Una de las cosas que le pasa a don Lucho es que todo el mundo le habla de comida. Eso hace difícil a veces precisar la fuente de las ideas. Alguién, y no recuerdo bien quién fue, mencionó que había comido un chaufa hecho con quinua, que se caracterizaba por tener todos los ingredientes muy picaditos. La idea se me quedó en la cabeza: había que probarla.
En el Perú nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno de nuestros platos más entrañables. Es uno de los platos clásicos de la comida popular china, el viejo y querido arroz frito (炒饭 Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es tal vez uno de los platos más populares del mundo. De hecho la versión que los peruanos hemos asumido es una de las más formalizadas: un plato cantonés llamado 扬州炒饭 Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinastía Qing (Ching) por Yi Bingshou (1754-1815) magistrado de la provincia de Yangzhou.
Desgraciadamente para mí, en los últimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buen chaufa. El arroz está fuera de mi dieta, salvo como acompañante ocasional y en pocas cantidades. Y un buen chaufa es básicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me pareció deslumbrante.
Le pedí a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como sólo ella sabe hacer para que me sirviera de base. ¿Por qué no la hice yo mismo si tengo la receta? Por perezoso, probablemente. Ya que estábamos en estación de pedidos, le encargué que me picara finito todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. Así cuando me puse a cocinar, ya tenía listos cuatro tazones que contenían mi materia prima
- Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno
- Pollo picado en cubitos muy pequeños, sazonado con sal
- Pimientos morrones picados en cubitos pequeños
- Calabacín (zucchini) picado en cubitos pequeños
- Kion (jengibre y ajo) picado muy fino.
- Un cuarto de piña picada en cubitos
- Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo.
- Un huevo
Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo.
- Comencé como siempre, calentando fuertísimo un wok y esta vez una sartén, para ganar tiempo.
- En el wok puse a saltear en un poquitín mínimo de aceite, los ajos y el kion.
- Cuando empezaron a dorarse agregué las cebollas.
- En ese momento puse el pollo en la sartén.
- En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, añadí el pimiento al wok y seguí salteando a dos manos
- Cuando el pollo empezó a estar listo, le agregué la piña y salteé con entusiasmo.
- Puse los calabacines a saltear en el wok.
- En cuanto los calabacines estuvieron más o menos listos, vertí todos los elementos del wok en la sartén, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitín más de aceite.
- Salteé la quinua con entusiasmo y la mezclé con el huevo. En el chaufa clásico, se suele poner tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago así, pero también lo he comido con el huevo cocido al calor del arroz. Se me ocurrió hacerlo con la quinua, y no quedó nada mal.
- Ya con el huevo cocido, devolví al wok todos los demás ingredientes, sazoné con salsa de ostión, apagué el fuego y solté unas gotas de aceite de ajonjolí picante.
- Revolví, serví. comí.
Al servir, lo coroné con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional del chaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectísimo derecho a salirme de receta en el acompañamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta.
¿Qué le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidió más, cosa rarísima. Que yo rasqué la olla. Que cuando terminé me quedé tristísimo porque no quedaba un átomo de chaufa de quinua para recalentar. Mi conversión a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de quien ha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mi entusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinación maravillosa. Los sabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma razón que lo hacen con el arroz: ambos son vehículos neutros que los asientan y les dan una base común. La quinua responde bien al salteado. Es un poco más frágil que el arroz y hay que tratarla con cariño, pero resiste a pie firme.
Lo único que me queda es agradecer a quien me dio la idea, con mis disculpas por no recordar quién fue.
Hay cereales y cereales. El arroz no es el más recomendable para los diabéticos, porque tiene una carga glicémica bastante alta, con algunas excepciones. En cambio la quinua es por definición un cereal integral, de carga glicémica baja y con el valor adicional de contar con el juego completo de aminoácidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperación de los tejidos. Para quienes controlan el peso, su virtud es que tiene relativamente pocas calorías por porción. Ergo, un chaufa de quinua no sólo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante más sano que el original. Naturalmente, todos los demás ingredientes son una fuente múltiple de vitaminas, micronutrientes y proteínas. La carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No usé salsa soya sino salsa de ostión, por una buena razón. La soya es hoy uno de los alergenos más frecuentes. En esta casa ya nos ganamos la lotería de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo tan inocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada de inocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulación genética más irresponsablemente mercantil.
