La sal de la tierra
Qué poca atención le prestamos al ingrediente que más nos acompaña todos los días de nuestra vida. Nunca pensamos en la sal. Es una cosa barata que se compra en bolsas de plástico y ya está. Más atención le prestamos al detergente para lavar los platos. Craso error, mi amigo. La sal tiene su importancia, pero no voy a escribir un tratado, no se asuste. Simplemente quiero mostrarle una sal que está consiguiendo mejorar el sabor de lo que como. Viene como la ve en la foto. Es sal de mina, sacada de la tierra en las alturas de Huancavelica (alrededor de 4,000 metros sobre el nivel del mar).
¿Qué quiere decir esto? En primer lugar, que a diferencia de las sales comunes, que se hacen evaporando agua de mar, el origen de esta sal está en un mar mucho más antiguo, más lejano tal vez que el comenzo de la vida, cuando los Andes recién se estaban formando.
¿Qué importancia puede tener esto? Ésta es una sal 100% por ciento libre de contaminación humana. Los hombres y todas las cosas con las que envenenamos al planeta, todavía no existíamos cuando Huancavelica estaba debajo del mar, y cuando los poderosos cataclismos que formaron los Andes se llevaron el agua marina a las alturas.
En segundo lugar, está el sabor. La base de la sal, es el cloruro de sodio, como sabemos todos los que aprobamos segundo de primaria. Pero no sólo contiene cloruro de sodio sino trazas de otros minerales, y son estos minerales los que le otorgan sus matices de sabor. Muchas de las sales de mina que hay en el mundo tienen contienen sales de calcio y magnesio que le otorgan mal sabor. Pero de cuando en cuando aparecen sales de sabor exquisito. En el Perú mi favorita es la sal de Maras, especialmente la flor de sal, que es la que se cosecha en la superficie y es la más fina de todas, y la sal tercera, casi imposible de encontrar, más basta y cargada de sabores adicionales
La más famosa, tal vez, es la sal rosada del Himalaya, que alcanza precios astronómicos en las grandes capitales. Otra, más secreta, es esta sal violeta huancavelicana que encontré por casualidad en una tienda de productos naturales cercana al mercado de Magdalena, en una calle que llevó el nombre de mi más ilustre, aunque muy desconocido antepasado. Yo no he probado la sal rosada del Himalaya. La he visto, y era tan cara que no la pude comprar. Pero lo que sí se es que mi sal violeta de Huancavelica sale de la roca con toda su sabrosura.
¿Cómo uso esta sal? El simpático caballero que me la vendió me sugirió que la disolviera en agua, y eso hice. La parto con mi piedra y la dejo en agua un par de días. Casi toda la piedra se disuelve, y queda una salmuera ligeramente terrosa. La cuelo una y otra vez. Usaría, si tuviera a mano, filtros de cafetera. No los tengo, así que la hago pasar por una tela. El resultado es un líquido no del todo transparente. Lo pongo en una botellita y lo uso cada vez que quiero.
Por tanteo y error aprendí cuánto poner y cuánto usar. Disculpe, pero no le puedo dar medidas precisas. Mi mano es una mano, no un instrumento alemán de medición. Pero he descubierto que algunas cosas me salen mucho mejor que antes cuando la uso. Ejemplos. El maní salado con esta salmuera y pasado por la sartén para que seque supera de lejos al maní salado regular. El ají molido queda espectacular. Prometo para prontito una receta del que preparé ayer. Hice una cantidad que debió acompañarme toda la semana. Se acabó en un solo almuerzo entre nosotros dos. Si hubiera preparado el doble, también se acababa. Así es la gula cuando las cosas son buenas.
También he aprendido para qué no sirve tanto. Las ensaladas no ganan nada con mi salmuera. Ésta no es una sal de acabado como la maravillosa sal de Maldon que espero que me traiga en su próximo viaje mi amigo Ignacio M.
