El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

A fines del año pasado, Nelson, el más viejo amigo  de Alicia me hizo llegar desde Portobello una rica receta de trigo con berenjenas. Me encantó.  Hoy amaneció frio, con esa ligera llovizna persistente que preside los inviernos limeños, y me dieron ganas de preparar algo calientito, como para el tiempo. Examiné, encontré que tenía un  lomito de chancho, dos atados de culantro (perdon, amigos extranjeros, debí decir cilantro para no ofender sus castos oídos), una buena botalla de cerveza negra y queso fresco. A coro, los ingredientes me dictaron la receta. Tenía que preparar mi trigo como si fuera seco el plato peruano de nombre más equívoco, porque es todo lo contrario de lo que sugiere. Y esto es lo que pasó:

• Tomé, a lo bestia, los dos atados de cilantro, los corté los tallos donde comenzaban las hojas y los metí a presión en el vaso de la licuadora.
• Para que licuaran bien, vertí una ración generosa de cerveza negra y  preparé jugo o zumo de cilantro,  lo pasé por un colador y lo reservé.
• Piqué finito una cebolla blanca. ¿Por qué blanca? Porque tenía blanca. Si hubiera tenido morada, habría sido morada o la habría elegido al azar. ¿Por qué me detengo en este punto? Sólo para decir que esto no es una fórmula que hay que seguir al pie de la letra, sino apenas una guía.
• Tomé mi lomitos de chancho sin una partícula de grasa y los corté en  cubitos. Los salee y los volví a meter a la refrigeradora.  Me gusta pre-salar el chancho. encuentro que suelta mejor sus sabores a la hora de cocinar.
• Ya con los ingredientes a mano, empecé a cocinar.
• Salteé mi cebolla en una cucharada de aceite de canola, hasta que se puso transparente.
• Sobre la cebolla, salteé mis trozos de cerdo. Cuando tomaron un colorcito levemente dorado, los retiré y los reservé en un bowl. ¿Para qué? Para que no se me recocinen. El lomo de chancho cuando se pasa de cocido empieza a parecerse sopschosamente  a la estopa, o lo  que llamamos waype en el Perú.
• Vertí en la olla como dos tazas de trigo.
• Lo cubrí con el cilantro licuado, y sazoné por primera vez, sólo con sal, pero con bastante timidez. No quería que se me pasara de sazón, simplemente que salara un poco al cocinar.
• Espolvoreé un poco de pimienta de cayena. Si usted  es peruano típico, probablemente no tendrá pimienta de cayena en su despensa. Lo comprendo, pero no lo aplaudo. Puede usar, naturalmente ají panca o mirasol en polvo para compensar. También podría hacer toda la cocción acompañada por unos buenos ajíes amarillos con incisiones en los costados para que suelten sus jugos y su sabor, o tal vez podría haber incorporado ají molido al salteado de la cebolla. Su opciones son muchas. Yo si hubiera tenido ajíes amarillos los habría usado, pero a falta de pan…, ya se sabe
• Cociné el trigo tal como  cocino el arroz: mantuve el fuego alto y la olla destapada  hasta que el líquido se secó y empezaron a aparecer hoyitos en la superficie, por donde escapaba el vapor.
• En ese punto, devolví los trozos de cerdo al trigo, con todos los jugos que había soltado.
• Revolví bien, eché un poquitín de cerveza para que se humedeciera todo, no tanto como para que pareciera sopa ni tan poco como para que quedara privado de humedad.
• Tapé bien la olla, y la llevé al fuego más bajito que tengo en mi cocina. Es una hornilla pequeña que bota un fuego casi imperceptible.  Allí dejé el guiso terminando de descansar, tal vez quince minutos.
• Cuando lo destapé, estaba un poquitín demasiado seco para mi gusto. Un toque de cerveza para corregir, y listo.
• Aproveché también para corregir la sazón. Efectivamente, le faltaba al conjunto algo de sal. Pero más vale que fafalte a que zozobre.
• En ese punto incorporé una respetable porción de queso fresco cortado en cubitos. En el tiempo que me tardé en servir, fotografiar y comer, el calor del trigo los llevó a un grado de ternura incomparable. Si no tiene queso fresco a mano, póngale otro queso suave, de poca grasa y poco sabor, para que no compita con su guiso, sino que lo complemente.

Eso fue todo. Se lee más complicado de lo que realmente es, pero hoy día se me dio por escribir con harta palabra. El resultado fue uno de esos platos que alegran cualquier día de invierno. Sólido, calientito, contundente, con montones de sabor, con varias buenas texturas. Tal vez le faltó algo de crocante, pero eso es pecatta minuta.

Nota dietética. Los cereales, todo el mundo lo sabe, están en la base de la alimentación sana. Y cuanto menos refinados, mejor. ¿Qué manera menos refinada (en el sentido dietético) de comer el trigo, que entero y sin moler. El cilantro es muy buena fuente de a very good source of fibra dietética, vitamina A, vitamina C, vitamina E (Alpha Tocoferol), vitamina k, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, calcio, hierro, magnesiuo, fósforo, potassium, cobre and manganeso. Usado como sazonador, las cantidades de estos elementos son microscópicas. En un plato como este que usa cilantro en gran cantidad, resulta significativo. El queso fresco contribuye con su calcio, y la carne magra de cerdo es más magra que la pechuga de pollo, de modo que no se alarme por su presencia en el plato.