Hace un tiempo, publiqué esta receta de mermelada de rocoto. Desde entonces han pasado muchas cosas, entre otras que Alicia ha vuelto a hacerla cada vez mejor, así como la mermelada de ají, sustancialmente la misma receta con otro ingrediente, Vuelvo a ponerla por dos razones: a) en HEMC éste es el mes de las conservas caseras y b) estoy temiendo que hay demasiadas recetas en este blog. La mermelada de rocoto es una de las mejores y, sin embargo, las estadísticas anuncian que muchos se la están perdiendo. Que esta vez no se le escape.
Don Lucho no hace mermeladas. Tiene mano poco experta para los dulces en general. En la división doméstica del trabajo esa área está a cargo de Alicia. Ella hizo entre ayer y hoy una nueva edición de su mermelada de rocoto. Yo miré como la hacía, le pedí sus notas y por supuesto la probé. Como siempre, estaba sensacional. El rocoto, tal vez el más sutil de todos los ajíes, se transfigura en una mermelada de sabor fiero y de color transparente y cardenalicio.
La mermelada tiene un solo problema. Cualquier tarde de estas llegará a casa algún amigo, tendremos queso y lo serviremos con mermelada de rocoto y veremos en su mirada que va a sufrir mucho si se desprende de sus encantos. Y, claro, como Alicia siempre puede hacer más, le daremos con alegría un frasco de mermelada, aunque sea el último.
Siempre pasa. Siempre nos quedamos sin nada. Esta vez voy a esconder un frasco donde nadie pueda encontrarlo.
La mermelada de rocoto se hace así:
Primera parte: lavado
- Se toman 6 rocotos rojos y firmes, se cortan en 4, se desvenan, se despepitan, se lavan en abundante agua fria.
- Se ponen a hervir en mas o menos 2 litros de agua (salada como para fideos)
- Cuando rompe el hervor, se retiran del fuego y se cuelan.
Esta operación se puede repetir hata tres veces, según sea la valentía de su paladar. Una lavadita para arequipeños o mexicanos de hueso colorado. Tres buenas lavadas para noruegos. Para que pique sin efectos letales, con dos veces es suficiente.
Segunda parte: primera cocción
- Una vez escurridos y frios, se cortan en cuadraditos pequeños, con cascara. La cascara aporta un color rojo intenso y sabor adicional.
- Una vez cortados se ponen en una olla con media taza de buen vinagre de manzana y una taza de jugo de naranja. Se le añade una taza de azucar.
- Se da un buen golpe de fuego fuerte, y al comenzar a hervir se baja a fuego muy suave, hasta que empiecea tomar punto, mas o menos una hora.
Tercera parte: reposo
Se apaga el fuego y se deja enfriar. Allí comienza un proceso de fermentacion importante para la soltada de pectina de la fruta. El reposo puede durar la noche entera o puede ser una siestecita.
Cuarta parte: preparación propiamente dicha
- Se vuelve a prender el fuego suave, y se le agrega alrededor de una taza más de azucar, una pizca de sal y el jugo de un maracuyá grande.
- Se deja que tome punto, revolviendo de vez en cuando.
- Cuando el punto de la mermelada esta logrado, se vuelca hirviendo, con mucho cuidado, en frascos esterilizados previamente.
- Se tapan lo frascos y se ponen en una olla, cubiertos de agua, a que hiervan mas o menos 10 minutos.
- Se apaga el fuego y se deja que los frascos enfrien dentro de la olla.
¿Con qué se come la mermelada de rocoto?
No la recomiendo para comer con tostadas en el desayuno, pero hay cosas con las que casa a la perfección.
- el queso, de cabra o el queso crema
- las carnes rojas
- las samosas hindúes, que siempre exigen chutneys y salsas picantes
Nota dietética. Esta no es, ciertamente comida recomendable ni recomendada para diabéticos. Yo sólo la miro con envidia y a veces me atrevo a probarla con la puntita del cuchillo. Pero si no tiene problemas con el azúcar, se estará llevando una poderosa cuota de vitamina C, abundante en todos los capsicum.
