Crema de Zapallo (calabaza) con su malicia más

Justo estaba pensando qué cocinar para Alicia que está en cama con una fuerte gripe, cuando la inspiración me llegó bajo especie de un comentario a una vieja receta de crema de zapallo loche. Jaime S. recordó en su comentario la extraordinaria crema de zapallo de un restaurante cuzqueño que yo no conocía ni en pelea de perros, y que agregaba a la inocencia del zapallo macre los encantos del cardamomo y el curry rojo. ¿Curry rojo?
Años que no le veo la pinta. Que yo sepa, esa salsa básica de la comida tailandesa no se vende en Lima. ¿Y qué? Aunque confieso que yo siempre la compré preparada, y de la misma marca que compraba mi cocinera tailandesa de cabecera, la inmortal Pam, también se que las salsas se pueden hacer partiendo de cero, y eso hice.

Como todas las salsas tradicionales, el curry rojo tiene infinidad de recetas. Casi todas incluyen ají seco, y el ají que se usa en oriente es el que en el Perú conocemos como Pipí de Mono, en Argentina como Putaparió y en Brasil como Malagueta. Como sus nombres indican es pequeño y bravo. Tengo. También incluyen ajo y cúrcuma (o sea palillo fresco). Jamás faltan en casa. En muchas recetas aparecen los camaroncitos secos. Manan. Pero a cambio de camaroncitos, tenía Fish Sauce, la salsa de pescado indispensable para la comida de todo el sudeste asiático. Hay en cualquier super.
Las recetas mencionan diversas especies. Entre ellas, el cardamomo y la semilla de culantro. Ambas tengo.
Ergo, estaba perfectamente equipado para hacer mi propio curry rojo.

A la izquierda, los ingredientes, menos la cúrcuma, que no quiso salir en la foto. A la derecha, el curry

Decidí hacerlo en mi morterito. Toma más tiempo, pero las virtudes zen de preparar a mano las salsas son impagables. Y además acababa de poner en la olla mi buen kilo de zapallo macre y la alternativa era ponerme a leer el periódico o hacer el geniograma.
Así que tomé todos los ingredientes secos y empecé a darles con entusiasmo hasta que quedaron medianamente pulverizados. Entonces fui agregando la salsa de pescado hasta componer una pasta, y seguí aplastando un rato más. Luego puse todo en una sartén de teflón junto con una cucharada de aceite. Lo dejé un buen rato. Cada vez que se secaba, un poco de agua, y más cocción. Esto pasó tres veces. Apagué y guardé. Es una salsa poderosa. No sirve para comer sola, a no ser que uno tenga paladar de cuero reforzado con acero inoxidable. Pero mezclada con otras cosas, es capaz de transferirles un sabor a la vez delicado y profundo.

Eso exactamente es lo que pasó con la crema de zapallo, o calabaza como le dicen en el resto del mundo. ¿Qué hay más inocente que una cremita que sólo tiene buen zapallo macre (una de las variedades de cucurbita máxima más populares en el Perú y en muchos lugares de América? Simplemente lo cociné, lo licué con un poco de su propia agua, algo de leche y un toque de yoghurt, y le puse un poquitín de sal. Así es delicioso. Pero un cuarto de cucharilla de te de curry rojo, como para la enfermita, lo puso en condición de plato celestial. Si hubiera sido para mí, le echaba el doble,  para enfrentarme con una crema de zapallo para adultos, contundente y casi feroz.  Eso es lo que haré mañana, cuando cocine el otro trozo de zapallo que me espera pacientemente en la refri.

Nota dietética. Es tan breve la cantidad de curry que se añade a este plato que sus ingredientes, por buenos que sean, contribuyen poco a la dieta. El zapallo es nota aparte. Contra la creencia popular que señala que el zapallo engorda, la verdad es que es una de las mejores armas de quienes cuidan su peso. La razón es muy simple. Vea qué lugar ocupa en este grafico. La ordenada (vertical) marca lo llenadores que son los alimentos, y la abcisa (horizontal), lo nutritivos que son. El zapallo llena mucho y nutre mucho. Las cosas que engordan son las que nutren mucho y llenan poco. Para el diabético, es estupendo, con una carga glicémica de  3 por cada 200 gramos.