QUE HAMBREEE! Hoy es la primera vez que cociné quinua! A mis hijos les gustó (objetivo muy dificil de cumplir)!!!! Muchas gracias por tantas ideas… Me encanta esta pagina
Saludos desde Argentina!
Don Lucho, soy poco fanática de los blogs pero en cuanto empecé a leer me dije: “a éste sí tengo que responder” Muy entusiasta, tal como cuando usted saltea la quinua, me vine hasta abajo y casi no llego de la cantidad de comentarios que ya tiene… bueno, sólo decirle que soy una más de sus seguidoras… me recordó el significado de la pasión.
Saludos desde Colombia.
Doña Nicna, me ha dado usted un elogio inmerecido, pero que me encanta. Saludos desde Limamanta.
Don Lucho, todo un descubrimiento su pagina, la forma en que escribe y como nos transporta a sus sabores, no sólo con imagines, sino que con sus descripciones uno llega a oler su cocina.
Le cuento que he preparado la quinoa (soy chilena, así le decimos acá) por primera vez de acuerdo a la receta de Alicia, y mi marido a dicho “nunca había probado una que me gustará, está exquisito”, la hice ayer para el día de los enamorados con cebolla acaramelada. Hoy he probado esta receta con algunas modificaciones, no tenía zapallito zucchini y le he puesto berenjena, ni tampoco soya y le he puesto una salsa costarricense que tenía por ahí.
Estoy encantada con el resultado. Gracias, bueno ustedes saben de la buena mesa.
Saludos
Hago lo que puedo por ser detallado y no guardo secretos. Me encanta que le haya salido bien.
DON LUCHO, QUE LE PUEDO DECIR, MAS UNA NUEVA IDEA!!!, PARA MI, …..ME ALEGRO MUCHO DE SU “CONVERSION: A LA QUINUA!!!….NOS FAVORECE A TODOS…LA VOY A PREPARAR YA QUE YO ESTOY EN UNA FACE BIEN “QUINUAANA”..UN FUERE ABRAZO….GRACIAS!!!!!
esta buenisimo quiero saber como se cultiva, y fotos de la planta un beso
No tengo la menor idea, salvo que se cultiva arriba de los 3000 metros. Es planta de altura, Aquí encontrará mucha información. http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa
muchas gracias por la receta del chaufa de quinua.mi pregunta es si le puedo poner SILLAU en vez de la salsa de ostion
Naturalmente. Yo uso salsa de ostión porque Alicia es alérgica a la soya transgénica y ya no hay de la otra…
Gracias por las recetas. El mes que viene voy a Perú a visitar a m hija, en dónde puedo comprar la Quinua en San Isidro?
Gracias Mariana desde Buenos Aires Argentina.
En todos los supermercados. Le recomiendo la marca Costeña. Es la que viene más limpia y pareja.
Es la primera vez que entro a este ¿blog? y estoy fascinada. Creo que seré una nueva conversa a la comida sana, nueva y peruana. Gracias, Don Lucho, por el saber compartido. Saludos a Doña Alicia!
Bienvenida doña Clara, hágase caserita nomás!
¡¡¡QUE PINTA!!!, y sanísimo, esta con su permiso me la cojo y espero que me salga algo parecido, ya que no tengo cocina de fuego que es lo ideal para cocinar en wok, tengo una vitrocerámica y wok para esta, peeeero que no, que nooo y que no, lo intentaré en una sarten de doble fondo. Deseeme suerte ya le contaré. Saludos
buenisima la receta del chaufa de quinoa ( asi lo ecriben aqui , en Argentina).Primera vez que visito la pagina !!!! En Enero voy para Peru a visitar a mi vieja que es compatriota de Uds,muero por un cebichazoooo!
Saludos desde Buenos Aires.
Isabela
Bienvenida, vuelva siempre. No sólo de quinua vive el hombre, y aquí hay un poco de todo
hola tu receta del chaufa, me parece loca, pero me agrada la idea, lo voy a poner en practica, un saludo
Es completamente razonable, créeme. Mismo chaufa de arroz, pero en quinua
Como siempre cuando leo lo que escribì me parece poco claro. Cuando comprè la quinoa en una tienda “biologica” me dijeron que era de la misma familia de las espinacas por eso pensè de utilizarla como verdura. Suerte que leì.
