Tal vez ésta sea la santísima trinidad de las ensaladas. Tres ingredientes distintos, tres temperaturas, tres formas de preparación, una sola ensalada verdadera. La tibia y tierna suavidad de los pallares verdes cocidos lentamente hasta llegar a punto de mantequilla, apenas tocados por la sal y la oliva. La dulce acidez del tomate amplificada por aceite y buen vinagre más unas cuantas hierbas y algo de la tersura de la palta. Los pejerreyes simplemente salados con sal gruesa y pasados rápidamente del congelamiento a la cocción bajo el fuego del broiler. Tibio, frio y caliente. Pastoso, tierno y crocante. Dulce, salado y ácido. Mmmm.La preparación no tiene secretos.
Los pallares eran frescos y pelados. Los cociné a fuego lento tal vez dos horas, hasta que quedaron tiernos, tiernísimos. ¿Algún truquito? El que me enseñó don Ignacio: que siempre estén sumergido: al aire se quiebra la cáscara. ¿Sazón? Sólo sal y aceite de oliva muy fragante
La ensalada: nada más que los mejores tomates que pude conseguir, cortados en cubitos. Un poco de palta muy madura que al revolver se deshizo. ¿Y qué? Se transmutó en salsa. Algo de tomillo seco picado, algo de mejorana, algo del extraordinario vinagre de uva quebranta de mi amigo Claudio S. y aceitito de oliva puro, sin mayor aroma.
Los pejerreyes: por fortuna ya los venden congelados en bolsa. Que no falten en la congeladora. Por un dólar comen cuatro personas en este país. Puestos sobre una hoja de papel aluminio, espolvoreados con sal gruesa y puestos en estado de total congelación bajo el fuego del broiler, alrededor de cinco minutos.
La verdad, la verdad, fritos quedan más ricos, pero eso ya es demasiada grasa y encima cocida y quemada. Guácatela.
Eso es todo. ¿Se necesita algo más? Fuera del tiempo de cocción de los pallares, que francamente se hacen solos sin que nadie los cuide, el almuerzo salió en menos de 10 minutos, de punta a punta. Tuve nada más el cuidado de poner al tiempo los tomates y la palta desde el comienzo de la mañana. Los quería frios, no helados.
Notará que no mezclé los tomates con los pallares. Fue enteramente a propósito. Quería mantener distintas sazones y temperaturas. Así un plato sencillo se convierte en una experiencia un poco más complicada y rica en matices. Si tuviera de esos platos alargados que les gustan a los restaurantes finos, habría puesto los tres ingredientes como un ferrocarril lineal, sencillo, casi japonés. Soy cocinero de casa con platos blancos y redondos.
Una sola nota final de precaución. Así al horno, el espinazo de los pejerreyes no llega a ponerse crocante y comestible, pero no cuesta nada extraerlo antes de llevarse el pescadito a la boca.
Los pallares son sus amigos, querido colega diabético. Parecen carbohidratos, satisfacen como los carbohidratos, pero sólo son medio carbohidratos. El resto es buena proteína. El pescado no tiene pierde. Los tomates son pura vitamita y algunas cosas más, pero sobre todo son muy llenadores y nutritivos. Si es diabético no les tenga miedo. Un tomate mediano tiene una carga glicémica de 2 (dos) casi nada. El aceite que usé no fue mucho, pero sí de alta calidad. Bueno para todos.
qué buena combinación, me encantan los pallares.la foto es tan buena como la receta. besos
Pero no se vaya a entusiasmar mucho Don Luis pues la gastronomia iqueña tampoco es que sea muy especial. Lo que si lo es son sus productos de panllevar y sus frutas, que la habilidad de un buen guisandero como usted puede convertirlos en manjares.
Los verdes de Samaca deben salir hacia fin del año, no antes, y si puede conseguir garbanzos verdes, eso si es el sumum.
Los pallares verdes en Samaca, y en Ica en general aparecen tradicionalmente en épocas de riego, entre octubre y marzo, pues son sembríos de secano.
Hay que esperar la próxima temporada, y estar atentos.
En la calle Esperanza, a una cuadra de Larco, poco antes del Rincón Chami está ‘La Olla de Juanita’, un huarique de comida iqueña que prepara el picante, y donde alguna vez encargué un par de kilos para satisfacer un antojo. Valdría la pena darse una vuelta.
Gracias por el dato. Sobre los pallares verdes de Samaca, cada semana pregunto por ellos. Hoy no pude ir. Espero que no hayan llegado hoy :) Gracias por el dato de La Olla de Juanita. Me queda cerca. Mi experiencia con la comida iqueña es nula. Esa es una omisión imperdonable que debo remediar
Si pues, tiene razón. Lo que ocurre es que las variedades iqueñas, que son las que hay que buscar, tienen una piel que parece lámina de masa phylo, y cuando son realmente verdes se derriten en la boca con solo blanquearlos unos minutos. Secos lo consigue en la bioferia en el puesto de Samaca, en la variedad ‘taurito’ (Baby Lima) que son más pequeños, pero igual de sabrosos, y tampoco requieren de mucho tiempo de cocción (30-45 min.).
La mayoría de estas variedades no-nativas llegaron a Ica de EEUU traidas por los gringos de la Anderson & Clayton, que comercializaban algodón en los años 30-40, junto con diversos tipos de frejol, como el ‘pinto’, que según ellos daba ahi mejor que en Texas, cuna del ‘chile con carne’ versión tex-mex.
De ahi que estas tienen un número, que es el código del laboratorio de procedencia, antecedido por el nombre local: Señor de Luren 1548, etc.
Mis pallares normalmente son iqueños, y por lo general de Samaca. Cuando tienen verdes, me abalanzo sobre ellos, pero rara vez traen. Muy interesante la historia.
Buena combinación Don Lucho, hasta uno puede imaginar los olores y sabores saliendo de la foto. Mas debo discrepar de su cocción de los pallares verdes, que solo precisan blanquearlos de 5-10 minutos si son ‘verdes’, para mantener su sabor y nutrientes. El pallar de Ica (variedad Luren 1548), al salir de la vaina es 25% proteinas y 60% carbohidratos, el resto fibra y agua (casi se pueden comer crudos), pero al sobre cocinarlo (2 horas!) vuelve la proteina en harina, perdiendo su balance nutritivo que es precisamente su gracia.
Salvo mejor parecer.
Don Jaime, hay verdes y verdes. Hay Luren 1548 y hay variedades descuidadas, imagino. Sacados de la vaina con mi manito, sigo su procedimiento. Pero estos me llegaron pelados, y su cáscara era de tal calibre y resistencia que hubieran sido del todo desagradables para el paladar y las siguientes etapas de la digestión si no llegaba a cocinarlos bien. De hecho a lo largo de la cocción hice no menos de diez pruebas, hasta llegar a un punto comestible. Y, tiene razón, se parecían más a los pallares secos. Pero no se alarme tanto. Las cadenas de aminoácidos de las proteínas no tienen manera de convertirse en carbohidratos. Con la cocción algunas desaparecen o se desnaturalizan, pero no llegan a perderse del todo. Cuando están secas, las menestras y legumbres necesitan larguísimo tiempo de cocción, y mantienen buena parte de su contenido de proteína. S.E.u O.