÃa el tallarÃn saltado criollo. En mis tiempos de restaurantes de barrio me parece que no existÃa. Tampoco existÃa, por ejemplo, el Aeropuerto, que nunca he visto personalmente, pero que se que existe.
Esto sà que es un plato perfecto, de esos que nunca fallan, nunca cansan y al dÃa siguiente están más ricos todavÃa…
Felicitaciones, Don Lucho, por haber encontrado por fin pasta de quinua, qué suerte ! Y , fÃjese, qué curioso, una señora coreana…
Algo está pasando…Ayer vi por primera vez harina de quinua en el super. Antes sólo la encontraba en lugares más bien ecológicos. Sólo que la venden tres veces más cara que la de trigo… La señora coreana hace toda suerte de pastas no convencionales. Meses atrás probé alguna de ellas (creo que de harina integral) y no me llegó a convencer. Pero con la de quinua y maca, realmente dio en el clavo
No me queda más remedio que ir al mercado ecológico, fui un par de veces hace unos años pero no en plan de comprar. Solo pasaba por ahi. Es el que se arma los fines de semana en el parque reducto.¿Cierto?
Saludos, y gracias por el blog, se ha convertido en parada obligada antes de cocinar.
Exactamente. Aquà el mapa
Hace mucho que no frecuentaba su página, Don Lucho, y ahora me arrepiento. Sobre todo cuando veo reflejado en ella el despertar de la despensa peruana y su ascenso al estado que todos buscamos: dignificar sus productos más emblemáticos, dándoles presencia pública, en lugar de mantenerlos escondidos. Ahora solo falta que tengamos al menos 20 variedades de papas en el super, que los restaurantes empiecen a servir frijoles, o papas, o tomate…. Algunos manjares que no parecen salir de la cocina de las casas.
Don Ignacio, es usted un optimista irredento. Algunos manjares ni siquiera llegan a la cocina de las casas. Estos tallarines son un caso ejemplar. Usted en España o Francia puede conseguirlos, tal vez no en los grandes supermercados, pero sí en las tiendas ecológicas. Aquí tengo que esperar el sábado para comprárselos a mi casera coreana. Otros, como la quinua roja, que me recomiendan con entusiasmo desde Valencia hasta Auckland, no los puedo encontrar aquí ni por referencias. O las papas. Hace años que los supermercados dejaron de vender las maravillosas papas nativas que tanto alboroto causaron hace un par de años y ahora están rigurosamente olvidadas.
Nooo, Don Lucho, está mejor su caserita coreana…..Mercado Central de Valencia, papitas moradas nativas: 7 Euros el kilo : ((
Hola! Don Lucho, sabe? voy a estar pendiente para ser la visitante 300,000; a ver que ofrecen con semejante numero.
Tanto tiempo sin verla, Nana. Pensé que se habÃa cansado de nosotros. Según mis cálculos faltan como diez dÃas para los 300,000. Es alucinante lo rápido que se mueve este reloj
En el mercado Minka (callao) he visto quinua roja.
En este mercado hay tremenda variedad de productos. No es cerca, es un buen trote llegar pero andando y andando uno va descubriendo nuevos puntos :D
300, 000? aaasu.
Su.
Es un trote larguÃsimo. Pero habrá que hacerlo. Me estoy debiendo quinua roja, y seguro que encuentro muchas cosas más.Gracias. ¿Algún indicio de dónde en Minka? En un dÃa de mala pata puedo encontrarla en el último puesto que visite.
Me sumo a la propuesta. No tengo recuerdos de la quinoa roja, pero encontré en Minka una variedad de frutas y hortalizas que no habÃa encontrado en ningún mercado de Lima. La visita merece la pena. Sólo el espacio dedicado a plátanos y bananas es un espectáculo en sà mismo.
Ya va, ya va… Conozco Minka, es impresionante y queda lejos. Le estoy debiendo una nueva visita
Entrando por el pasaje de verduras que está casi pegado a carnes hay un puesto de quesos, aceitunas. Frente o junto hay unos saquitos con quinua, maca etc . La vez que và la quinua fué en pequeñas proporciones. El display era pequeño.
Ayer por trabajo pase por ahÃ. Ya era tarde y en el puestito ya no habia nadie y un señor me mando al desvïo. :( (te hubiera restado el trote). Pero he dejado un par de informantes para saber el dÃa de la quinua roja.
Su.
Ah, la elusiva quinua roja. Se que algún día podré alcanzarla. Probablemente en Grénoble o en Valencia :)
La Quinoa Roja que consigo aqui es casi el doble de caro de la quinoa regular, y solo la trae esa marca Ancient Quinoa Harvest, que importa Quinoa de Bolivia..:\
Buenas, don lucho, me ha dado una idea de como hacer tallarines caseros en los proximos dias, porque me traje de Italia mi maquina para hacer tallarines. Al mercado ecologico compro solo unas cuantas cosas, los precios son comparables al super pero yo soy casera del mercado de ciudad de dios, en san juan de miraflores, alli encuentro muchos productos de sierra y selva, usted lo conoce ? Sabe don lucho, acerca del mercado ecologico, yo creo que sea una muy buena iniciativa, ademas la conocà por usted, pero por mi chamba veo tambien los fuertes intereses que se mueven acerca de las certificadoras, y a veces lo que está certificado, no es nada ecologico, aun mas si la firma no tiene visibilidad internacional, no sé que piensa usted en proposito.