Le respondieron bien. La quinua es pariente de la espinaca. De hecho está más cerca de la espinaca que del trigo. Pero no es una verdura.
La quinoa es un cereal? Es un carbohidrato? La comprè pero pensaba que era como una verdura, ahora veo que es un primer plato. Que lastima tendrè que esperar en provala porquè estoy de regimen sin carbo.
La quinua es técnicamente un pseudocereal. No pertenece a la familia de los pastos sino a la de las Chenopodiaceas. Como casi todo en esta vida, contien 76% de carbohidratos, pero no se asuste: las espinacas tienen 65% de carbohidratos y aunque no lo crea, las lechugas tienen 70% de carbohidratos. Puede comprobarlo en http://www.nutritiondata.com A diferencia de los cereales, la quinua tiene una cantidad muy alta de proteínas,y de extraordinaria calidad, porque las tiene de todo tipo. Pero si usted está a dieta de carbohidratos, tampoco podría preparar pasta ni comer pan ni comer papas. Sólo las carnes tienen poco carbohidrato.
Lamentablemente no puedo comer pasta: engordo solo en mirarla ! Ni hablar de pan y focaccia! Los carbohidratos solo en forma de papas o “peans”cada tanto. Voy a preguntar por la quinoa al dietologo pero la veo mal! Gracias por las informaciones!
Don Lucho gracias por ayudarnos con estas rectas tan ricas, yo me encuentro fuera de mi querido Peru , pero hoy me decidi a preparar la quinua , la verdad no sabia tantas proipiedades buenas que contiene, oajala que me salga rico mi chaufa de quinua , y nos ayuda a valorar todas la riquezas de mi pais
Le va a quedar riquísimo, si tiene buena mano para la cocina
Gracias don Lucho, por su pronta respuesta ; me he comprado una cocina domestica , pero una de sus hornillas es de triple llama . ire a la calle capon a ver los wok, gracias de nuevo.
Doña Dina, aún con una hornilla de triple llama, su wok antiadherente será todo lo que necesite. No postergue el placer de un buen saltado por esperar un viaje a Capón o a Surquillo. Pero si va a Capón, podrá encontrar en varios lados, tamaños y modelos. Para una cocina doméstica, recuerde que necesita woks de base plana. Los de base redonda son sólo para las hornillas especiales de wok
Hola don Lucho,su receta esta buenisima voy a prepararla, pero eso del wok, que tengo que tener en cuenta, he visto uno tipo antiadherente, pero si lo caliento a alta temperatura me han dicho que es toxica, cual me recomiendas para esta receta Y TAMBIEN PARA TUS DELICIOSOS Y PRACTICOS SALTADOS. donde lo podria comprar en Lima. gracias .
Yo no tengo ningún wok verdadero porque no tengo fuego suficientemente fuerte y no vale la pena. Uso uno antiadherente y lo caliento todo lo que puede mi cocina doméstica. Si tuviera una hornilla de chifa me compraría un wok de verdad. Si usted tiene hornilla de chifa o primus, que también calienta en serio, puede encontrar woks en la calle Capón. Me gustan especialmente los que hace a mano un artesano en la verdulería que queda a mitad de cuadra. Pero también los hay chinos, de mango y de asa. Igualmente he visto en el mercado de Surquillo.
Don Lucho,
Hice la receta y me quedo muy bien. Mi esposo pidio repeticion. Trate de hacer el huevo como usted sugirio, pero no me salio. el huevo desaparecio en medio de la quinua, creo que esta ultima lo absorvio.
Tuve que preparar huevos revueltos en una sarten aparte y agregarle al final.
Me pregunto como hizo usted para que el huevo mantenga su presencia?
Laura
Doña Laura, como yo lo hice, el huevo desaparece, se funde con la quinua y sólo contribuye con su sabor y un poquitín de textura. Para hacerlo como de chaufa tradicional, bátalos y haga una tortilla. Cuando se le esté secando, dóblela y vuélvala a doblar y luego córtela en rebanaditas. Le quedará de lo más bien
Don Lucho,
Muchas gracias por su receta de quinua. Estaba buscando recetas de quinua para incorporarla a la dieta familiar y esta receta me parece interesante y llena de sabor. Voy a prepararla este fin de semana y ojala todo salga bien.
