Ñoquis de camote y yuca con tomate y setas.

Hace unos meses, por pura casualidad, o hasta por error, hice unos ñoquis de yuca con camote que me dejaron deslumbrado. Ese día no tenía otra cosa que ponerles que un poco de queso y de aceite de oliva. Igual, los disfruté como un chancho. Hoy no fue por casualidad, sino a propósito. Lo que no imaginé es que la salsa me quedaría tan buena.

De un tiempo a esta parte han empezado a aparecer setas en Lima. Bueno, así llaman acá a un tipo de hongo como el de la foto. Con ellas he hecho cebiches y omelettes, pero nunca se me había ocurrido convertirlas en salsa para los tallarines (o en este caso para los ñoquis). Como suele suceder, las encuentro en el mercado ecológico, donde las vaquitas felices, pero también aparecen con cierta frecuencia en los supermercados e incluso alguna vez he tenido mi propia mata de setas en casa.

Ya que hablamos de setas, comencemos por la salsa. Es tan sencilla que hasta vergüenza da escribirla, pero no me la quiero olvidar.

• Lo primero que hice fue separar las setas de su base (tronco?)
• Luego abrí una lata de tomates en cubitos. ¿Tomates en lata don Lucho? ¿Está loco? Estoy terriblemente cuerdo, mi amiga. Estamos en invierno, y en invierno no hay tomate bueno. Por bonitos que parezcan, los tomates del día están pálidos, duros y sin sabor. Y encima, caros. Curiosamente, una buena lata de tomates sin sazonar no es mucho más cara que el tomate de estos días, y francamente está mucho mejor. Las latas, las conservas en general, no son, contra lo que alguna gente cree, inventos del demonio. Son parte de una viejísima tradición, anterior a la invención de las refrigeradoras y del transporte masivo, que procuraba conservar para el invierno las cosas que eran abundantes en el verano. Y en el caso del tomate, el producto conservado es muchas veces superior y más natural que el natural.
• Vertí en la sartén un chorrito de aceite de oliva, y un puñadito de hierbabuena y tomillo secos.
• Sobre esa base, vertí mis tomates, con todo su jugo y los dejé allí hasta que se secaran.
• Añadí agua y los volví a dejar secar.
• Hice esto tres veces. Ninguna razón en particular. Simplemente estaba haciendo tiempo mientras avanzaba con los ñoquis, pero de repente ese fue el secreto.
• Cuando supe que estaba a un par de minutos de servir, puse en la misma sartén todas mis setas. Eran un montón, como habrá visto.
• Revolví bien, tapé la sartén y bajé el fuego al mínimo.
• Al cabo de un par de minutos destapé, vi que estaban tiernas y sabrosas, apagué el fuego y volví a tapar. Allí las dejé mientras servía y fotografiaba los ñoquis. Las fotos son rápidas y las hago si especial cuidado -cuisine verité que le dicen, así que no dejé la salsa descansar más de tres minutos o cuatro.
• Destapé de nuevo, y recién en ese momento puse sal y un toque de pimienta, inmediatamente antes de servir.
• Esto sí es importante, porque las setas son aún más delicadas que los champignones normales. Si uno las sala antes de tiempo acaban flácidas, en condición de trapo. Así no vale.

Ahora sí, la parte de los ñoquis. No lo voy a cansar con la receta de la masa. Está bien explicada en la receta original. Como la vez pasada, la hice con yuca y camote en lugar de papa y con harina integral en lugar de harina blanca. Esta vez, mi yuca estuvo menos ligosa que la vez anterior, de manera que tuve que bautizarla con algo más de líquido, pero en cambio, los camotes estaban especialmente cremosos porque los preparé al horno.
La gracia de esta vez es que estrené una maravillosa tablita ñoquera que nos regaló nuestra querida amiga Nana S. Ella sabe de ñoquis y me consta: hace pocos días comí unos estupendos de su mano. Yo sólo conocía el método del tenedorcito para dar forma a mis ñoquis, pero esta tablita de madera con rayas en relieve es sensacional. Tanto que abajo va la foto del proceso, y me ahorro mil palabras

Como digo en el pie de la foto, mezclé los ñoquis con un poco de queso rallado antes de cubrirlos con la salsa de setas y tomate. Entre calor de arriba y calor de abajo, el queso se derritió de lo más contento. Cómo no iba a estarlo. Los ñoquis heredaban el sabor original del camote, que esta vez estuvo particularmente sabroso. Y la combinación de setas con tomate resultó espectacular. No tenía idea que se conversaran tan, pero tan bien. Si usted es un viejo cocinero de setas, disculpe mi ignorante entusiasmo. Tal vez no sepa usted que los hongos en general no han sido muy frecuentes en la comida peruana. De chico sólo los conocí en lata, y no eran gran cosa. Así los comían en los chifas. En los 70 empezaron a aparecer en los supermercados y a popularizarse. Algunas variedades son mucho más recientes, y estos que llamamos setas todavía no están demasiado difundidos.

Los ñoquis del día subsiguiente

El ser humano se diferencia del mono sustancialmente porque el lóbulo frontal de su cerebro es más desarrollado. El adulto se diferencia del niño por lo mismo. El lóbulo frontal es el que nos permite manejar el futuro, es decir no gastarnos todo hoy, pensando que algo debe quedar para mañana, y no comernos todos los ñoquis hoy, porque mañana estarán más ricos. Efectivamente, con un par de días en la refri, la misma pasta de yuca, camote y harina integral se volvió más dúctil, tierna y sabrosa. Sólo necesitó media bolita de mozzarella, un toque de hinojo y un toque de sal y pimienta para convertirse en legítima competidora de los ñoquis con tomate y setas del primer día. Ya lo sabe. El guardadito nos hace más humanos.
Cito el comentario original : En términos generales, los ñoquis no son una buena idea para el diabético. La harina blanca y la papa, combinadas, se convierten en glucosa casi tan rápidamente como el azúcar, sobre todo cuando se trata de harina regular, no el trigo durum que se usa para la buena pasta. Pero los camotes y sobre todo las yucas son otra historia. Son carbohidratos, es cierto, pero de digestión más lenta, especialmente la yuca que es tan rica en fibra soluble. Esa fibra justamente fue la que le dio la contextura pegajosa que me espantó y me llevó a convertir un mal puré en unos ñoquis deliciosos. El aceite de oliva contribuye a retardar el disparo de la glucosa y , por último, el queso parmesano tiene tanto sabor por volumen que no es necesario rallar muchos gramos para obtener un gran resultado. Una nota adicional: si cuida el tamaño de su porción, estos ñoquis pueden formar parte de su dieta de cuidado de peso. Este plato es fundamentalmente tomate y setas: pocas calorías por volumen.