Frejoles con chancho y membrillo

Cuando uno piensa en un plato de menestras (legumbres) con algo, generalmente piensa en mucha menestra y poco algo. Y está bien, porque la menestra es buena, sabrosa, barata y llenadora. Pero uno también puede pensar en un plato más democrático en el que la menestra, en este caso el frejol comparta la escena en partes iguales con otros elementos. Tal es el caso del plato de hoy. Dos compañeros habituales, casi cómplices, el frejol y el chancho se unen con un compinche poco usual, el membrillo para producir un resultado de sabores perfectamente complementarios. Completan el elenco la omnipresente cebolla, que nunca se aparta de los frejoles en la tradición peruana, y un par de semillas parecidas por fuera y distintas por dentro, el comino y el anís. Y se hace así:

Lo primero, naturalmente, es tener frejoles ya cocidos, sin sazón alguna. Siempre los preparo así, para que ganen versatilidad. El frejol tiene sabor propio, naturalmente, cosa que no pueden decir otras legumbres, pero es un sabor que se mezcla bien con cualquier otra cosa que conozca y haya experimentado. Estos frejoles, como de costumbre, los cociné a temperatura baja, bautizándolos de cuando en cuando con agua fria, hasta que estuvieron tiernos como la mantequilla.
El plato comenzó, también como de costumbre, picando una cebolla colorada. Hay gente a la que no le gusta picar cebolla. Piensan que es un trabajo menor y hasta despreciable, de aprendices o auxiliares. A mí me gusta hacerlo. Me gusta afilar mi cuchillo, me gusta sacarle las capas exteriores, me gusta cortarla primero por la mitad y luego seguir cuidadosamente el corte que me dictan sus nervaduras para terminar haciendo mis cortes transversales finos, parejos y paralelos, hasta que la cebolla queda convertida en esos mínimos cubitos que los cocineros de la escuelas francesa llaman brunoise. Así la necesitaba para este plato que sería de cocción relativamente rápida, y en el que quería sentir las cebollas, pero no verlas como elemento principal.
Luego piqué en cubitos un par de chuletas de cerdo, después de quitarles cuidadosamente toda su grasa. Una de las ventajas del cerdo es que es más franco que la vaca: la grasa se ve y cuando uno la retira, queda magro. La vaca, en cambio, para ser sabrosa, tiene que ser marmolada, es decir, su carne y su grasa se entremezclan y no hay cristo que consiga separarlas. Al cerdo lo dejé reposando con sal mientras seguía mi tarea.
Por último, piqué en cubitos un poquito más grandes un hermoso membrillo grande y aterciopelado.
Ya con mis ingredientes en la mano, todo fue cuestión de tiempos.

• Lo primero que hice fue poner en la olla una cucharada de aceite y en fuego más bien lento puse a cocinar la cebolla picada. Nada de sal.
• Acompañé a las cebollas con un puñadito de comino entero. No mucho, apenas lo que pude sacar del frasco con los dedos.
• Cuando las cebollas perdieron su color blanco, puse el fuego muy, pero muy fuerte e introduje el membrillo. Es de cocción lenta y los cubos eran relativamente grandes, por precaución porque no quería que se me deshicieran.
• Allí se me ocurrió incorporar anís. Anís y membrillo caminan bien juntos. ¿Por qué no? Un subproducto interesante del anís es que la cocina queda fragante y los vecinos me sonríen.
• En el momento en que los membrillos empezaron a perder su color pálido, introduje a la olla mis cubitos de chancho.
• Es una olla bien ancha. Si no la tiene, de repente le conviene hacer esto en sarten, ¿Porqué? porque necesita superficie, para que el calor toque la carne y usted pueda conseguir que se cocine bien. Chancho mal cocido es chancho duro, salvo que sea lomito.
• Naturalmente, pasado un tiempito, se me empezó a secar todo. Si no hubiera tenido todavía un saldo de vino, le hubiera puesto agua, pero tenía algo de vino blanco así que vino fue. Seguí cocinando hasta que el chancho estuvo listo, cocido y tierno.
• ¿Cómo saberlo? El único medio infalible es sacar un cubito y comérselo. Si le vienen ganas de probar otro, otro y otro más, es que ya está en su punto
• Naturalmente, mientras todo esto iba pasando, en otra olla fui calentando mis frejoles, con el líquido de la cocción.
• Allí los sazoné, sólo con sal y una puntita de pimienta de cayena. Podría haber sido algún ají en polvo o pimienta, pero la tenía a mano.
• El último paso, antes de servir fue mezclar los dos preparados. ¿Cuál con cuál?  Depende estrictamente de sus ollas: la que sea más grande recibe el contenido de la otra.

Eso fue todo. Escribo esta receta varios días, tal vez semana y media después de haberla cocinado, fotografiado y comido. Y en este momento siento en mi paladar la combinación de sabores y texturas que entonces me sorprendieron. La suavidad y tersura de los frejoles bien cocidos. El inconfundible sabor del chancho, los tonos ácidos y dulces del membrillo. Todo congregado en una sola unidad. Y le digo a este plato ¿Por qué he demorado tantos años en encontrarte? ¿Por qué tuve que pasar todos los viernes de mi infancia y juventud anclado en el mismo sabor (que en si mismo no es malo, ni mucho menos, pero sí aburrido) de los frejoles basados en cebolla, ajo y tomate que he encontrado idénticos en tantas casas?

Nota dietética. Entre los frejoles y el cerdo, esto es un festival de proteínas. Pero el cerdo no lleva carbohidratos, los frejoles sí y de los buenos, que no afectan el subeybaja de la insulina. El membrillo, por su parte, no es la más popular de las frutas. Poca gente los tolera bien crudos. Pero cocido es un prodigio y olvidarlo es un error.

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