El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Plato preparado para Hecho en Mi Cocina, el evento mensual que congrega a bloggers de cocina de España y América Latina en torno a temas específicos. Gran fuente de recetas y de buena gente.

¿Quínua libanesa? ¿Estamos todos locos? ¿De dónde acá, don Lucho la quinua de los Andes puede convertirse en un plato del medio oriente? Milagros, mis amigos, de las migraciones y de esta cosa que hoy llamamos mundo globalizado que empezamos a construir junto con el telégrafo y los barcos a vapor. Vamos por partes, porque esto es una buena receta, pero es una mejor historia.

La abuela Elisa Sfeir Sfeir de Seade Sfeir probablemente nunca comió quinua. Seguramente jamás tuvo idea de su existencia. La vida la llevó a comienzos del siglo pasado del pueblo de Raifún, en el Líbano al lejano Valparaíso con un tonel de higos en dulce. De Valparaíso, nadie sabe bien por qué, la familia emigró a Montevideo. Ya no quedaban higos en dulce, pero sí la memoria persistente de los sabores y modos de comer del medio Oriente.
Y los hijos de la abuela Elisa y luego sus nietos se criaron entre aceitunas y ajonjolíes, entre berenjenas y garbanzos, entre hummus y hojas de parra rellena. La nieta mas ayudona, que la acompañaba cada vez que podía en los menesteres de la cocina se llamaba Alicia. Años más tarde, ella a su vez dejó su natal Montevideo y la vida la fue llevando a saltos hacia Lima, donde don Lucho tuvo la suerte de atraparla, ofreciéndole un día una tacita de café. Pero eso es otra historia. El hecho es que Alicia trajo consigo los sabores de la abuela Elisa, y los incorporó plenamente a mi propia historia culinaria.
En esa historia no se encontraba, por cierto, la quinua. Yo que soy buen comelón, tuve toda la vida una profunda aversión por la quinua que me recordaba los momentos peores (culinariamente hablando) de mi infancia. Pero hace relativamente poco, Alicia asumió el deber patriótico de recuperarme para la quinua. Estudió, ensayó, probó, volvió a hacer, y finalmente consiguió preparar una quinua que no sólo pude comer sin desagrado, sino que se convirtió en uno de mis ingredientes favoritos.
Y es un ingrediente favorito porque es sorprendentemente neutro. Alicia la prepara sin sabor, y le confiere en cada plato una identidad distinta. Esta vez se le ocurrió hacer una quinua como si la hubiera cocinado la abuela Elisa, usando los más clásicos ingredientes mediterráneos. Como de costumbre, preparó la quinua por un lado y todos los demás ingredientes por otro, para ensamblarlos al final, inmediatamente antes de comer.
La receta básica de la quinua está aquí.

La receta de la quinua libanesa de la abuela Elisa es como sigue.

• Dos buenas berenjenas, cortadas en cubitos y puestas a cocinar en olla tapada y fuego suave sobre un poquito de agua, básicamente para que se hagan en su propio líquido.
• Un pimiento morrón, quemado al fuego hasta que quede negro. Así, le sacó la cáscara con una toalla de papel y lo cortó en tiras, que añadió a las berenjenas cuando ya estaban cocidas, pero no deshechas.
• Un mazo, bonche o manojo de hierbabuena cortado finito, que incorporó a la mezcla de berenjenas y pimientos
• Como diez buenas aceitunas negras sin semilla, cortadas en rodajas. Las aceitunas peruanas son bastante saladas, así que por el momento no le puso sal
• Como sazón, una pizca de canela y otra de pimienta.

Una vez todo combinado y bien sabroso, mezcló este preparado con la quinua y un buen chorro de aceite de oliva extravirgen. Este fue el punto para probar la sazón. Sal y nada más.

Eso fue todo. Sencillísimo. Algunos de los sabores y texturas básicos del Medio Oriente entrañablemente atados a la quinua de los Andes. La abuela Elisa debe estar sonriendo.

Nota dietética La quinua, ya se sabe, es uno de los cereales perfectos. Integral, siempre. Cultivada generalmente sin pesticidas. Con el paquete completo de proteínas que el ser humano necesita. Para carbohidrato, baja en calorías. Para carbohidrato, baja en índice glicémico. La berenjena, que constituye la parte principal del plato (fuera de la quinua) es una gran fuente de minerales y fibra. Una de sus virtudes es que es muy llenador. Preparada como en esta receta se elude fácilmente uno de sus mayores riesgos: cuando se prepara frita, es como una esponja de grasa. Peor que las papas fritas. El aceite de oliva extravirgen es especialmente saludable, y el pimiento aporta vitaminas y antioxidantes. La hierbabuena es una buena fuente de vitaminas. En suma, buen plato para todo, salvo que usted esté en dieta de engorde.