Doña Estrella Azul, lo que le diga la va a sorprender. No soy un fanático de las cosas ecológicas. Soy un fanático de los productos de buena calidad. Me incomoda la confusión entre ecologÃa y la venta de sebo de culebra o el asalto a mano armada. Por ejemplo en el mercadito ecológico al que voy regularmente veo un puesto que vende Magnesol, que no tiene nada de ecológico sino que es un producto industrial dudoso y camisetas de algodón nativo más caras que las que uno puede comprar en el museo Guggenheim de Nueva York.
Yo voy al mercado por unos cuantos puestos que me ofrecen productos de calidad que no encuentro en otros lados. Se los enumero, porque puedo contarlos con los dedos de la mano:
Los productores piuranos que venden mi nuevo vicio, el café de algarrobina
El puesto de Don Nico, donde traen panes chapla y panecitos integrales del valle del Mantaro.
Samaca, cuyos productos no sólo son ecológicos sino de calidad impecable a nivel mundial.
Las Vacas Felices, que hacen el mejor yogurt que he encontrado en el Perú, y los quesos finos más innovadores. Buena mozzarella, para usted que es italiana.
Un par de verdulerÃas donde compro lo que mi ojo me dicta: a veces rozagantes hierbas de olor, a veces camotes, a veces peras, a veces tomates. Son productos irregulares, y muchas veces postergo mi compra para el Súper
El puesto de huevos y quesos de cabra, porque son los huevos más frescos que he encontrado (con excepción de los de Samaca, que rara vez trae). Los quesos son soberbios.
Dos puestos de aceitunas y otras cosas. En uno, encuentro buenas aceitunas botija, en el otro unas aceitunas secas espectaculares y unas verdes que me gustan mucho. También pecanas y unas pasitas con pepa riquÃsimas.
El puesto de los señores chinos de los fideos integrales donde hallé éstos de quÃnua.
Inmediatamente al lado, la señora de Chupaca en Huancayo que trae impecables quesillos, buen queso fresco y, cuando tiene, frutas de huerta de primera.
Un pequeño puesto que hace unos panes integrales largamente superiores al resto.
Alguna vez que se me da por hierbas medicinales, hay un puesto que las tiene muy confiables.
En distintos puestos encuentro cereales, menestras, harinas y buena sal
No pongo puestos de comida preparada en mi lista, porque prefiero cocinármela yo :)
No pido certificaciones, ni creo mucho en ellas. De mano de mis caseros de confianza, no me preocupo siquiera si tienen registro sanitario. La burocracia tiene sus caminos, yo tengo los mÃos.
Notará que compro poca fruta, y sin embargo consumo muchÃsima. Prefiero ir por ella al mercado de productores de San Isidro o, si ando bajo de tiempo, al mercado de Surquillo. La calidad de la fruta depende de la experiencia del frutero, que sabe encontrar la mejor calidad dentro de apariencias similares.
Estimado Don Lucho,
Soy asidua lectora de su blog hace unos meses y me ha servido de mucho (lo encontre buscando comida vegetariana peruana, no soy vegetariana pero si tengo algunos amigos que lo son). Actualmente estoy en Peru de visita, y entre mis planes esta ir a ese mercado ecologico al que ud. se refiere, asi que gracias por la recomendacion, las sugerencias y sobretodo gracias por las recetas.
Bienvenida al barrio, Patricia. Tendrá algunas cosas que llevarse a casa.
Un comentario chiquito para decir que la quinua roja no es tan rica como la quinua ordinaria. Es como comparar al arroz integral con el arroz blanco. No se me frustre don Lucho.
Que viva la quinua!
Si es como el arroz integral, guácatela. Esa cosa no me gusta nadita. Latas por el dato
Don Lucho
Acepto el Reto. Con un viejo amigo del colegio Claretiano que ha estado en el negocio de Restaurantes aqui y en Europa le conte de los fideos de quinua, espero tenerle unos fideos de quinua en unos cuantos dÃas .
felicitaciones por su impenitente busqueda de nuevas alternativas en algo tan vital e importante como una buena alimentación y sobre todo ayudar a que nuestro amado PERU no caiga en manos de unos termocefalos que solo quieren destruir lo poco que se esta avansando .
Disfrútelos, don Fico. Yo justamente en este momento me estoy preparando unos fideos de quinua de mi casera china del mercado Ecológico. Los haré en falsa blanca de porcón, parecida a la salsa blanca, pero sin mantequilla ni harina blanca: aceite de oliva y harina integral
gracias don lucho por su larga refelxion relaccionada a mi comentario; comparto con usted que muchos de estos productos son muy muy buenos, y tomo nota de sus sugerencias, pero sobre todo creo que el pregio de este mercado, es darle un valor agregado a los productos peruanos, y hacer descubrir nuevos potenciales mercados; he visto que usted señala la panaderia de los 7 enenos, y tiene razon, pan y dulces muy ricos.
Leticia y Don Lucho es grato saludarles.Que receta tan interesante,la de Tallarines de maca y quinua saltados con pollo,creo que es una buena opción para los padres que desean alimentar apropiadamente a sus hijos y que por diversas razones no les agrada comer la quinua en segundos preparados tradicionalmente o en sopas ,y Leticia y Don Lucho ¿en que marcas encontramos fideos de quinua? :)
No hay marcas. Los productores peruanos son ciegos, sordos o desinteresados. En el artÃculo dice dónde encontrar pasta de quinua artesanal
Aquà también es carÃsima, y se cocina distinto a la otra. Es riquÃsima. En las próximas semans tendré recetas