¿Qué puede ser mejor para un domingo en paz que una buena parrilla entre amigos? Algo de vino, mucho de buena conversación, comida hecha por todos, poco a poco, sin prisa, a lo largo de buena media tarde. Parrilla, por cierto, no es necesariamente sinónimo de carne, por increíble que pueda parecer a mis amigos argentinos y uruguayos. Parrillada también hay de pescado, y cuando se hace de pescado, no conozco mejor opción que el pez espada. Es simplemente perfecto para este modo colectivo, amable y generoso de cocinar. Y dice así…
Lo primer es conseguir el pez espada. En el hemisferio norte, no lo aconsejaría, porque es una especie en extinción. Hasta donde se, esto todavía no pasa frente a nuestras costas, y ojalá la voracidad de los pesqueros industriales y la incuria del país que arroja impunemente sus desechos al mar permita que el pez espada sobreviva en estas latitudes.
Conseguirlo no es tan fácil, pero si usted, como cualquier persona que cuida sus alimentos, ha conseguido establecer una buena relación con su pescadero de confianza, casi seguro que si le avisa un día antes podrá tener su pez espada, listo para la parrilla. Esto es lo que yo hice. El almuerzo fue domingo, y el sábado fui al mercado de productores para pedir mi pez espada. El domingo lo recogí, y el pescadero me lo fileteó.
Un par de detalles: El pez espada tiene cuatro cortes, dos en el lomo, la parte superior, dos en la panza, la parte inferior. El lomo es más bonito, y le saldrán unos trozos de pez espada impecables. Pero la panza es más sabrosa, Tiene más grasa, pero descuide, es grasa buena, no como la de vaca.
Así, fileteado, puesto en hielo en un cooler me lo llevé a la casa de mis amigos donde la parrillada tendría lugar.
En el camino, me detuve en casa para preparar el líquido con el que pintaría el pescado antes de llevarlo al fuego. Más fácil no canta un gallo: harto perejil, harto ajo, harto kion (jengibre) aceite de oliva y sal. El ajo lo piqué a mano, y lo mismo el perejil y el kion. Molido, el ajo se pone atrozmente fuerte de sabor. Licuado, el perejil pierde presencia y textura. Picar es casi una actividad zen, si le toma el gusto, no dejará que nadie lo haga por usted.
Cuando llegamos a la casa de Helen P., y mientras nos despachábamos apaciblement
e unas yuquitas con huancaína, unas alitas de pollo a la parrilla y otras delicadezas que tan bien sabe hacer, pinté el pez espada con el combinado de ajo, kion, aceite, sal y perejil, vuelta y vuelta para que los sabores se fueran casando.
Antes de poner el pez espada a cocinar, puse unos bonidos plátanos rojos al horno, para que se cocinaran en paz. No quería que revienten, así que les hice una incisión en la piel. Cuando los saqué estaban pura miel.
Cuando ya estuvimos listos para comer, lo único que me quedó hacer fue poner el pez espada sobre las parrillas y darle vuelta en cuanto tomara color. Aquí el truco es evitar que se seque, de manera que no hay otra receta que su buen criterio.
Mientras yo hacía el pez espada, Helen me sorprendió con algo que nunca había visto, pero que ya he añadido a mi lista de favoritos: puso cebollas enteras, con todo y cáscara en la parrilla. Antes de servir, simplemente les quitó lo quemado, y el resultado fue la cebolla más rica de muchas lunas. Gran idea.
Eso fue todo. Una gran parrilla con muy poco esfuerzo y (a precios de Lima) más económica que una parrillada de carne de res. Para mi gusto, más rica, aunque las comparaciones son odiosas. Ahi la tiene. No se la pierda
Mi querido Lucho:
Un lector de mi blog, en un comentario dejado en la entrada de Herve, sostiene que el pez espada produce diarreas y heces grasosas. Me dejó este link (que acabo de chequear)http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/diarrea_oleosa/
¿Tú que crees? Yo no me he dado cuenta de haber tenido una reaccion similar, nunca.