Ahora entiendo por que unos preferimos la Sal a el Azúcar
dice el refrán: Zapatero a tus Zapatos ¡¡¡
Luego de un primer intento fallido en que se me quemo la mermelada en la primera cocción, logré superar el trauma e inicié nuevamente todo el proceso. Creo que me confié demasiado en los tiempos establecidos en la receta y en el último cuarto de hora, mientras me encontraba tuiteando, se quemo irremediablemente.
El segundo intento, fue mas halagador. Los resultados, superaron mis expectativas; no soy de preparar dulces, me inclino mas por lo salado o los cócteles, estos si son mi fuerte. Sin embargo me causo curiosidad y lo tomé como un reto para descubrir un maridaje distinto con Cócteles en base a Pisco.
Con respecto a la mermelada, el color fue tal cual lo describe su receta, sin embargo la cascara del Rocoto, no se llegó a deshacer por completo.
El sabor es completamente distinto, muy agradable. Sin embargo mantiene un ligero picor, a pesar de las tres hervidas. En general, es una MUY BUENA alternativa en la preparación de Mermelada de Rocoto.
¿Influiría en algo, el hecho de licuar la pulpa del Rocoto y la cascara, para obtener un puré y hacer la mermelada?
¿Qué tiempo de almacenamiento, permite el envasado que describe en la receta?
¿El almacenamiento es a temperatura ambiente o en refrigeradora?
Gracias de antemano por absolver todas mis dudas e inquietudes.
Atentamente,
Cristóbal Rodríguez
Recetas de Mermelada de Rocoto existen muchas, una mas complicadas que otras; espero absuelva mi curiosidad:
1.- En la primera parte, nos indica hervir con agua salada; ¿Con esto favorece la neutralización del picor? ¿Con ello no cambia lo sutil de su sabor? ¿Es correcto poner 1 cucharada de sal por cada dos litros de agua, como cuando se cocinan pastas?
2.- En la segunda parte, recomienda mantener la cascara del Rocoto. Si bien es cierto aporta Color y Sabor, ¿No resulta algo molesto al paladar o modifica la consistencia de la mermelada? ¿El Vinagre y la Naranja, no le aportan una acidez adicional que desvirtúa el tenue sabor del Rocoto?
3.- ¿Es la pectina la responsable de la suntuosidad de la Mermelada?
4.- ¿En la cuarta parte, una segunda etapa de cocción. ¿El jugo de Maracuyá, no distorsiona con su acidez, el producto final que debiera ser una Mermelada de Rocoto pura? ¿Cual es la función o la utilidad de hervir los frascos con la mermelada, que objetivo se busca al aplicar esta técnica de envasado?
Gracias de antemano por absolver todas mis dudas e inquietudes, espero su respuesta para ponerme a preparar dicha receta.
Atentamente,
Cristóbal Rodríguez
1. La sal despierta los sabores, no los esconde. No tengo la menor idea de la cantida de sal que se pone a la olla de los fideos. Tampoco mido el líquido. Y las sales difieren mucho de intensidad. Yo pecaría por defecto más que por exceso
2. A diferencia del ají cuya cáscara es gruesa y se convierte en una suerte de plástco por la cocción, lo que nace indispensable eliminarla para todo uso civilizado, la del rocoto se deshace con la cocción y no ofende. El vinagre y la naranja aportan ácido y tonos de sabor adicionales que nos dan un resultado que nos gusta. ¿Pierde presencia en rocoto? Me parece que no. Es como decir que las canciones tienen que cantarse siempre a una sola voz porque la cantante tiene un timbre tenue y sutil. Es simplemente una opción, como lo es cantar a dos o tres voces en armonía.
