Pollo tandorii criollo. Técnica hindú, sabor peruano

Uno de los milagros del pollo Tandorii es que exactamente en 20 minutos uno puede pasar de cero a un plato que corre a 100 millas por hora. Esa es una de las razones por las que desde hace un tiempo cada vez que compro un pollo entero, termino haciéndolo de esa manera. Pero empecé a tener un problema: aunque me gusta enormemente la sazón hindú, y hay abundantes pruebas en esta página, uno está también apegado a sus sabores más antiguos. ¿Qué hacer? Elemental, mi querido Watson, apropiarme de la técnica del Tandorii, para hacer un pollo de sabor peruano. Y lo que hice fue muy fácil.

Igual que con el Tandorii, comencé con un pollo calato, o sea sin piel. trozado en diez partes (4 de pechuga, 4 de piernas, 2 de alas).  No lo hice sólo por cuestiones dietéticas, sino porque así es el Tandorii. Pero en lugar de macerarlo una noche en yoghurt con especies hindúes, lo pinté profusamente con ají amarillo molido y sazonado, y lo dejé reposar en leche toda la noche.

El resto, no puede ser más fácil. Puse el horno a toda mecha durante un rato largo, para que alcanzara la mayor temperatura posible. Como siempre, me ayudó el hecho de que en la base del horno he puesto un piso de ladrillos refractarios, de los que se usan para las chimeneas. Eso incrementa el calor y sobre todo lo hace más parejo.

Cuando el horno estuvo todo lo caliente que pudo, puse adentro el pollo en una bandeja cubierta con papel de aluminio, para que no se me peguen y quemen los jugos. 20 minutos de mi horno y el pollo estaba en su punto. En el suyo puede ser un poquito más, un poquito menos, pero no será ni 10 minutos ni media hora.

Supe que estaba en su punto cuando al meterle una brocheta en la pechuga salió sólo un puntito de líquido transparente. Si sale mucho, le falta. Si no sale nada, se le pasó.

El resultado fue un pollo con sabor a ají, pero no extraordinariamente picante, porque el baño de leche había moderado su ferocidad. Tierno, pero no crudo. Sabroso en todos su extremos. Pero sobre todo con una textura que es difícil de conseguir con menos temperatura. Lo acompañé con camotitos al horno que había preparado más temprano y una sencilla ensalada de palta con tomate. Mmmm.