El uso de sal líquida es más común de lo que imaginamos. El sillao o salsa de soya de los chinos no es otra cosa que salmuera saborizada con soya fermentada. La salsa de ostión, idem. La salsa de pescado sin la cual no pueden cocinar en el sudeste asiático es salmuera de calamar. Ergo, cocinar con sal líquida es perfectamente válido. Y aquí paro.
Nota sobre dieta. La sal es un elemento esencial para la vida. Es decir, sin sal no podemos vivir. Eso no quiere decir que debamos atiborrarnos de sal, sino todo lo contrario. Basta con muy poca sal en la dieta, apenas 6 gramos al día, para que podamos mantener el equilibrio de los fluídos del cuerpo. Excederse es mal negocio, porque puede elevar la presión, con todas sus duras consecuencias.
Muy buena nota, aqui en argentina soy consumidor de la sal liquida hace mas de 10 años, la uso para cocinar tambien sin ningun problema, para mas info les dejo una web http://www.salmarinaliquida.com
saludos
Le agradará saber que en el Perú se consume buena sal argentina. Nosotros producimos estupenda sal, marina y de mina, pero una suerte de monopolio procesa la sal más popular sin ningún cuidado y sacan un producto que se humedece.
la mejor sal rosada esta en la mina martin olguita en tarija yo tuve el placer de poder conocer estas minas y es impresionante el paisaje que pude apreciar por si alguien quiere ver mas informacion los invito a que visiten la pagina http://www.rosesalt.com.bo
Se porque lo he leído que es una estupenda sal, pero nunca he tenido el placer de probarla.
Don Lucho
Exelente Escrito sobre la sal rosada de los andes, gracias por ilustrarnos, una pregunta mas, la sal tercera que para su gusto es la mas sabrosa es la que mas tierra tiene y mas rojiza es … cierto ? la que en las salineras de maras te la venden para llenar el fondo de los hornos, de esa misma hablamos ? … yo he comprado la segunda que es mas rosadita no tan rojiza y por cierto la he probado y es que si realmente realza el sabor de los platos, y por cierto la que alli venden como sal de primera es la mas blanca la que ha sido expuesta al sol mas intensamente , la misma que es mas pobre en minerales interesantes y sabor tambien, es casi cloruro de sodio puro.
Saludos
Esa tercera es la que me gusta. No para todo, pero para algunas cosas sí. Ejemplo, el pescado a la sal
Hola,
Saludos
Notará don Panchito que sólo estoy publicando la primera y la última palabra de su comentario. El resto era, lo siento, un comercial. Tal vez tenga razón, tal vez la compañía que mención sea extraordinaria, pero no me gusta publicar cherrys a compañías que no conozco personalmente.
Hola Don Lucho, después de muchas lunas leo con interés su artículo sobre la sal…estoy organizando un grupo de mujeres migrantes que quieren hacerse independientes…cada una en lo suyo: calzones, mayólicas, ropa, collage y yo con comida…y ahora para navidad organizamos un bazar artístico de todo mezclado…yo elaboré frasquitos con pestos, cremas de setas, pesto de picante de camarones, pasta de ajo, etc…como no le pongo preservante a mis frasquitos hay que consumirlos rápido, así que se me ocurrió hacer unos frasquitos de SAL con hierbas y demás ingredientes que se me ocurrieran..así que me puse a secar naranja orgánica en el horno, limones y mangos, molí palos de vainilla y todo -y por separado- lo mezclé con sal gruesa marina (italiana, sin nombre- y la molí fina, gruesa, media, etc…el resultado es maravilloso, sobre todo la sal de naranja y la sal de vainilla fueron un descubrimiento…lo mejor de todo es que vendí todo en media hora…
si es fruta hay que secarla al horno, cortándola delgadita, para que se seque, a 80 grados por 3 horas o más…luego hay que dejarla macerar con la sal por un par de días para tome el aroma y luego a molerla mucho, poco o nada…como se quiera…la imaginación es el límite…viel spaß! Mónica
Bravo, doña Mónica. Me siento muy orgulloso de tener lectoras así. Su trabajo con las mujeres migrantes habla muy bien de usted. Me ha dado ganas de experimentar con sales. Lo que no se bien es como molerla. ¿Cómo lo hace?
