Pollo en miel de yacón y dos algarrobinas con puré de camote

A Leticia no le gusta mucho el pollo, sin embargo el otro día contó entusiasmada que su amiga Flavia había cocinado un pollo con miel que le fascinó. Buena idea, me dije, y a la primera de bastos se me ocurrió hacer un pollo con miel (no se asusten amigos diabéticos, abajo les explico) y cuando estaba preparándolo se me antojó usar un par de ingredientes locales más que sospeché que le iban a caer bien. Mis sospechas resultaron ciertas. Tanto, que esta receta se va al hemc 33 cuyo tema son recetas hechas con ingredientes locales. Esto es lo que hice:

• Corté pechuga de pollo sin piel ni grasa en cubos tamaño bocado. (Exactamente cuánto mide un tamaño bocado me pregunta un lector: no lo se, me imagino que depende de la boquita de cada uno. Acá somos bocones todos).
• Puse el pollo a reposar en miel de yacón y un poco de jarabe de huaranga, mitad y mitad y un poco de sal.
• Y para no quedarme bajo de sabor le puse una pizca de ají panca molido.
• Estaba en eso cuando se me ocurrió que no le iría mal un poco de café de huaranga, y suacatán le espolvoreé un par de cucharadas generosas y mezclé de nuevo el pollo.
• Mientras el pollo se juntaba con todos sus sabores, fui calentando mi wok. Eso es lo que más demora, porque wok frío no sirve para nada, y tibio sirve de poco. Tiene que estar caliente como un diablo.
• Puse un poco de aceite de canola en el wok, no más de una cucharada, y me esmeré en que cubriera el máximo posible de la superficie.
• Cuando empezó a humear lancé al wok todo mi pollo marinado y lo salteé con energía. Saltear, mis amigos, es un trabajo de movimiento constante y rápido. De lo que se trata es que la superficie del pollo entre en contacto con el metal muy caliente por muy poco tiempo. Dándole vueltas y saltos constantes, ese contacto de pollo y metal se va dando en todas las superficies de la carne y el calor va penetrando por todos lados para producir la cocción. El aceite no está para calentar sino para distribuir el calor e impedir que el pollo se pegue. Saltear el divertidísimo.
• Así, salteé el pollo hasta que empezó a tostar. La miel caramelizó y le otorgó un color oscuro y apetitoso.
• Una vez cocido, lo dejé en el wok mientras servía el puré.

El puré a su vez fue obra de Alicia. En casa somos grandes consumidores de camote, pero el camote tiene una peculiaridad: es impredecible. Dos camotes iguales comprados en el mismo puesto y probablemente nacidos de la misma planta pueden tener texturas, colores y sabores completamente distintos.
Esta vez Alicia había decidido hacer camotes al horno, que nunca fallan. Pero resultó que dos de los tres camotes se cocinaron de lo más bien, pero no les dio la gana de ablandarse, mientras que el tercero quedó tiernísimo.
¿Que hacer en ese caso? Puré. Los camotes pelados se fueron al procesador de alimentos y con la ayuda de un chorrito de leche evaporada se convirtieron en un puré terso como un terciopelo, suave y delicado.
La combinación de un pollo cargadísimo de sabores intensos y textura fuerte, con la extraordinaria suavidad del puré de camote fue un gol de media cancha. Realmente rico. Y encima bonito.

Breve nota sobre los ingredientes:

La miel de yacón no es un producto fácil de encontrar ni en el Perú, y si lo encuentra puede ir de mediocre a muy bueno. Tuve un frasco mediocre que no me llegúe a terminar nunca y ahora tengo uno bueno que se me está acabando. Como de costumbre, lo encontré en el mercado ecológico. El yacón, por si usted no lo sabe, es muy dulce, pero es un dulce de un tipo muy particular. Se llama FOS (palabra impronunciable en árabe, donde significa “pedo”) y quiere decir Fructo Oligo Sacárido.  Lo importante es que sabe dulce, se siente dulce y meloso, pero el organismo humano no lo puede digerir, por lo tanto no se convierte en glucosa ni en energía ni en nada. Tiene su utilidad, sin embargo: parece ser uno de los alimentos favoritos de las buenas bacterias que nos ayudan con la digestión.

El jarabe de huaranga, es simplemente el nombre que le dan en Ica a la algarrobina producida por los algarrobos nativos, que no son exactamente iguales a los algarrobos europeos y de el medio oriente.  Es uno de mis ingredientes favoritos.

El café de huaranga es la vaina del fruto del huarango tostada y molida. Prometo una nota más larga sobre este producto que se está convirtiendo en uno de mis vicios, y está consiguiendo desplazar mi café de las tardecitas, cosa difícil. También hay café de Algarrobina, pero no lo hubiera aplicado a este plato. La gracia del de huaranga es que es de molido grueso, y le proprocionó al pollo no sólo algo de sabor sino mucho de textura.

Si, como es posible, en su pueblo no hay ni miel de yacón ni jarabe de huaranga ni café de algarrobina, yo no descartaría usar miel de abeja, un poco de chocolate o cocoa y café molido. Probablemente menos cafe que la huaranga que yo puse. Y si no tiene ají panca molido, consuélese con pimienta de cayena. El sabor es un poquitín menos terroso, pero lo importante en este plato no es el tono terroso sino el toque de picante que despierta los sentidos y convierte un pollo común y silvestre en un almuerzo extraordinario/

Al camote tal vez le digan boniato,moniato u otra cosa en su pueblo. Si tiene dudas con las palabras, use la sección Diccionario de esta página y ayúdeme a encontrar más equivalencias.

La leche evaporada (o leche de tarro) es la forma más popular de consumir leche en el Perú.  A los extranjeros siempre les llama la atención ver los enormes anaqueles con docenas de variedades que ostentan nuestros supermercados. En el resto del mundo es hasta inhallable.

El dulce es una de las graves tentaciones de muchos diabéticos. Lo sabio no es abandonarlo porque las tentaciones crecen y después uno cae de pico y patas en ellas. Lo sabio es encontrar cosas dulces que uno pueda comer. Yo uso regularmente sucralosa porque su sabor es bastante parecido al del azúcar y no se desnaturaliza con el calor. Pero para suplir las mieles, lo que tengo a mano es el jarabe de yacón. Ocasionalmente he tenido miel de nopal, que es igualmente buena. La algarrobina o jarabe de huaranga es dulce, pero no en exceso y no tiene los procesos de refinación que ayudan al azúcar a que sea de digestión instánea y por ende de instantánea conversión en glucosa. Me gustaría que alguien midiera el índice glicémico de la algarrobina para vivir más tranquilo. Mientras tanto, la uso con moderación. El camote, por su parte es uno de los mejores carbohidratos de cualquier dieta.