Ensalada de champignones y queso feta, con su apanadito más…

Qué cosa tan rica, una ensalada de champignones crudos. A condición, claro, de que esté bien hecha, con un poquito de cariño. Muchas veces me he encontrado, y seguro que usted también, con ensaladas de champignones secos, de consistencia parecida al corcho. Simplemente rebanados y tirados sobre los tomates o las lechugas. Bueno, mi estimado, eso no es una ensalada: es una barbaridad. Dándoles un poquito de tiempo y cuidado, esos innobles champignones de corcho se pueden convertir en un alimento tierno, jugoso, que concede con timidez sus sabores, pero es un generoso vehículo de sabores ajenos. Eso es lo que hice hoy, y es bien facilito.

La ensalada.

• Comencé rebanando una cajita de hermosos champignones blancos que el sábado encontré de oferta en el Super y naturalmente no pude resistir.
• Luego los dejé reposando en un bol con un chorro generoso, pero no dispendioso de aceite de oliva extra virgen, full sabor, y un chorro de buen vinagre (tengo, gracias a la generosidad de mis amigos un extraordinario vinagre de uva quebranta; pero en la banca siempre tengo otros vinagres buenos. El vinagre normal que venden en el Perú no lo uso ni para limpiar vidrios).
• También puse sal. No mucha. Apenas la necesaria para ayudar a los champignones a que se impregnen de los sabores del aceite y el vinagre. Revolví bien.
• Así los iba a dejar, cuando me acordé que tenía un frasquito de sal de rábano. Son rabanitos de Samaca, deshidratados y hechos polvo, de un hermoso color rosado. Introduje en la mezcla un par de cucharaditas y volví a revolver.
• Mientras los champignones se impregnaban de los sabores de la ensalada, rescaté de la refrigeradora un bloquecito de queso feta de cabra que en buena hora había encontrado en el Mercado Ecológico de Miraflores (Mapa). Lo deshice con los dedos, lo combiné con un poquito de aceite de oliva y corté finito unas cuantas hojitas de menta y cuatro o cinco pecanas. Mezclé todo nuevamente y dejé reposar. Una de las buenas cosas que están pasando en Lima es que empezamos a tener buenos quesos. Los quesos de cabra de Santa Rosa de Quives que uno puede comprar de mano de los productores son realmente de calidad A1.  Nivel francés, aunque usted no lo crea. Lo único que les falta son esos quesos envueltos en ceniza que pueden ser mi perdición.

El Acompañamiento
Eso fue todo. Ambas partes de la ensalada quedaron reposando mientras hacía mi chanchito apanado y mientras terminaban de hacerse los otros dos elementos del almuerzo: unos plátanos (no bananas) maduros que puse a cocinar en la sartén envueltos en papel aluminio, y unos ricos pancitos integrales que me quedaban de mi última expedición a la panadería Los Siete Enanos (Mapa) , que también se me ha vuelto vicio.

El Chanchito Apanado
El chanchito apanado fue la parte más rutinaria del plato. Simplemente lomo de cerdo sin grasa, empanizado con pan integral rallado. ¿Cómo se que es integral? Porque yo mismo lo preparo. Si me sobra pan en la semana, lo dejo secar y lo paso por la licuadora. ¿Cómo lo apané? Con qué va a ser, pues, con una piedra. Yo mismo la recogí del borde del mar, tiene el tamaño de mi mano y es la mejor herramienta que conozco para aplastar carnes y pescados.
Pero no soy tan bestia como para chancar el chancho (dos peruanismos en una sola frase) así nomás en vivo. Primero lo pongo dentro de una bolsa de plástico. Así mi piedra queda limpia, y no desgarro la carne, simplemente la estiro, no tanto como para que parezca un papel, pero lo suficiente como para que las fibras pierdan su resistencia y me quede un chanchito tierno como recién nacido, aunque por el tamaño del lomo, presumo que en vida fue un animal grandote.

Mientras el apanado se cocinaba alegremente en una sartén de teflón con una cantidad infinitesimal de aceite de canola, monté la ensalada en los platos: abajo lechuga, arriba los champignones, que gracias a los rabanitos en polvo habían tomado un leve tono rosa y encima de todo la ensalada de feta con pecanas. En platito aparte, para acompañar, el plátano y el pan. Colorín colorado, este almuerzo se ha acabado. Como siempre, la prueba de lo rico que quedó estuvo en los platos. Llegaron relucientes al lavadero.
Los champignones, cuyo riesgo es ser un poquitín bajos de sabor, cobraron una vida inusitada con el apoyo de la sal de rabanitos. Otras veces he usado pimentón, sal de apio y sal de ajo. Todo camina bien. El queso feta disfrutó realmente su conversación con la menta y las pecanas. El chanchito, que únicamente sazoné con sal, sin ningún otro saborizante, estaba en su mejor día. Aleluya.
Nota dietética. Éste es un almuerzo simplemente equilibrado. Si las porciones de carne, pan y plátano son moderadas, no tendrá calorías como para asustarse. Si se pasa, mi amigo, es su problema. Suyo y de los rollitos de su panza. Pero es una buena combinación de proteínas con carbohidratos y verduras. El plátano está cargado de nutrientes. El pan integral no debería afectar mayormente su azúcar. Los champignones son inofensivos y un buen vehículo de minerales.