Hola Don Lucho Excelente articulo sobre la sal! Solo queria compartir la web de la empresa que comercializa la sal rosada de maras http://www.tierradelmonte.com/default.htm ojala les sirva el dato!
saludos!
Justo hace muy poco me pasaron el enlace. En cuanto pueda salir iré a uno de los establecimientos para comprarla. Ojalá estén envasando la sal tercera, que para mi gusto es la mas sabrosa. Tengo sal del himalaya conmigo así que puedo hacer una comparación
Hola don Lucho, descubri su pagina a raiz de Mistura y sus ajies, estoy disfrutando mucho el material que tiene y espero aventurarme con el chaufa de quinua. En Mistura uno de los chefs presento variadas sales, de ajo, de rocoto, de limon, etc. ¿Pueden prepararse en casa? ¿De que manera? Tambien compre sal marina en la bioferia, habia un puesto que vendia aderezos de sal marina con diferentes especias, los olores eran unicos! Muchas gracias por su atencion.
La verdad, todavía no he conseguido hacer una sal saborizada de primera. Y las de la bioferia no llegan a gustarme del todo porque usan sal muy molida. A mí para cocinar me gusta mucho más la sal gruesa. Pero estoy con muchas ganas de ponerme a experimentar. Mi amigdo Don Ignacio me ha provisto con una cantidad de sales magníficas, ahumadas, saborizadas, flor de sal de la Camarga y un envase de sal del Himalaya, enormemente parecida a la sal del Huancavelica que menciono en esta nota. Pero que no lo sepa hacer no quiere decir que no vaya a aprender. Voy a hacerlo, y cuando sepa como se prepara sal saborizada, no me guardaré el secreto, descuide. Ah, y el chaufa de quinua no tiene pierde. Pero por favor, pase primero por la receta genérica de quinua. Realmente hay una diferencia sustancial entre la quinua bien hecha y la que fue mi pesadilla durante toda mi infancia.
La SAL
si tienes interes en hacer este proyecto de poner la sal de los Incas y Pre Incas en las mesas del Mundo, avisame para reunirnos. Porque ese tipo de proyectos son para hacer poco venderlo por internet a un buen precio puesto en casa via DHL , El problema es el estudio de acopio, envasado y durabilidad. El precio no es problema en este tipo de productos.
un abrazo Maestro
Justamente mi causa Don Ignacio me ha traído todo un muestrario de las mejores sales del mundo. Habría que comenzar con una sesión de ‘tasting” de sales en crudo y en cocido. Por algo se empieza…
Sumamente preocupado Don Lucho,pues veo que hace tiempo no nos deleita con sus notas.
Espero que esto se deba a otras razones que no sean por problemas de salud.
Un gran Saludo
Se le extrania
Javier L
Don Javier, estoy atoradísimo de trabajo. Eso es todo. No tengo tiempo para escribir, y apenas para cocinar.
Don Lucho, para su texto sobre la sal sólo tengo una palabra: SOBERBIO. No en el sentido de sobrado, sino de excelente, alucinante, magistral. La correspondencia que sigue es impresionante, nos lleva por la historia e imaginación. Gracias a usted y el elenco de visitantes.
Mi suerte es que tengo buenos lectores y mejores amigos. Usted en la punta de la fila, don Juan
DR,
realmente es este ingrediente que da al cebiche de Lenguado su sabor. Mas lo destruye y menos lo anula. Tanto asi que en chimbote salan el pescado en filetes lo guardan en la reftigeradora y luego al dia lsiguiente lo preparan el cebiche. Es un cebiche diferente.
Esa Sal de Huancavelica habria que sugerirlle al Presidente de la Region que la envase, y comercialice.
