Plato preparado para Hecho en Mi Cocina, el evento mensual que congrega a bloggers de cocina de España y América Latina en torno a temas específicos. Gran fuente de recetas y de buena gente.
¿Quínua libanesa? ¿Estamos todos locos? ¿De dónde acá, don Lucho la quinua de los Andes puede convertirse en un plato del medio oriente? Milagros, mis amigos, de las migraciones y de esta cosa que hoy llamamos mundo globalizado que empezamos a construir junto con el telégrafo y los barcos a vapor. Vamos por partes, porque esto es una buena receta, pero es una mejor historia.
La abuela Elisa Sfeir Sfeir de Seade Sfeir probablemente nunca comió quinua. Seguramente jamás tuvo idea de su existencia. La vida la llevó a comienzos del siglo pasado del pueblo de Raifún, en el Líbano al lejano Valparaíso con un tonel de higos en dulce. De Valparaíso, nadie sabe bien por qué, la familia emigró a Montevideo. Ya no quedaban higos en dulce, pero sí la memoria persistente de los sabores y modos de comer del medio Oriente.
Y los hijos de la abuela Elisa y luego sus nietos se criaron entre aceitunas y ajonjolíes, entre berenjenas y garbanzos, entre hummus y hojas de parra rellena. La nieta mas ayudona, que la acompañaba cada vez que podía en los menesteres de la cocina se llamaba Alicia. Años más tarde, ella a su vez dejó su natal Montevideo y la vida la fue llevando a saltos hacia Lima, donde don Lucho tuvo la suerte de atraparla, ofreciéndole un día una tacita de café. Pero eso es otra historia. El hecho es que Alicia trajo consigo los sabores de la abuela Elisa, y los incorporó plenamente a mi propia historia culinaria.
En esa historia no se encontraba, por cierto, la quinua. Yo que soy buen comelón, tuve toda la vida una profunda aversión por la quinua que me recordaba los momentos peores (culinariamente hablando) de mi infancia. Pero hace relativamente poco, Alicia asumió el deber patriótico de recuperarme para la quinua. Estudió, ensayó, probó, volvió a hacer, y finalmente consiguió preparar una quinua que no sólo pude comer sin desagrado, sino que se convirtió en uno de mis ingredientes favoritos.
Y es un ingrediente favorito porque es sorprendentemente neutro. Alicia la prepara sin sabor, y le confiere en cada plato una identidad distinta. Esta vez se le ocurrió hacer una quinua como si la hubiera cocinado la abuela Elisa, usando los más clásicos ingredientes mediterráneos. Como de costumbre, preparó la quinua por un lado y todos los demás ingredientes por otro, para ensamblarlos al final, inmediatamente antes de comer.
La receta básica de la quinua está aquí.
La receta de la quinua libanesa de la abuela Elisa es como sigue.
- Dos buenas berenjenas, cortadas en cubitos y puestas a cocinar en olla tapada y fuego suave sobre un poquito de agua, básicamente para que se hagan en su propio líquido.
- Un pimiento morrón, quemado al fuego hasta que quede negro. Así, le sacó la cáscara con una toalla de papel y lo cortó en tiras, que añadió a las berenjenas cuando ya estaban cocidas, pero no deshechas.
- Un mazo, bonche o manojo de hierbabuena cortado finito, que incorporó a la mezcla de berenjenas y pimientos
- Como diez buenas aceitunas negras sin semilla, cortadas en rodajas. Las aceitunas peruanas son bastante saladas, así que por el momento no le puso sal
- Como sazón, una pizca de canela y otra de pimienta.
Una vez todo combinado y bien sabroso, mezcló este preparado con la quinua y un buen chorro de aceite de oliva extravirgen. Este fue el punto para probar la sazón. Sal y nada más.
Eso fue todo. Sencillísimo. Algunos de los sabores y texturas básicos del Medio Oriente entrañablemente atados a la quinua de los Andes. La abuela Elisa debe estar sonriendo.
Nota dietética La quinua, ya se sabe, es uno de los cereales perfectos. Integral, siempre. Cultivada generalmente sin pesticidas. Con el paquete completo de proteínas que el ser humano necesita. Para carbohidrato, baja en calorías. Para carbohidrato, baja en índice glicémico. La berenjena, que constituye la parte principal del plato (fuera de la quinua) es una gran fuente de minerales y fibra. Una de sus virtudes es que es muy llenador. Preparada como en esta receta se elude fácilmente uno de sus mayores riesgos: cuando se prepara frita, es como una esponja de grasa. Peor que las papas fritas. El aceite de oliva extravirgen es especialmente saludable, y el pimiento aporta vitaminas y antioxidantes. La hierbabuena es una buena fuente de vitaminas. En suma, buen plato para todo, salvo que usted esté en dieta de engorde.
