Todo el sabor de la naturaleza

Saltado de verduras y setas

Antes que nada, le pido disculpas, amable lector, por el título de esta nota. Seguramente usted como yo desconfíaría de una frase que suena tan flagrantemente publicitaria y que probablemente la ha leído aplicada mil veces a toda suerte de productos cargados de preservantes, saborizantes, enduzantes, y todos los antes del mundo. Cuanto más lejos está la naturaleza, más cerca pretenden estar los fabricantes. Pero ocurre que en este caso, es la pura verdad. Éste es uno de esos platos en los que cada uno de sus ingredientes conservada mágicamente su sabor y su textura. Son sabores sutiles que se potenciaron y crecieron y que lograron me regalaron un almuerzo entera, plenamente satisfactorio a pesar de ser rigurosamente vegetariano, o tal vez precisamente por serlo. Pase, vea.

Ésta no es una de esas recetas premeditadas. Es una típica receta de sábado, donde todo lo que quiero es limpiar la refri de las verduras que quedaron de la semana, para dar lugar a la nueva compra. Tal vez no pueda volver a repetirla exactamente igual, pero lo que me queda (y ojalá le quede a usted también) es el procedimiento básico. O sea, lo importante a veces no es el qué, sino el cómo.

En este caso, el cómo tiene que ver sobre todo con el tiempo. El orden en que preparé las cosas y los fuegos que le fui dando al plato creo que son los elementos que me ayudaron a que resultara tan rico.

• Comencé cortando ajo en rebanadas. Tenía ajos muy, pero ,muy grandes, así que usé uno solo, pero sería el equivalente a tres o cuatro ajos regulares. Las rebanadas fueron relativamente anchas, tal vez tres o cuatro milímetros. Puse el ajo en el wok con aceite de canola a fuego bajo para que se fuera cociendo lentamente. Fue una cantidad relativamente grande. Para que nos entendamos: no puse el ajo como aderezo o saborizante, sino como ingrediente hecho y derecho. Pero no se asuste. Verá que fue lo primero que llevé al fuego, para que se cocinara a fondo. A mí tampoco me gusta cuando el ajo inunda los platos con su sabor potente y agresivo y no deja que ningún otro ingrediente se exprese con libertad.
• Mientras se cocía el ajo, corté unos cinco centímetros de jengibre (kion) en rebanadas muy finas, para que se cocieran bien. Lo entregué al wok para que se divirtierse con el ajo. Los chinos descubrieron hace miles de años que ajo y jengibre son el ying y el yang de la comida, los complementarios perfectos. Rindo homenaje a esa sabiduría cada vez que puedo.
• Acto seguido tomé un atado de cebollinos o cebollitas chinas como les llamamos en mi pueblo que estaban a punto de mustiarse, los limpié bien, me deshice de los rabos, que ya estaban secos, y de los papelillos de cáscara que tenían en el exterior, les rebané las raicillas y al sartén. A partir de ese momento me la pasé revolviendo y salteando cada vez que me dejaban tiempo los siguientes ingredientes.
• Tenía una fuentecita de espárragos. Uno por uno los fui partiendo en dos con las manos. Crac! Me deshice de los pies y conservé las cabezas. Las cabezas, que son más delicadas, las separé a su vez de lo que me quedaba de los tallos, y los tallos fueron a dar en el wok, revuelva que te revuelva.
• Recién en ese punto puse sal. Poca. Como la mitad de lo que uno pensaría.
• Luego tomé un manojo de colantao (arvejita china, snowpea). Simplemente le corté las puntas y lo puse en el wok junto con la cabeza de los espárragos. El colantao y la cabeza de los espárragos llegan a estar a punto muy rápido. Los tallos demoran un poquito más. Por eso la diferencia de tiempo.
• En este punto puse el fuego a toda madre, y mi rutina de preparar y revolver tomó un ritmo un poco más intenso.
• Como penúltimo ingrediente tomé un gran puñado de setas que tenía y las separé en unidades. No las puse inmediatamente al fuego porque se cocinan rapidísimo.
• Primero corté en rebanaditas unos pimientos morrones que Alicia había pelado al fuego a mitad de semana. Es una buena idea tenerlos a mano. En este caso, me iban a dar un toque de color que me estaba faltando
• Luego, mezclé en un bowl algo así como media taza de agua, un par de cucharaditas de maicena y un chorro de salsa de ostión. La salsa de ostión es una de esas cosas que nunca faltan en mi despensa. No tiene soya, si uno la selecciona con cuidado, y tiene varias capas de sabor que enriquecen cuando se usa con prudencia. Encima es barata y fácil de encontrar
• Ahora sí, con todo a la mano, puse las setas en el wok
• Luego entraron los pimientos morrones.
• Por último, cuando las setas más pequeñas empezaban a cocerse, vertí, bien revuelta, mi mezcla de agua, maicena y salsa de ostión. El wok estaba calientísimo, y la vertí de a poquitos para que tomara rápidamente hervor. En cuanto lo hizo, empezó a espesar. Un par de vueltas y todo estuvo consumado.

El resultado estuvo tal como lo quería. Cuando uno pone tantos ingredientes, algunos de ellos de sabores sutiles, el riesgo es que el sabor de uno mande sobre el del otro.  O que nada sepa a nada. Pero lo que pasó hoy es que cada cosa supo a cada cosa y mantuvo su propia textura.

Si en un bocado me tocaba un trozo de ajo, podía sentir cómo se me deshacía, emitiendo un sabor profundo, pero no agresivo, tal vez levemente dulzón. Cuando sentía un cebollino, era una presencia levemente resbalosa que mordía en una explosión dulcemente aromática. Los espárragos conservaron su levísimo encanto amargo y quedaron crocantes crunchi chrunchi, como debe ser. Los colantaos, lo mismo: crocantes y llenos de su propio, inocentísimo sabor a verdura pura. Las setas quedaron tiernas, pero no blandengues. Cedían jubilosas al mordisco sin oponer resistencia, sin un asomo de la frigidez de las setas recocidas. Los jengibres transfirieron al conjunto la alegría de su picante, tan distinto al del ají, y la salsa de ostión compartió con ejemplar discreción su sabor propio, que no es desagradable, sino todo lo contrario.

Acompañé el plato con otro saldo: algo de arroz amarillo, cocido con palillo, que comimos algún otro día de la semana, y al final la salsa que quedaba estaba tan buena que la sopamos con algo de pan integral hasta que los platos quedaron relucientes. Por mí, los guardaba tal cual. Alicia es maniática de la limpieza e insistió en lavarlos. Allá ella.

Nota dietética En algunos platos como este, es francamente ocioso hablar de cuestiones dietéticas. Mírelo como lo mire, esto es bueno para el que cuida sus azúcares, para el que cuida su peso o para el que cuida sus colesteroles. Lo único que tal vez quisiera comentar es que es uno de esos platos que demuestran que hasta el más voraz comensal, y yo lo era a la hora que me puse a cocinar y comer, puede quedar felizmente saciado sin hincharse de grasas y sin recurrir a toneladas de carbohidratos. El poco arroz que acompañó al plato fue del tipo parboiled (hay en Lima en cualquier supermercado, que no sólo tiene menos índice glicémico y más nutrientes que el arroz blanco regular, sino que produce un arroz más graneado y sabroso que el otro. También cuesta un poco más. ¿El truco? Gastar más, consumir menos. Así quedamos tablas.