3. En toda mermelada bien nacida, la pectina es la responsable de la textura. Las mal nacidas usan gelificantes.
4. La reflexión del punto 2 tiene validez. No pienso nunca que la comida debería ser de una manera o de otra. Las recetas no son normativas sino descripción de lo que hicimos. Y la publicamos porque y cuando estamos contentos con los resultados. Nuestra contentura es estrictamente personal y puede ser el desagrado de otro, pero me parecería raro que eso pase.
La técnica de envasado que describimos es estándar. No queremos que la mermelada se malogre a la semana o que haya que guardarla en refrigeración.
Cordialmente
dice el refrán: Zapatero a tus Zapatos ¡¡¡
Luego de un primer intento fallido en que se me quemo la mermelada en la primera cocción, logré superar el trauma e inicié nuevamente todo el proceso. Creo que me confié demasiado en los tiempos establecidos en la receta y en el último cuarto de hora, mientras me encontraba tuiteando, se quemo irremediablemente.
El segundo intento, fue mas halagador. Los resultados, superaron mis expectativas; no soy de preparar dulces, me inclino mas por lo salado o los cócteles, estos si son mi fuerte. Sin embargo me causo curiosidad y lo tomé como un reto para descubrir un maridaje distinto con Cócteles en base a Pisco.
Con respecto a la mermelada, el color fue tal cual lo describe su receta, sin embargo la cascara del Rocoto, no se llegó a deshacer por completo.
El sabor es completamente distinto, muy agradable. Sin embargo mantiene un ligero picor, a pesar de las tres hervidas. En general, es una MUY BUENA alternativa en la preparación de Mermelada de Rocoto.
¿Influiría en algo, el hecho de licuar la pulpa del Rocoto y la cascara, para obtener un puré y hacer la mermelada?
¿Qué tiempo de almacenamiento, permite el envasado que describe en la receta?
¿El almacenamiento es a temperatura ambiente o en refrigeradora?
Gracias de antemano por absolver todas mis dudas e inquietudes.
Atentamente,
Cristóbal Rodríguez
Buenos dias, vivo en Venezuela donde es muy difícil encontrar el rocoto. El que se consigue de vez en cuando es el ají amarillo. Le pregunto Don Lucho, ud cree que pueda utilizar esta misma receta, remplazando los ajies???
Tendra alguna receta interesante de mermelada de aji amarillo?
La quiero hacer para una tarea de conservas… todo el mundo va a hacer de frutas, clásicas. Yo quiero hacer una diferente.
Muchas gracias!!!
No tengo recetas guardadas. Las únicas que tengo son las que publico. Y las publico cuando las cocino personalmente o cuando las cocina mi esposa. Pero se hace rnormalmente mermelada de ají. Con lo que tiene que tener cuidado es con la cáscara. Mi recomendación sería pelarlo. Para eso lo hierve hasta que la cáscara se puede sacar con los dedos. Se desliza como un forro de plástico. Si no hace esto tendrá una mermelada de plástico.
Wow! super útil todo sus comentarios y recetas…
Puede incluirme entre sus fans!!!!
Intentare con el ají amarillo (sin cáscara) y le contaré!
Ojalá Dona Alicia la haga con endulzante pronto, dado a que mi madre es diabética y seguro le gustaría.
Muchas gracias!!!!
Hola Don Lucho!!!… Esta muy buena su receta, de hecho tengo que preparar un dulce de rocoto en donde estudio, digame es importante dejarla reposar toda la noche o solo por unas horas, responda Gracias por la receta Saludos.
Mejor toda la noche.
Don Lucho, me apresto a hacer la mermelada este fin de semana. Hace unos meses viajé por primera vez a Lima y una de las muchas (demasiadas) cosas de las que me enamoré, fue de la mermelada de rocoto. Su receta promete ser aún más deliciosa que la que probé allá.