Estimado Don Lucho: con un diagnóstico reciente de celiaquía, mi esposo me preparó un exquisito tabule con quinua, y ahora mi madre está probando hacer keppe (otra delicia de mis tatara… árabes) con quinua!! (el burgol amado, lo debí dejar de lado…) Mil gracias por los aportes, no sólo de recteas, sino de ternura y calidez: me encanta cómo escribe!! (en Argentina cuesta encontrar este tipo de coloquio, sin fanfarroneadas, prepotencia ni soberbia…) Los fanáticos de Don Lucho también merecen mis aplausos!! Ileana
Mil gracias a usted doña Ileana. Como habrá visto por el artículo, la herencia árabe de mi casa viene por el lado de mi mujer, nieta de libaneses. Esa vertiente enriqueció nuestra mesa, que también se ha beneficiado con un montón de años vividos por el mundo, que nos enriquecieron el alma y el paladar. Por eso cocino esta mezcla de cocina peruana de base, que no está nada mal como raíz con muchas otras cosa. Cuide su celiaquía. La quinua es una buena aliada. También la ayudarán los tubérculos, que en Argentina no se preparan con exagerada imaginación.
Gracias Don Lucho sigo siempre en primera linea esperando sus deliciosas recetas, sabe que quisiera preparar un exquisito aji amarillo o de rocoto de esos que se preparan para darle ese toque a las comidas que tienen cebollita y no se que massssss ayudeme please, gracias hasta la proxima. chau.
Muy bien planteado todo, me agrada.
Eduardo
me gustaria saber si sabe hacer las alubias tipo libanes en caldillo de jitomate gracias
No tengo la menor idea. Pero suena bien. Qué extraño, dice alubias como español y jitomate como mexicano
Hola Julian, aunque tu pregunta fue hace un anio… espero poder ayudarte.. soy hija de libaneses, (primera generacion luego de emigrar).. mi madre es una cocinera expeccional, y trato de imitarla sin perder la escencia. para eso me parece muy importante los ingredientes de optima calidad, y tengo la gran ventaja de que cada anio me mandan del libano por carga, desde ceitunas y aceite de oliva de los olivos de mi abuelo, hasta el trigo hecho en el pueblo, condimentos, hojas secas, frutos secos entre otros..
Las alubias, con tomate.. son faciles de preparar… si usaras alubias secas, las remojas una noche antes, las lavas bien y las dejas hervir por 15 min, cambias el agua y las vuelves a sancochar hasta ke esten bien cocidas..
en otra olla, sofrita 1 0 2 cebollas dependiendo del tamano, cortadas en cuadros pequenos, unos 5 dientes de ajo, y cuando ya esten dorados, agregas los jitomates pelados y cortados en cubos.. dejas ke se sofriten junto con la cebolla y ajo previemante sofritos, agregas sal, pimienta y siete condimento (pimienta arabe)… se formara una pasta , juntas las alubias sin el caldo, y luego que mezcles van colocandole la cantidad de caldo que quieras, dependiendo de la consistencia que desees tener , , comprueba ke no le falte sal, y las pimientas, y antes de finalizar, coloca un punado de cilantro fresco recien cortado, no lo dejes hervir mas de 3 minutos para ke el cilantro no pierda el color ni el sabor…. al finalizar un corrito de aceite de oliva extravirgen…
nota: ya que la comida libanesa es tan extensa, hay platos que varian de pueblo en pueblo.. este en particular puede comerse con arroz o con pan, la diferencia es el la cantidad de caldo que le dejes.. para el arroz debe estar mas aguado y con el pan mas seco..
espero que te sea de ayuda y buen provecho.
leyendo esta receta, quinua libanesa,, tambien me recuerdo mi infancia ..una vecina nos invitava…con esa comida pero no era quinua,, sino trigo (burgol ) y se me hace agua la boca solo de recordar;;asi que ahora voy a provar con quinua ,,,fue un placer encontrar esta pagina….GRACIAS
Gracias a usted por la visita
Quinua Libanesa.
Que buena adaptación y secilla. El toque de canelita en los sabores del medio oriente.
Que rica receta.
Ahora la he leído y disfrutado con mas calma. Voy hacermela este feriado.
Saludos,
Susana.
No quedará decepcionada, doña Susana. Cualquier día de estos me hago una quinua de chifa…
Don Lucho, si pasa por mi blog verá las tagliatelle de quinoa con zapallito italiano que cociné hoy, definitivamente debe procurarse una maquina para hacer pasta, de estas manuales, yo he visto vendian tambien en Bolivia en la zona franca…. usted me ispiró la otra vez con aquellas que venden en el mercado ecologico
Don Lucho, si no fuese por este evento jamás me habría enterado que ustedes viven en Perú, si somos vecinos!, bueno o éramos pues ya no vivo en Chile sinó en Suiza.
Que historia mas entretenida y linda, las generaciones no han sido tope para que se olviden las tácticas de cocina de la abuela Elisa, eso me gusta mucho, el mantener las tradiciones.
Sin dudas un plato muy diferente que ha mezclado un par de culturas a través de los ingredientes. Exquisito aporte, yo viviendo en Chile jamás probé la Quinoa y aquí la encuentro en extremo cara, pero me gustará probar esta versión y salir de dudas.
Gracias por este aporte al Hemc.
Un abrazo, kako.
Chiquito el mundo. Vaya uno a saber si la abuela Elisa no llegó a Valparaíso en el mismo barco que la abuela Kako, porque,veo en su blog tantas y tan buenas recetas de la media luna de las tierras fértiles que imagino que no es de origen suizo.