Sofisticado y suculento

Sofisticado: pavita a la plancha en salsa al vino de portobello, petit pois y lúcuma. Suculento: pavita a la milanesa con lentejas y arroz.

Gracioso, cómo un mismo ingrediente puede dar resultados tan distintos. Ayer y hoy comimos pechuga de pavita, y no pudieron salir dos platos más distintos. Hoy fue un plato sofisticado, de mantel largo. Ayer un plato de camionero, sólido y contundente. En ambos casos, la pavita estuvo a la altura de las circunstancias. Paradójicamente la versión finolis fue más rápida y fácil de hacer que la versión suculenta. Se las cuento en un especial de dos por uno.  

Pavita en salsa de vino, portobellos y lúcuma

Salió por pura casualidad, típico de los viernes cuando hay que limpiar la heladera para hacer espacio para la compra del fin de semana. Tenía dos ingredientes que todavía no encontraban destinos: unas arvejitas (chícharos, petit pois, como quiera llamarlos) y una bandeja de hongos portobello. También tenía a medio usar una lata de salsa de tomate sin sal que abrí a mitad de semana y el último saldo de una botella de vino tinto, sobreviviente del almuerzo del domingo pasado.  Y tambié tenía dos bonitos trozos de pechuga de pavita, cero grasa. En la despensa había otras cosas más que nunca faltan.

Con esos ingredientes, el plato se hizo solo.

• Llevé las arvejitas a su primer hervor y las colé
• Corté en rebanadas los portobellos y los puse a saltear en el wok con un poquitín de aceite de oliva. Nada de sal por el momento.
• Cuando estuvieron dorándose, mezclé un par de cucharadas de salsa de tomate (no ketchup,  por favor: la salsa de tomate que viene en lata y no tiene agregados ni sazonadores) con lo que me quedaba de vino, tal vez media taza.
• A la olla. Que tome hervor, y fuego bajo.
• A la olla también las arvejitas
• En ese momento me percaté que tenía a mano unos ajos secos estupendos. También a la olla, sin mayor trámite.
• Cuando todo estaba más o menos listo, llegó el momento de espesar la salsa. ¿Mantequilla y harina? Jamás. Lo que usé es un ingrediente que no debería faltar nunca en la despensa de los hogares peruanos: harina de lúcuma. Espesa las salsas y les transfiere un tono de sabor no invasivo, sino enriquecedor. Fuera del Perú, no es tan fácil encontrar este ingrediente. Mil disculpas.
• Vertí en la salsa un par de cucharadas de harina de lúcuma y revolví.
• Al final, poco antes de servir puse sal y pimienta que molí sobre la propia salsa. Harta pimienta, nada de timideces.

La pavita no tiene ningún, pero ningún secreto… miento. Tiene dos secretos. Uno, que la sequé con cuidado antes de ponerla en la sartén de teflón bien caliente. Dos, que la tuve poco tiempo al fuego. Si uno se pasa, el pavo se seca y queda como corcho con estopa. Si uno le agarra el punto, queda tierno y sabroso.

Eso fue todo. Sin receta previa, con los ingredientes que tenía a mano, esto resultó un plato noble de tonos afrancesados. La salsa tenía todo el sabor de los portobellos y su textura a la vez tierna y más firme y carnosa que los hongos blancos normales. Las arvejitas estaban crocantes, pero lo mejor fue la textura de la salsa. El vino había tenido tiempo de despojarse de sus alcoholes, y la harina de lúcuma le otorgó al conjunto una sedosidad extraordinaria, sin imponer su sabor, apenas sugiriéndolo. No se dejó vencer por la pimienta. La pavita a la plancha, cocida rápidamente, estaba tierna y sabrosa, pero sin competir con la salsa. Buena pavita, servicial y modesta.

Pavita a la milanesa con lentejas y arroz

El modelo ideal de plato contundente de la cocina peruana es el tacu-tacu. Frejoles y arroz mezclados y combinados en una sola masa, frita y acompañada con carnes apanadas o mariscos.  Este plato está en esta línea, pero con otros ingredientes.

Empecemos por las lentejas. Son las mismas de siempre, pero con un añadido que se le ocurrió a Alicia y que francamente queda muy, pero muy bien: incorporar jugo de naranja al agua de la cocción. El resultado son unas lentejas aromatizadas, con un sabor frescamente nuevo. Probablemente ella estuvo inspirada por la frejolada brasilera, que se acompaña con gajos de naranja. Moraleja: naranjas y legumbres (o menestras) hacen un feliz matrimonio.

Sigamos con el arroz. Como es costumbre en esta casa, fue arroz parboiled, que bota mejor grano que el normal y es más saludable. El arroz estuvo acompañado de palillo rallado que le confirió un brillante color amarillo azafranado y algo de nuevo sabor.

Pero la estrella del plato es la pavita a la milanesa. La preparé como cualquier otra milanesa, es decir, primero la aplasté para estirarla. Luego lle puse sal. Después la pasé por pan rallado. De allí la pasé por huevo. De nuevo por pan rallado y de allí a la sartén, con poquísima grasa.

El aplastado lo hice con el reverso del cuchillo, no con piedra, que la reservo para el chancho. La pechuga de pavo es sorprendentemente frágil y con mi piedra la puedo romper. Lo que hago es darle y darle con el revés del cuhillo para que se aplaste y se estire.

El pan rallado fue especial. Lo hice yo mismo moliendo en la licuadora medio baguette integral muy seco con una cantidad equivalente de hojuelas de cebada. El resultado fue un empanizado grueso, ma non troppo que se adhirió muy bien a la pavita y resistió al huevo batido. Al final quedaron unas porciones suculentas, grandes, crocantes. En milanesa no hay pechuga de pavo que quede dura y seca. En primer lugar los golpes la ablandan considerablemente. En segundo lugar, el empanizado, sobre todo un empanizado poderoso como éste, la protege del excesivo calor de la sartén y logra una cocción suave y tierna. Lo crocante y áspero es lo de afuera. La carne no.

Como ve en la foto, coroné el plato con algo de palta. La palta siempre va bien. Fue un almuerzote. Nuestro amigo Juan A. estuvo en la mesa y devoró todo con el entusiasmo que todos los peruanos tenemos por un plato bien taipá.

Nota dietética. De todas las carnes, probablemente la pechuga de pavo es la más saludable, porque es la que tiene menos grasa. Menos aún que la de pollo. Pero no tiene, creo, tanta popularidad, porque trabajado con descuido, el pavo tiende a quedar seco y sin gracia. En el plato sofisticado, los portobello agregaron poquísima carga calórica, de modo que fácilmente podría decirse que es un plato de dieta para cuidar el peso. La milanesa normalmente es uno de los no, no, no de la dieta. Pero eso se debe a que en general se frie en cantidades navegables de aceite. Hecha en este estilo, la cáscara de la milanesa proporciona una dosis razonable de carbohidratos de moderada o baja carga glicémica, con un mínimo de grasa. Mención aparte merece el arroz. Para el diabético, el arroz no es un buen amigo, pero de todos los arroces, el basmati y el parboiled son los de carga glicémica más leve. El basmati es prohibitivo y requiere cuidados espciales para cocinarlo. El parboiled es sólo un poco más caro que el arroz regular.