Una pregunta: ¿tiene alguna idea de cuánto rinde esta receta? También me temo que pueda hacerse poca…
Me parece que le da como para un frasco grande y uno chico. Esa receta es largamente superior a las mermeladas comerciales. ¿Tiene rocoto en Chile? No sabía
Don Lucho la mermelada me salio espectacular!!!!! me olvide de lavarla con abundante agua pero aun asi no quedo muy picante.
Gracias a Ud. y Alicia por compartir sus recetas.
y si por ahi tienen la receta de llatan esa rica crema de rocoto arequipeño no dejen de ponerla.
Marcela
poner el rocoto como parte de las cremas.
le agradecere tambien si me aconsejara con que tipo de embutido o carne, o vegetales va mejor el rocoto.
agradeciendole deHola Don Lucho encantada como siempre de disfrutar este espacio de tiempo con Ud.
tengo una duda con respecto a la mermelada de rocoto, aqui en usa solo los encuentro congelados, mi pregunta es, sigo el mismo procedimiento tal cual el fresco? o se usa otra tecnica?
en el cafe que tenemos queremos introducir nuevos sandwichs con algun toque diferernte estoy pensando sde ya por su atencion
Marcela.
¿Congelados o no? Ni la menor idea. Jamás los he probado congelados. Pero me imagino que no debe haber gran diferencia.
¿Con qué va bien la mermelada? Va bien sobre todo con queso. Desde queso crema hasta quesos fuertes.
Don Lucho, saludos de México, específicamente de Guadalajara, Mex. gracias por la receta, hice la mermelada con chile manzano que aquí es el equivalente, primero la hice con una sóla lavada pero le faltó picante, entonces la siguiente puse crudos los chiles molidos en molcajete con azucar y seguí el procedimiento, y quedó una mermelada realmente brava y picosa, y la comimos con tacos de carne asada. Fuí el ídolo de mis amigos. Aquí lo más picoso son las tortas ahogadas en chile, qué son muy picosas, pero la mermelada que hice siguendo su receta resultó muy exótico y mis invitados estaban pidiendo agua pero felices. Gracias y le mando un abrazo.
Me alegro, don Carlos. Nuestra mermelada no es originalmente muy picosa. Los limeños somos más modestos que los tapatíos con el picante. Quien quiera la mermelada muy picosa podrá guiarse por su aporte.
soy de BOLIVIA y acá se lo conoce como locoto, hay 3 variedades, rojos, amarillos y verdes cual me aconseja para que me salga exquisito
No le puedo recomendar lo que no conozco. Sólo conozco rojos. La mermelada es espectacular
Felicitaciones por su Receta !!!
Hace unas tres semanas la preparé al pie de la letra. La hice con tres lavadas en el paso uno pues mi esposa no es muy amante del picante y entonces pensé que “para noruegos” era la elección indicada.
Vivimos en Maturin, zona de llanos al oeste de Venezuela, y gracias a Dios abundan las parchitas (maracuyá) y naranjas. También se consiguen siempre los ajíes Rocoto. Así que por esa parte no tuve problemas.
Para el tercer paso deje la preparación reposando toda la noche y la termine a la mañana siguiente.
La mermelada quedo deliciosa. Temía que estuviera muy picante pues no conocía el Rocoto, pero al contrario; le quedó un toque picante suave y un sabor en general extraordinario. Y el color es verdaderamente hermoso. La hemos comido de muchas formas, pero una de las mejores ha sido con Casabe (pan típico de harina de yuca) tostado y queso de cabra natural. Otra rica fue en crepes con queso crema. Y con carne a la parrilla ni contarles…
En la cocina tengo un kilo de Rocotos que voy a comenzar a preparar ahora mismo. Esta vez la receta solo llevará dos lavadas para ir probando la diferencia de picante. Ya les contaré.
Les agradezco mucho esta rica receta. Tengo unas lindas fotografías que tomé y le ofrezco enviárselas si me dan alguna dirección de correo electrónico.
