Conchitas (vieiras) a lo Cúneo y Bandirola

Esta es una receta antigua, casi arqueológica. Yo mismo guardaba un recuerdo borroso, por lejano y poco frecuente, de las famosas conchitas que preparaban en Cúneo y Bandirola, uno de los míticos bares-restaurantes italianos que eran parte sustancial del centro de Lima en el siglo XX. Pero hace unos días, gracias a la gentil invitación de mi amigo Miguel C., asistí a un extraordinario almuerzo de amigos y pude probarlas nada menos que de la mano de  Pepe C. otro viejo amigo a quien no veía desde hace un par de vidas. En cuanto me fue posible, fui al mercado, compré una media docena de hermosas conchitas e hice el ensayo de reproducir la receta. No pude con mi genio, y le puse cosas de mi cosecha, pero así es la vida. Tengo una perfecta indisciplina en esto de hacer comidas. Pepe C.  y los viejos fantasmas de Cúneo y Bandirola me sabrán disculpar. Una recomendación: no deje de hacerlas la próxima vez que encuentre conchitas muy frescas en el mercado. Realmente valen la pena, en su sabia y perfecta sencillez.

Lo primero naturalmente es lo de las conchitas (vieiras) es la frescura. Las va a comer crudas, así que sea como Santo Tomás, y no crea lo que le diga el pescadero, por más confianza que le tenga. Ver para creer. O mejor dicho, oler para creer. Antes de comprar sus conchitas, huélalas con la misma unción con la que huele un gran vino. Si tienen el más imperceptible olor a marisco, ya no sirven. Lo que tiene que decirle su nariz cuando cierra los ojos y huele las conchitas, es que está al borde del mar.  No que está sujetando un marisco.  Si pasan esta prueba, no deje de verificar que estaban al frio: el calor es insidioso y todo lo pudre. Y cuando se las lleve, pida que las acompañen con abundante hielo, y en cuanto llegue a su casa póngalas en la refrigeradora. Y cuando las saque que sea sólo para prepararlas. Y cuando las prepare, cómaselas al instante. ¿Quedó claro? Gracias. Podemos continuar.

El resto es coser y cantar. No le daré proporciones, porque eso depende de su paladar o su memoria, pero sí le comentaré mis ingredientes. Tal vez me falte algo en relación con las conchitas de Pepe C y de Cúneo y Bandirola. Tal vez me sobre, pero como la hice se la cuento.

Ketchup. El Ketchup no es un ingrediente trivial. Es difícil o casi imposible de hacer en casa, y afortunadamente es uno de los escasos logros gastronómicos de la industria alimenticia de los siglos XIX y XX.  En esto yo soy hombre de una sola marca: Heinz. Las demás, siempre me decepcionan por demasiado dulces o demasiado ácidos, demasiado espesos o demasiado líquidos. Desconfío particularmente de los que vienen en sobrecito. Si no me cree, sométase a una prueba ciega y me dará la razón.

Salsa Inglesa. Exactamente como en el caso del Ketchup, pero todavía con más exigencia. Si no es Lea&Perrins, olvídese. El resto son imitaciones.

- ¿Por qué tan pegado a esas marcas, don Lucho? ¿Les estará haciendo publicidad?.

- No.  En este blog no hay ni habrá publicidad de ningún tipo. He escrito demasiada publicidad toda mi vida, y creo que me he ganado el derecho a parar.

Aceite de oliva. Usé un aceite extravirgen nacional, cuya marca no menciono porque hay varios aceites peruanos extraordinarios y cada vez encuentro nuevos. Lo que sí le digo es que todavía no he probado un solo aceite español o italiano que se venda en el Perú y que sea superior a los mejores aceites de oliva nativos. No quiero decir que no los haya. He probado fuera aceites superlativos que juegan en otras ligas, pero eran aceites raros, extraordinariamente caros y hechos probablemente con un cuidado sobrehumano.

Pisco. Tampoco tengo marca preferida, pero por alguna razón el pisco funciona maravillosamente bien como ingrediente. También el ron, pero el ron distorsiona un poco el sabor de todas las cosas; el pisco las enriquece. Hace casi 30 años, cuando me fui del país, había sólo dos clases de pisco: el normal que parecía matarratas y el sublime, difícil, casi imposible de conseguir. Hoy los dioses nos acompañan y en cualquier supermercado es posible conseguir docenas de marcas extraordinarias, sin contar con las marcas secretas que uno le compra a los amigos.

Con estos cuatro ingredientes hice una emulsión, la vertí sobre las conchitas inmediatamente antes de servir, y siguiendo el estilo de Pepe C, las coroné con albahaca picada finito. El truco es muy fácil: tomé varias hojas de albahaca, las enrollé como si fueran un cigarrillo y las corté en tiras muy finas. Los cocineros profesionales le llaman a esto chiffonade.

Nota dietética. Si le preocupa su colesterol mejor omita el coral de las conchitas (la parte roja). Si le preocupa el azúcar, póngase poca salsa y no coma mucho. Pero no se angustie. La cantidad de azúcares que se va a meter a la boca es relativamente pequeña y viene acompañada con aceite que retarda su conversión en glucosa. ¿Calorías? No va a engordar comiendo conchitas en este modo.