Picante no tan picante de arvejas (guisantes, chícharos, usted escoja)

Una buena receta no es una fórmula que uno deba repetir ciegamente. Una buena receta es una inspiración, una sugerencia, , un camino nuevo para recorrer. Una buena receta tiene piernas larga. Así es la receta que me pasó mi infatigable amigo Jaime S. traída desde su infancia en la soleada Ica. Como suele pasar, una cosa es la receta, otra la ejecución. Su receta era un picante de picantes verdes que me hizo relamer en cuanto la leí. Pero ocurre que yo no tenía pallares verdes, sino arvejas secas, de modo que me salió algo seguramente muy distinto, pero no más ni menos bueno que el original. Y dice así:

Las arvejas secas no son comunes, por lo menos en el Perú, donde se comen generalmente frescas. Desde que empezaron a comerse frescas en el siglo XVI, cada vez se comen menos arveja secas en todo el mundo . Pero resultó que el sábado me habían guiñado el ojo unas arvejas secas iqueñas, gordas y verdigrises que prometían muy buen resultado. Lo que hice fue dejar remojar mi medio kilo toda la noche y un poquito más.

También dejé remojando dos chiles secos. Eran lo que se llama propiamente chiles anchos, que antes de secar se conocen como chiles poblanos. Esos chiles tienen una peculiaridad: son de picante impredecible: lo mismo pueden resultar fieros y casi asesinos que tiernos y casi dulces. Los míos estaban por el lado del dulce. En la mañana ya estaban bien húmedos y los licué con un par de ajíes amarillos  con pocas venas y menos semillas para no calcinarme la boca(ciñéndome a la receta de Jaime) y un poco de aceite de oliva.

Puse a sofreír en mínimo aceite una cebolla picada, agregué unos tres tomates muy colorados y unos cuantos dientes de ajo picados fino, y el licuado del  ají amarillo y los chiles anchos

Sobre esa base, pero sin nada, nadita de sal, puse las arvejas y agua suficiente para cubrirlas.  Y así dejé todo durante, no se, tal vez tres horas, siempre a fuego lento, para que las arvejas se cocieran en paz, pero sin deshacerse. De cuando en cuando iba dejando mi computadora para inspeccionar que no fueran a secarse. Así, piano piano, al final de la mañana, las arvejas llegaron a su punto de cocción, y pude sazonar con sal.

Para entonces, las cebollas, el ají, los chiles  los ajos se habían transmutado en una salsa espesa, rica, con sabor como para levantar muertos. El color era como lo ve, densamente rojizo, fruto del chile seco más que del tomate, y el sabor era profundo, como el de un contrabajo tocado con arco. Aunque técnicamente era un picante, el azar del chile ancho y el cuidado con las venas del ají habían conservado el sabor, pero no el picor. 

Como todo picante, el acompañante natural era arroz blanco que hizo Alicia, cuyos arroces superan ampliamente a los míos. Lo hizo como siempre con arroz parboiled, el más graneado de todos, y para darle contraste, al momento de añadir coroné el plato con unas cuantas paltas dedo cortadas en rebanadas. Es posible que, si no es de acá nunca haya visto las paltas dedo. Como su nombre lo indica tienen el tamaño de dedos de un hombre bien manotas. Son una reverenda friega para pelar, o todavía no he dominado la técnica, pero no tienen semilla y su sabor es el más profundo del reino de las paltas. Se me ocurrió que serían, y lo fueron, un gran complemento leve a tan sustancioso plato de arvejas.

Otro día que encuentre pallares frescos prepararé la receta original con más fidelidad. La tengo a mi lado, la estoy leyendo y me vuelvo a relamer, pero cuando vuelva a encontrarme con arvejas secas, seguramente no me podré resistir. En cuanto a los chiles anchos, todavía me quedan dos. Algo bueno haré con ellos…

Si ha leído antes mis comentarios dietéticos sobre legumbres, sabrá de memoria que una de sus grandes virtudes es la cantidad de fibra que contienen. La fibra sirve, como sabe, para dos cosas: a) llevarse consigo un poco de colesterol y b) (digámoslo decentemente) eludir los tormentos del estreñimiento. Bien: una porción de arvejas secas tiene el 65% de toda la fibra del día. Este plato lo hará funcionar como un reloj. Y a 200 calorías por taza son un verdadero regalo si lo que busca es adelgazar.  Nota sobre el arroz. Algunas variedades son particularmente benévolas, principalmente el arroz parboiled, una variedad semicocida a presión que consigue incorporar los nutrientes de la cáscara al interior de arroz, que tiene un índice glicémico moderado y que rinde un arroz graneadísmo y muy blanco aunque tiene color amarillento cuando está crudo