Muy agradecido,
Eduardo Nouel
Me alegro muchísimo. La mermelada de rocoto es sensacional. Me ha dado ganas de comerla con choclito y queso fresco, y lo haré en unos minutos. Me encantará recibir sus fotos en [email protected]
Es verdad que el Chile Manzano mexicano es un pariente del rocoto? porque aquí a Hamburgo está llegando Chile Manzano y quiero hacer esta mermelada que de entrada se ve que está buenísima…cree usted don Lucho que funcione…?
un abrazo desde la nevada Hamburgo, Mónica
El chile manzano y el rocoto son ambos variedades del capsicum pubescens. En mi experiencia el manzano es más pequeño que el rocoto, y en lo que se parecen es que son de picante variable. Hay manzanos y rocotos feroces y rocotos y manzanos tímidos. Me cuenta la experiencia. BTW, si das passionblumenfrucht es difícil de encontrar bajo la nieve, unas naranjas pueden ser la solución
sera lo mismo el rocoto que el pimiento calahorra?
No es lo mismo. Dos variedades distintas. Rocoto sólo hay en Perú y un primo en México
Maracuyá es lujo aquí, no se si la voy a hacer. Me emociona el equipo de trabajo, mejor dicho el equipo creador. Besos!
Sin rocoto ni maracuyá esta receta de mermelada picante pierde sentido. Pero con otros ingredientes, el espíritu y el procedimiento son los mismos. Morrón con naranja, por ejemplo
podrian poner la receta de la mermelada de rocoto pero con su bibliografia y sus anexos¿…?porque es dificil encontrarlos por separados
No entiendo. Ninguna receta tiene bibliografía ni anexos. Esto no es un tratado de cocina, sino la bitácora de lo que voy cocinando día a día.
Hola, a mi me encanta la comida picante y esta mermelada se ve deliciosa.
Saludos y felicitaciones a doña Alicia.
Alicia se ha superado: ha logrado hacer una mermelada de rocoto con endulzante, sin azúcar, que me estoy devorando con entusiasmo. Cualquier día de estos la publico, si no me la como toda antes de la foto
que buena es esta mermelada.
A A A A
Su.
Don Lucho ¿y no tiene las cantidades para mermelada con ajì amarillo? ¿o son las mismas que para la mermelada de rocoto? la probé una vez y no he podido dejar de pensar en ella :)
creo que las mismas. Hace años que no hacemos mermeladas, y en general es a ojo
Hola Don Lucho, una preguntita…aquí por los nortes alemanes está llegado chile mexicano, en el letrerito dizque “habanero”, pero es rojito, redondo, como un rocoto mini y yo le veo más cara y sabor de manzano, que usted me dijo que era primo del rocoto…cree que la mermelada funcione con este habanero medio manzano? el último kilo que compré lo molí en la picadora y lo tengo en enfrascado ahogadito en oliva de la mejor calidad, así que mis cebichitos son medio mediterraneos, pero ya sabe, a falta de papas buenas son tortas…gracias por las ideas..
Mónica
El habanero es chiquito como el pipí de mono. e igual de picante. El manzano es más chico que nuestros rocotos. La verdad es que la mermelada sale también riquísima con ají amarillo, sólo que con rocoto es más bonita de color.
En su versión de hoy está picantita. Mañana se encontrará con un queso de cabra como prólogo de un almuerzo de amigos
Tengo un amigo argentino que se podría volver adicto a esta mermelada.
Como quiera. Una vueltecita para despegar lo que se haya pegado al fondo puede ser, pero no se mate revolviendo. No afectará el resultado. La consulta se la hice a doña Alicia, la dueña de las mermeladas
una consulta: durante la 1º cocción, entre ambos fuegos, lo muevo un poco o lo dejo cocinar, solito sin mover?
La mermelada rica de rocoto, estoy tentada a probarla con unos tostones rellenos de queso…que rico !!!.
Su.
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