Pollo saltado con calabacines y maní

Huasheng ji. 花生鸡. Pollo con maní. Así se llamaba uno de los platos regulares del restaurant del Hotel de la Amistad en Beijing. Por alguna razón, siempre me gustó. Y creo saber la razón: salí de Lima con muy poca experiencia en el arte de comer con palillos,  y para aprender a usarlos sin pasar vergüenza compré un kilo de maní y me lo comí  con ese torturado procedimiento. No recuerdo los detalles, pero el kilo de maní desapareció en unos cuantos días, engordé como dos kilos y aprendí a comer con palillos con bastante habilidad. No tanta como la de mis colegas chinos, que eran capaces de pelar camarones con una sola mano y hacer otras proezas que yo me demoré años en aprender, como comer champignones resbaladizos sin que salten al plato del vecino.

La cosa es que a partir de entonces, el Huasheng ji se convirtió en el emblema secreto de ese modesto logro de motricidad fina, y cada vez que aparecía en el menú,  acababa pidiéndolo. En esa versión era un plato doméstico, sin pretensiones de bataclana. Lo he comido luego como lo hacen en Sichuan, ferozmente picante, y en muchas otras formas, con docenas de ingredientes distintos. Hoy me toca presentarlo a mi modo. También doméstico, también sencillo. Si cree que ya come bien con palillos tómelo como su examen de grado. Si tiene dudas, regrese al tenedor. Nadie se lo va a reprochar.

Como suelo hacer cuando cocino, lo primero fue preparar mis ingredientes.

• El plato comienza con una pechuga de pollo cortada en cubos y sazonada con sal y canela china. La canela china, por si no lo sabe, es una combinación de cinco especias que se encuentra en la sección de productos chinos de cualquier mercado. En el caso improbable de que no la encuentre podrá reproducirla mezclando canela, anis estrella en polvo, anís en polvo, jengibre (kion) en polvo, y clavo de olor. Yo dejé el pollo en esta mezcla sólo por el tiempo que me demoró preparar los demás ingredientes.
• Mi segundo ingrediente fueron tres calabacines que piqué igualmente en cubitos, naturalmente con todo y cáscara.
• El tercero, en este caso, fue el más laborioso, pero tenía ganas de hacerlo. Puede prescindir de él, si quiere y no sufrirá muchas privaciones. ¿Qué curioso ingrediente es éste? Nada más que un par de huevos frescos, pero que preparé como tortilla japonesa, tamago. En lugar de contárselo, si le interesa, le recomiendo este video. La música es atroz, pero la imagen cuenta toda la historia.
• Naturalmente, reservé un buen puñado de maní. El que uso es el horneado sin sal. No es grasiento ni invasivo.
• Por último piqué unos pimientos que ya tenía pelados y cocidos y corté en tiritas muy menudas un buen trozo de kion.

Ya con mis ingredientes listos, la preparación fue coser y cantar.

• Sobre una cucharada de aceite de canola salteé las tiritas de jengibre. Siempre primero el jengibre, para que infunda su sabor al aceite, que luego será el vehículo del calor en la cocción.
• Con el jengibre cocido, introduje el pollo y los maníes a la sartén, y lo salteé con entusiasmo hasta que tomó color por fuera y estuvo prácticamente cocido. Toma muy poco tiempo si usa fuego muy fuerte. El dia que sea rico y me compre una hornilla de wok, éste será un trámite de segundos. Por ahora, lo dejamos en minutos.
• Ya con el pollo casi casi listo, adentro con los zucchini. Muy poco tiempo. En realidad basta con que tomen calor, porque si se pasan quedan blandengues, fofos, sin estímulo.
• Por último incorporé los pimientos morrones que ya estaban cocidos y la tortilla de tamago cortada en rebanadas gruesas para acompañar.
• Para terminar, corregí la sal (no señora, no usé salsa de soya: aunque usted no lo crea, no es obligatoria en la cocina oriental) y agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante.  Todavía tengo del original, imposible de encontrar en Lima, y del que sólo se necesitan unas gotas so pena de calcinarse el paladar. Pero afortunadamente, para cuando se me acabe, venden un aceite nacional de ajonjolí con rocoto que no está nada mal.

El resultado fue un plato contundente, abundante, con sabores distintos y complementarios. El pollo, cargado de los aromas múltiples de la canela china; los calabacines, inocentes en su frescura; el maní crocante y con el sabor recargado del recién tostado, el sustrato discretamente picante del jengibre, la tierna suavidad dulzona de la tortilla japonesa; los morrones que se deslizan en la boca; el picor más intenso y el aroma inconfundible del aceite de ajonjolí. Una fiesta, una nueva encarnación del huasheng ji que me acompaña desde hace 35 años…

<span style=”color:#62899c;”><strong>Nota dietética</strong>. Si se come este plato así como viene, estará dentro de los estándares más rigurosos de una buena dieta de adelgazar. Tiene algo de grasa, pero muy poco. Si lo acompaña con algo de carbohidrato razonable (en mi caso una rebanada de pan integral), pasa con honores la dieta del diabético. El colesterolémico lo podrá comer sin culpa. Y sin embargo no es un platito menor del que uno salga sin la impresión de haber comido en serio. Los zucchini le prestan un gran volumen, a bajísimo costo calórico, y entre el kion, la canela china y el aceite de ajonjolí picante hay una explosión de sabor que lo dejará satisfecho. </span>