La Sal Es asi
un abrazoo por tu aporte saladito no mas !!
Usted que es empeñoso don Miguel, deberíamos poner la sal del Perú en las mesas del mundo. ¿Ha probado la sal tercera de Maras? ¿La sal marina de Supe?
Buenas tardes Lucho, te cuento que yo uso frecuentemente sal marina, ya he escuchado de la sal líquida. Muy interesante lo que compartiste sobre la sal.
Saludos.
Lucho,
super bueno, me regalaron la sal de Maras, donde compro las otras?
beso
helen
¿Conoces esa tiendita en la calle Leoncio Prado de Magdalena (también llamada Ulises Delboy) donde venden los postres limeños más inverosímiles, desde bienmesabe hasta ranfañote, pasando por el mejor champús agrio de la ciudad? Bueno, la tiendita queda al lado. Desgraciadamente se me perdió el papel que tenía con su nombre. Pero si te animas, nos organizamos una expedición. Tienen productos naturales difíciles de encontrar en otras partes
Don Lucho, podría dar las cordanadas mas exactas? También me tentó a conocer la de los postres limeños =)
Aquí está el mapa. Servida.
Fantástica explicación la de Jaime. Por fin he entendido el misterio de una contradicción que nadie me explicaba: el de sales como la que presenta Don Lucho, como la sal rosa del Himalaya o la sal negra procedente de los yacimientos volcánicos de Hawai. No era agua de mar estancada por un terremoto, sino sales minerales (en el caso de la sal de Huancavelina, con un alto contenido ferruginoso). Tendrá su sal en un sal maldon, Don Lucho. Espere un par de semanas y le sorprenderé con alguna rareza más.
Interesante sus lucubraciones sobre la sal Don Lucho, aunque la formación de la sal, el oro blanco de antaño, resulta de una especie de alquímia geológica. El agua de mar de hace millones de años no era salada (al menos no tanto como ahora). Pero como la sal es la combinación del cloro y el sodio, esta no se evapora y permanece en el agua. Entonces el proceso siempre es el mismo: el agua que se evapora se condensa en forma de lluvia (o nieve), la lluvia cae sobre la tierra y fluye por los rios al mar arrastrando las sales minerales de la tierra, durante millones de años de un ciclo que nunca se interrumpe.
Entonces, aunque la sal la encontramos mayormente en el mar, su origen son las sales minerales de la tierra. Y las sales terrestres como la de Maras o Huancavelica que tanto apreciamos, no son necesariamente de fondos marinos (aunque los lugares lo hayan sido) sino lixiviadas por millones de años de lluvias y depositadas en cuerpos subterráneos, similar a lo que ocurre con los metales.
Don Jaime, lo que dice tiene absoluta lógica. Mil gracias por la aclaración. Da gusto tener lectores que saben de lo que hablan
Recordemos además que Venecia fue fundada sobre un enorme depósito de sal, donde se creó un emporio que financió tres siglos de arte y arquitectura que hoy disfrutamos como turistas. Y cuando las corrientes marinas cambiaron y agotaron sus salinas, la armada veneciana partió a la conquista de Oriente en busca de depósitos de sal, abriendo la ruta de las especias, grandes compañeras de la sal.
El rango social de las personas en aquella época se medía por la porción de sal que ponían en su mesa, y en Inglaterra hasta el siglo XVIII, a la gente clase baja se le llamaba ‘below the salt’, por decir que no tenía acceso a ella.
Eso de la sal suena muy bien, nunca lo había pensado. Voy a ver que puedo conseguir en Colombia.
Saludos!
La mayor parte de la sal que se consigue en Colombia es de mina (Zipaquirá y Nemocón), la única excepción es Natusal que es de Manaure. Si quiere una sal con “misterio” puede usar la sal viuga que es la de mina con menor tratamiento. Se consigue en tiendas naturista y esotéricas (la usas para años de buena suerte, o algo así)