Habiendo crecido en Peru, recuerdo a mi abuela preparando una deliciosa sopa de quinua o un dulce de quinua. Todo muy delicioso, pero lamentablemente no se me ocurrio aprender a cocinar. Ahora, lejos de mi Peru, recorro el Internet casi a diario en busca de recetas que re-creen los sabores que creci disfrutando.
Es una agradable sorpresa haber encontrado su pagina de Internet, la cual visitare a menudo.
Saludos cordiales,
Laura
Como de costumbre, la receta es una guía para encontrar nuevos caminos. La quinua, según he descubierto, es tan flexible como el arroz. Va bien con muchas cosas
Al Olluco le tengo “camote”, literalmente, encualquier preparación. Estos productos nativos son de tal humildad que se prestan a muchas creaciones. He probado cocerlo y luego convertirlo en pure y me gustó. Presenta cierta gomosidad (parecido al arroz japonés) que me fue agradable! combina bien con alguna carne asada, o tortilla suculenta de verduras
La quinua consiguió conquistarme, y me he vuelto fanático. El olluco sigue fracasando en mi caso. Quien sabe si más adelante no me entusiasma. Al arroz japonés no lo recuerdo tan gomoso. Será cómo lo hago.
Si su problema con el olluco es la textura, comparado con miembros más pitucos de su familia, me temo que usted y ellos seguirán ‘divorciados’.
Aún metiéndolos al horno nunca obtendrá la suavidad de una papa ni la dulzura de un camote, menos aún la cremosidad de una yuca amarilla, pues el olluco es bajo en albúminas.
Yo creo que lo que quiere es deshacerse de los pobres…
Por el contrario, soy fan de la oca, que es el menos pituco de todos los tubérculos, de modo que no es preferencia clasista, sino estrictamente de resbalosidad
Y nunca comio nopalitos? talvez si empieza por ellos se puede acostumbrar al olluco. Realmente los peruanos tenemos mucho de donde escoger, mi favorito de los tuberculos tambien es la oca, pero tambien me gustan el añu, la rakacha el nhame y la malanga.
Saludos Don Lucho, siempre un placer leerlo, sobretodo por su nueva pasion con la quinua, recibi una encomienda de quinua que mis padres cultivan e intentare una de sus recetas, aunque particularmente a mi me gusta mas en postres.
Gusto tenerla por aquí doña Amazilia. El olluco y los nopalitos comparten una textura deslizante que no me convence. Mi tubérculo favorito es, de lejos, el camote que, mágicamente, es también el más apropiado para los diabéticos. En en Perú lo maltratamos, se lo damos de comer a los perros y fue durante siglos comida de esclavos. Pero es tan sabroso, tan flexible y tan variado…
Don Lucho, en una de esas mañanas lluviosas y húmedas de invierno prepárese un chupe de ollucos y pallares verdes (o habas) con muña y queso paria, que tanto le gusta, y verá como se reconcilia con ese humilde tubérculo.
Acá le paso una receta para que se inspire y luego nos cuenta: http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=315
Su cuerpo y sus fieles lectores se lo van a agradecer.
Don Jaime, en este día de invierno me hice un chupe de quinua con queso paria, ollucos y hierbitas varias. No conseguí reconciliarme. Temo que hacerlo con pallares tampoco acelerará mi reconciliación. Más bien trataré de cocinar al horno los ollucos que me quedan. De repente así consigo obtener un resultado menos resbaladizo.
Recuerdo cuando te lanzaste a preparar quinua y el resultado no fue de tu agrado.
Pero luego gracias al buen procedimiento de cocción todo cambió. Ahora tienes varias recetas con quinua y siempre súper buenas.
Me gusta muchisimo la quinua y bien preparada se adapta a todo.
Ah .. ya tengo mi aceite de palta !!! yeeee.. asi que con la quinua también.
A comerrr
saluditos,
Su.
Uno cambia. Es cierto. Pero no siempre con éxito. Hoy, por ejemplo, intenté salir de una de mis aversiones cocinando olluco. Fracaso total. En cambio la oca, que no conocía, y que temía que me fuera tan ajena como el olluco, se está convirtiendo en uno de mis tubérculos favoritos