cariños
Una rápida encuesta entre los comensales de mi pez espada revela que nadie tuvo problemas estomacales. Nadie. ¿Mitos urbanos?. O tal vez pueda pasar con el pez espada del hemisferio norte cargado de mercurio… He encontrado esta referencia, pero el problema, como suele suceder, está en la frescura del pescado. Si le vino diarrea en Hervé, el problema está en el olfato y cuidado del cocinero, más que en el pobre pescado, digo yo
2. Escombroidosis o intoxicación histamínica. Es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradación del aminoácido histidina) en su carne. La causa más comn es la falta de refrigeración precoz del pescado. La histamina suele producir una reacción inmediata, idéntica a la reacción alérgica, con enrojecimiento facial, inyección conjuntival, picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperación espontánea en < 24 horas. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atn, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicación histamínica suele tomarse erróneamente como una reacción alérgica.http://bit.ly/SFPAL
Lo de los “ésteres cerosos” es verdad, pero no afecta al pez espada. En Estados Unidos el “escolar” esta un poco de moda y sí causa diarrea. Sobre todo si se consume en grandes cantidades. En restaurantes de sushi se le lama “super white tuna” y es una delicia.
Don Yogurtu Ngé, el que sabe sabe, y conociendo su buen paladar me gustaría encontrarme por aquí con un “escolar” aún con el riesgo que señala. Me alegra saber que el pez espada es inocente .
Que gratificante es abrir tu pagina y tener resuelto el almuerzo del dia. Estoy de acuerdo contigo en que el pez espada es pintado para la parrilla. Yo lo probe untandolo con miso y, ya listo, bañandolo con salsa de soja, kion, cebollita china picada muy pequeña y aji limo. Tu receta se siente buenaza y mas sencilla.
cariños
Mi querida Maria Elena, son dos fusiones distintas. La tuya más nikkei; la mía más mediterráneo-oriental. Desgraciadamente la soya en todas sus formas está vetada en esta casa, si no mi próximo pez espada sería a la María Elena.
Don Lucho: nuevamente ha logrado estimular los órganos papilares al extremo. En pocas palabras: se me hizo agüita la boca.
Adelante. Todos los sábados entro a su página para deleitarme.
Un cordial saludo desde Innsbruck/Austria.
P.D.: Hace algunas semanas puedo comprar en Innsbruck palta fuerte de Perú. Que diferencia contra la palta de Israel o Sudáfrica.
Echele la culpa al pez espada, no a mi, don Ernesto :) Y felicidades por la palta.
No no, si tu aliño me encanta. Esta claro que no todas las preparaciones son aptas para todas las fiestas. Algunas hay que elaborarlas mas y ajo y jenjibre con perejil me parece magnífica para este post y es mas, me encantaría probar los platanos rojos y la cebolla así tal cual la puso Helen. Seguro que la combinación es sorprendente.
Un abrazo muy grande.
PD: No soy hija de peruana, en realidad no tengo nada de peruana… solo amor por tu pais :)
Amor sin obligación tiene más mérito. Gracias!
el pez espada te ha quedado muy sabroso. Se nota! Pero yo, que vivo de ese pescado aqui en Vigo, espero que no declare en extinción.. al menos no hay noticias de eso, ya qeu cada día llegan por lo menos 1000 kgs a la lonja. Aunque hay algunos líos por españa con aquello de que contiene mucho mercurio… bueno lo que sale del mar raramente es malo. Hasta un hombre un muerto estaria buenisimo si saliera del mar jaja Y estoy de acuerdo contigo, la parte de la barriga es riquísima, en mi casa soy la unica que la como porque dicen que es demasiado gelatinosa… y es muy sana esa grasa, son grasas insaturadas, buenísimas para el colesterol. Me ha gustado el adobo que le haces, debe darle muchisimo sabor al espada pero si pruebas a hacerlo un dia con un poco de limon,s al y pimienta y directo a la plancha, esta también muy bueno y es sencillito.
Un abrazo
A la plancha, tal vez me inclinaría por los lomos; a la parrilla, la panza, digo yo. Limón, sal y pimienta también es mi aliño natural. El de ajo, jengibre y perejil es el de fiesta. Ajo y jengibre vienen de la tradición china, y como sabe bien doña Lucía, hija de peruana, somos herederos de todas las cocinas.