Frejoles de costa, sierra y selva

Unida la costa, unida la sierra, unidos el norte, el centro y el sur… así dice un valse que ha cambiado varias veces de letra en los últimos cuarenta años, más o menos. Eso pasa con frecuencia, y así lo registró Luis Loayza, el prosista más impecable que haya parido el Perú, tal vez desde Garcilaso.  Pero este no es un blog de literatura, mil disculpas, sino un blog de cocina, y para compensar esta digresión, paso a contarle lo que comí hoy: un simple plato de frejoles con ingredientes venidos de todo el Perú. Tal vez lo hice en homenaje a las fiestas patrias, tal vez porque simplemente los tenía a mano. Eso no importa. Lo que vale es un resultado que consiguió sorprenderme. Y si usted se anima a hacerlos créame que también se sorprenderá.

¿Tanto entusiasmo por unos simples frejoles? Es que no eran tan simples. Pero no se asuste, tampoco tienen nada de complicado.

Partamos de los frejoles mismos. Entre las bendiciones de la feria de la Biodiversidad, estaban unos frejoles colorados, procedentes del Cuzco. Eran grandes y se veían frescos. Su productor me aseguró que eran de cosecha reciente, y que no necesitarían remojarse toda la noche para ganar suavidad. Tenía tanta cara de honrado, que le creí, y para pánico de Alicia que temió encontrarse con unos frejoles reticentes, los puse a cocinar en fuego bajito en la mañana del almuerzo.

Yo mismo me asusté un poco cuando vi que se arrugaban como pasas una media hora después de empezar la cocción, pero pronto los vi tan gordos, saludables y rozagantes, que recuperé la confianza, y cuando estuvieron listos, en un par de horas, sin ollas a presión ni otros artilugios, sino simplemente un chorro de agua fria de cuando en cuando para que el calor no los lastimara,  resultaron ser los frejoles de mi vida. Grandes, tiernísimos, harinosos, llenos de sabor. Me los hubiera podido comer así, sin sal ni condimento alguno.

Pero les tenía mejor destino. Una parte se convirtió de inmediato en frejol con chancho y membrillo, pero esa receta me la reservo para un día de lluvia. La segunda parte la guardé en la refrigeradora y hoy fue la materia prima de mi plato patriótico e integrador.

Frejol cuzqueño es integrador en sí mismo. Después de todo la cultura frejolera de la patria es principalmente costeña, salvo error u omisión. Por lo menos en mi ignorante cabeza, pienso en frejoles y pienso en costa, como evoco la sierra cuando pienso en cereales.  Los frejoles, además son enormemente mestizos, porque algunas variedades son nativas mientras que otras nos llegaron con nuestros ancestros españoles o nuestros ancestros africanos, y la cosa nos viene bien chocolateada de saque.

El segundo ingrediente en orden de aparición, vino más claramente del África, aunque hoy es uno de los ejes culinarios de la amazonía peruana y del norte del Perú (y de todas las áreas tropicales de América). Estoy hablando de plátanos, los que en la selva llamarían inguiris y nosotros les decimos bellacos, y en el resto de América simplemente plátanos. En este caso fueron dos hermosos plátanos maduros mellizos.

¿Plátano y frejol? Piénselo un segundo y verá que son buena combinación. Al frejol le gusta su puntita de dulce, y el plátano se la proporciona. El platano maduro cocido se suaviza mucho, pero es de un suave húmedo, ligeramente pegajoso, que complementa la textura levemente arenosa y seca del frejol. En muchos platos populares conviven frejoles, arroz y plátano frito. Esta combinación tiene historia. Es como una conversación de viejos amigos.

El plátano maduro, a su vez, hace yunta infalible con otro elemento que justamente tenía en casa: el buen queso fresco. Con él volví nuevamente a la sierra, porque se trataba de un magnífico queso de Paria, hecho en las alturas de Ayaviri, ¿Cómo iba a resistirme a esta combinación infalible?  Y me dije: si el plátano se lleva bien con los frejoles y se lleva bien con el queso, los tres juntos deben ser una fiesta. Más que un hallazgo afortunado, lo que hice fue escuchar la voz de mis alimentos y seguirles la cuerda.

Lo único que me quedaba por dilucidar era cómo preparar esta combinación. Cuando reservé los frejoles ya cocinados, hace unos días, los soñé al horno, bajo especie de Boston Baked Beans, que es una de las mejores manera de comerlos. ¿Esa técnica gringa se llevaría bien con nuestros ingredientes peruanísimos? ¿Por qué no?. Pero los Boston Baked Beans extraen su sabor de la miel de chancaca (panela), el tocino, el azúcar moreno y la mostaza, y eso sería demasiado dulce y hasta extraño.

Acudí, entonces a mi infaltable jarabe de huaranga, la algarrobina de los iqueños, para completar mi festival de peruanidad, una pizca de ají panca en polvo procedente de Chincha y sal marina de Supe.También tenía una cuantas pasas de Chincha, que nunca fallan. Con esos ingredientes y el agua de los frejoles hice una mixtura que, así en crudo, se sentía excedida de sabor. Pero yo sabía que mis frejoles estaban completamente desprovistos de sazón, de modo que no me hice problemas. Al contrario, la reforcé después de probarla. ¿Cómo se de dónde vienen mis ingredientes? Mire no me gusta comer con desconocidos. Tampoco me gusta comer desconocidos.

Puse los frejoles en un envase de vidrio refractario, los bañé con mi mixtura de sabores, escondí entre los frejoles mis dos plátanos mellizos cortados en rebanadas y puse todo al horno a 200ºC (400ºF). Como a la media hora, saqué la fuente del horno e inserté mis buenos 200 gramos de queso de paria cortado en rebanadas, y devolví todo al calor.  Supe que debía sacar todo del fuego cuando los plátanos, que no habían estado maduros del todo, quedaron tiernos y suaves. El queso estaba, como es de esperar en un buen Paria, blando, ligoso, pero no derretido. Si no hay Paria en su pueblo, use Provolone. El sabor es distinto; la textura se parece muchísimo

Lo único que me quedó fue servir esta combinación prodigiosa al lado de una clásica porción de arroz chiclayano cocido con palillo de Chachapoyas. Propiamente con palillo natural, no con el de polvo que francamente todavía no me convence. Eso fue todo. Muchas palabras para tan poca receta. Pocas palabras para mi entusiasmo, si es que el entusiasmo se mide con palabras.

Nota dietética. Una buena porción de frijoles tiene una carga glicémica enteramente razonable. El plátano, lo mismo. El riesgo mayor para el diabético en este plato es el arroz. Yo uso arroz parboiled, que no sólo sale infaliblemente graneado y se conserva bien en refrigeración, sino que es el de carga glicémica más modesta. Mucha proteína, harta fibra, pocas calorías, hacen de éste un plato sorprendentemente aconsejable para el que cuida su peso. Si también cuida el tamaño de su ración.