El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

A los peruanos nos gusta la comida. Qué duda cabe. Y nos enorgullecemos de la variedad de nuestros platos, y de ser uno de los centros naturales de la fusión. No nos falta razón, cada día nuestro almuerzo refleja la herencia de muchas culturas precolombinas mezclada con hábitos e ingredientes hispanos y toda la riqueza de la culinaria nativa, a lo que se suman algo de chino, algo de africano, su toque de japonés, una respetable influencia italiana. Y sin embargo, tengo la impresión de que no le sacamos todo el jugo a esa herencia. Tengo un ejemplo a mano. La algarrobina. No hay peruano que no la conozca. Es uno de nuestros productos de bandera. Nos llena de orgullo y alegría saber que nadie o casi nadie más la consume o disfruta como nosotros. Pero ¿realmente la conocemos? Hasta hace muy poco, para mí la algarrobina no era nada más que el ingrediente de un coctail para señoritas que los caballeros nos tomamos subrepticiamente, y que suele ser la primera introducción al pisco, incluso antes que el más virginal pisco sour. Y allí la tenemos, relegada a condición de ingrediente de trago.
A veces aparece en las juguerías como tonificante complemento de los jugos (que usted, amiga española llamará zumos) de fruta que consumimos con el entusiasmo de quien vive en un paraíso de la fruta tropical, donde las piñas o ananás más dulces, y las papayas más frescas y coloradas son cosa de todos los días, fruta barata que no falta jamás.
Si usted es de los lectores viejos de esta página, o si busca en la ventanilla de “buscar” sabrá que mi relación con la algarrobina se ha vuelto mucho más intensa. La uso con las lentejas y los frijoles, se la pongo los helados como si fuera salsa de chocolate, la incorporo a los purés, la hago entrar en saltados y platos de olla. Se ha vuelto uno de mis ingredientes fundamentales. Hasta me he vuelto un exigente catador, y de cuando en cuando pruebo algarrobina de uno y otro origen, pero siempre regreso a mi jarabe de huaranga (como le dicen al algarrobo en Ica) de Samaca,
También uso harina de algarrobo para muchas cosas: espesar salsas, agregar sabor a las legumbres, empanizar las carnes y las aves. En todas esas cosas la harina de algarrobo agrega un punto de sabor que la hace no sólo ingrediente, sino especia o sazonador. Y es rico.
Pero fue hace muy poco que descubrí lo que se está volviendo uno de mis vicios más recurrentes: el café de algarrobina. ¿Café de algarrobina? ¿Qué es eso? Buena pregunta. Es una de esas cosas raras que no se encuentra en el almacén de la esquina. De hecho, la primera vez que la vi fue cuando nuestra amiga Nana (no la Nana que regularmente comenta esta página desde su lejano Boston sino Nana nuestra vecina) nos regaló un frasquito de café de algarrobina que había traído de Ica. Confieso que me demoré meses en prepararlo, pero cuando lo hice quedé fascinado. No es café. Definitivamente no es café, y el nombre mismo es engañoso, como suelen serlo las analogías.
Pero es negro y en polvo y se prepara como si fuera café, de manera que, aunque engañoso, el nombre es lógico. Una vez preparado, es más amargo que el café original, por lo que inevitablemente hay que endulzarlo, y al menos para mi paladar, exige leche. Al café le gusta la leche, pero sabe vivir solo como bien sabemos todos los bebedores de expresso. El café de algarrobina sin leche, como que le falta algo. Pero con leche, es una bebida soberbia que calienta el cuerpo y otorga una sensación de plenitud muy parecida a la del café verdadero.

Algo debe tener. Alguno de los compuestos químicos que hacen del café una bebida universal, entrañable y moderadamente adictiva.

Nunca he escrito una nota sobre el café de algarrobina por una razón que debo confesarle: huele tan bien, y me gusta tanto tomarlo calentito que no me ha alcanzado la voluntad para ir por la cámara, hacerlo posar para la foto y tomarle una fotografía en la que, por lo demás, parecería hermano gemelo del café normal de todos los días.
Pero hoy me sobró un poco de café de algarrobina, y decidí darle otro uso. Estaba con todo listo para preparar uno de mis platos recurrentes: lomito de cerdo a la plancha acompañado por camotes al horno, al que esta vez había añadido una riquísima ensalada de pera como la que mostré la vez pasada. No lo voy a cansar con estas recetas. usted ya las sabe o puede verlas aquí o aquí.

La única diferencia es que los trozos de lomito de cerdo los empanicé con un puñadito de café de algarrobina molido, no tanto que le diera demasiado sabor ni tan poco que no se sintiera.  Y, lo más importante, que tomé el café de algarrobina que me quedaba, lo puse a reducir en la sartén donde había hecho el cerdo a la plancha, le añadí una cucharadita de panela (azúcar negra, muy negra) y listo. Lo puse sobre el chanchito, y el plato fue otra cosa. El cerdo a la plancha es sabroso por sí mismo. El añadido de la reducción de café de algarrobina lo convirtió en un plato de lujo. En cuanto tenga una cena de mantel largo, ya se que eso es lo que puedo preparar. Fácil, rápido, infalible. No habrá paladar que se resiste. 

¿Dónde conseguir café de algarrobina? Para mi desgracia, no he vuelto a encontrar café de algarrobina iqueño, pero en el mercado ecológico de Miraflores, y tal vez en otros mercados, hay un café de algarrobina piurano prolijamente envasado y de sabor muy constante, de modo que nunca me falta. Ahora mismo, mientras escribo estas líneas, llega a mis narinas el lejano aroma de café de Algarrobina que Alicia está preparando en la otra punta de este departamento largo como una tripa.

Ya está listo. Me voy. Eso es irresistible